Фото Владимира Супруненко
Господь помог мне добыть хорошие и разные удилища, катушки, лески и крючки, поплавки и грузила… В дедушкиных закромах, полагаю, и правнукам хватит надолго полезных и нужных находок. Кризис может длиться до скончания моего века — не замечу!
Как и замещение импорта в сфере любительского рыболовства.
Сколько себя помню, всегда занимался замещением импорта, а именно: никогда не покупал заморских омаров, лангустов или трепангов, как никогда не покупал вообще какую-либо рыбу или ракообразных. Собственноручно пойманной рыбы всегда хватало. И раки варились мною традиционно и в молоке, и в огуречном рассоле, и в белом вине. Не удивишь меня жареными раковыми шейками, битками из раков и раками, тушеными со сметаной. А раки, нафаршированные пшеном…
Чудо кулинарии можно созидать и из рыбной мелочи, если оную готовить правильно, вложить в нее душу. Замещением импорта следует заниматься с чувством, с толком, с расстановкой! Избегая рецептов из интернета. К примеру, рецепты грузинской кухни, а конкретнее — применение лимона в ухе. Однажды за день неудачной рыбалки поймал всего-то два сазана весом по 3 кг. По своему рецепту сварил из них душистую уху, радующую глаз и душу. И почему-то вспомнил о рекомендациях грузинской кухни… Полагаю, даже грузины уху с лимоном не съедят!
Вспоминаю летний вечер. Беседку, увитую виноградными лозами. Празднование в Новороссийске дня рождения кума Виктора. Как водится на Руси, в Европе и Азии, отдали дань уважения Виктору… и Бахусу. Так увлеклись, что деликатес, предложенный нам Виктором, употребили на ура и не глядя. Плевались утром, разглядев этикетки на банках. Но очередная вечерняя прохлада снова примирила нас с деликатесом. Приготовленным по рецепту во Франции, с хорошей этикеткой, где под лаком скрестились лягушачьи лапки.
Эту историю из личного и былого можно было бы и не вспоминать, но я ежедневно работаю в эфире на трансивере. Товарищ по эфиру из Керчи сообщил недавно, что в Крыму прорабатывается проект лягушачьей фермы. Значит, скоро появится русский деликатес. Утрем нос французам!
К замещению импорта на Руси дорог немерено! Однажды я рыбачил в компании хороших друзей, где не было ни одного язвенника. К концу трапезы, в кромешной темноте, подсвеченной огнем костра, «дееспособный» коллега по страсти опорожнил банку с «макарончиками» в сковороду, посолил «макароны», слегка поперчил их, полил нерафинированным подсолнечным маслом… Утром мы не нашли банку с живой поденкой и остались без эффективной наживки. Но ночью мы точно узнали, что у рыбы «губа не дура». «Макароны» были очень вкусными!
Этот пример, конечно, шутка. Не шутка — весомый улов мелкой рыбы, который периодически «радует» любого рыболова. К примеру, мне, бывает, в р. Оскол сильно досаждает уклейка. Неоднократно в Сорокино перед грозой мне приходилось наблюдать передвижение стаи уклейки вдоль берега. Плотная стая выглядела как движущееся в воде бревно диаметром около 0,5 м и длиной около 70-80 м. Полагаю, от устрашающего вида этой «анаконды» шарахались в стороны любые подводные обитатели.
Но меня больше занимает вопрос: что делать с мелочью? Мне, уставшему на рыбалке, ленивому, жаждущему дивана и прохлады!.. Делаю свое дело просто и без лишних затей — рыбу, не промывая, высыпаю в эмалированную посуду, присаливаю, не жалея соли, ставлю в холодильник. Утром, отдохнувший и энергичный, промываю рыбу в течение одного часа в проточной воде — посуду устанавливаю под кран и регулирую струю воды. По истечение часа каждую рыбку можно мыть до блеска, удалять с нее чешую, потрошить и снова мыть до блеска. С этого момента рыбная мелочь подготовлена к тушению с зеленью и консервированию в томате или в виде шпротов. Нужное выбирается потребителем. Хороша и уха из мелкой рыбы, как и бульон.
Рецептов ухи и рыбных бульонов можно обнаружить в разных источниках великое множество. Как и рыбных кулебяк и расстегаев, подаваемых к ухе и прекрасно с ней сочетающихся. Подаваемых к столу в дореволюционной России, а сегодня изрядно подзабытых. Полагаю, сегодня можно вспомнить хорошие российские традиции кухни. Личный опыт доказывает, что свежая натуральная пища и здоровый образ жизни в сочетании с активными нагрузками на рыбалках или на охотах значительно укрепляют здоровье человека и увеличивают его долголетие.
На мой взгляд, для приготовления рыбных бульонов наиболее пригодна смесь из рыб нескольких видов, даже смесь из мелочи, где присутствуют ерши, окуньки, густерки или подлещики, сазанчики или мелкие толстолобики. Плотва, красноперка, линь и карась, щука и судак ухудшают вкус рыбных бульонов и ухи. Специфический вкус приобретает уха, приготовленная из морской и красной рыбы. Наверное, для любого потребителя хороша уха, приготовленная из крупного сазана или толстолобика. Карп таких вкусовых качеств не имеет. Бесспорна и похлебка из осетрины, севрюги, стерляди, приготовленная в горшочках, куда добавлены отваренные грибы (свежие или сушеные). Суповой привкус придают ухе, похлебке и рыбному бульону морковь и петрушка, разные крупы. От их применения лучше отказаться. Наоборот один-два «зубчика» чеснока просто необходимы, но всегда лишние в рассольнике или рыбном супе.
Рыбные солянки — это сфера не мелкой и не костлявой рыбы. Для запеченных рыбных фаршей пригодны многие рыбы, если забыть о мясорубке, а рыбу нарубить по возможности мельче ножом из нержавеющей стали. Отваривать быстро рассыпающуюся рыбу не следует, как и рыбу с выраженным запахом и специфическим вкусом; отваривать желательно крупные куски, поскольку они всегда сочнее и вкуснее. Для варки надо применять минимально возможное количество воды. Соленая рыба после вымачивания заливается холодной водой и варится до готовности без добавления соли. Сом, карп, линь намного вкуснее, если приготовлены в пряном отваре с добавлением огуречного рассола и поданы на стол с томатным, луковым или белым соусом. Щука, судак, налим хорошо сочетаются с соусом со сметаной, маслом и яйцами. При варке желательно применять дольки соленого огурца.
Жарить рыбу надо в масле, не жалея жира. Только щука всегда бывает вкуснее, если жарится на соленом свином сале, что лещу, к примеру, противопоказано. Сом жарится на сливочном масле. Запекать рыбу надо в хорошо прогретом духовом шкафу. Можно запекать с картофелем или рассыпчатой кашей, в сметане, в молочно-яичном соусе. Тушить всегда полезнее рыбную мелочь. Рыбные котлеты делаются только из-под мясорубки. Запекать в костре надо не потрошенную и неочищенную свежую рыбу, завернутую в алюминиевую фольгу. Не надо бояться пересолить раков при варке — к излишней концентрации соли в растворе мясо раков мало восприимчиво.
В Черном и Азовском морях водится более 150 видов рыбы. При варке в воду надо добавлять уксус, еще лучше варить морскую рыбу в огуречном рассоле. Недоваренную рыбу можно жарить, тушить, запекать, использовать в солянках…
