Часть 3. Рыбное варево по-сибирски.
фото автора
Как и везде, енисейцы любят потешить желудок рыбной юшкой. Нередко это просто «варенуха» из маленьких ельчиков, плотвичек (по-местному — сорожки), окуньков, которые долго томятся (иногда почти до полного растворения и превращения в кашицу), превращая блюдо в густое однородное варево.
В старину «варкой» сибиряки называли жирную рыбу, которая варилась в небольшом количестве воды до ее полного испарения. Затем рыбу измельчали, заливали жиром и помещали в березовый туесок. Распространено на енисейских берегах и приготовление рыбы «по-остяцки» («остяками» называют тут кетов и другие народы низовьев Енисея). Блюдо без затей — рыба просто варится или, точнее, припускается в малом количестве воды с минимальным добавлением лука или другой приправы (а часто и без нее), что есть под рукой. Меня угощали приготовленной таким образом в глубокой сковороде щукой. Весьма вкусно, а главное — чрезвычайно сытно. Рука сама тянулась к аппетитным кускам мяса, которые я смаковал, запивая из кружки густой ароматной похлебкой.
Несколько модернизированный вариант блюда — «запоруха». Крупные куски рыбы солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности. Иногда довольно долго. «Мясо лучше не доварить, а рыбу переварить», — говорят знатоки.
Рецепт «запорухи» запал в память, и на очередном привале я решил приготовить что-то подобное. Тут же с помощью спиннинга добыл килограммовую щучку (в низовьях Енисея это не проблема), порезал на куски и уже приготовился их залить водой, когда вспомнил, что у меня осталось сало. Мой стратегический продуктовый запас, который хранился больше месяца. Срок годности его, пожалуй, уже вышел, и так как мое путешествие подходило к концу (происходило это в устье речки Курейки у самого Полярного круга), я решил пережарить сало. В жиру, который вытопился, я и «припустил» щучку. Воды, конечно, тоже плеснул, дикого лука, посреди прибрежной плантации которого расположился, накрошил без меры, вместо томата выдавил остатки кетчупа. Древние говорили, что есть три вещи, способные удлинить человеку жизнь, если даже просто смотреть на них. Это растущая трава, бегущая вода и горящий огонь. Я сидел на зеленом берегу у тихо потрескивающего, почти бездымного костра. Мимо меня катил на север свои воды Енисей. А еще я неторопливо отправлял ложку за ложкой «щуку со шкварками» (так назвал я это блюдо) и думал, что моя дорога еще не кончилась. Ей еще долго и счастливо продолжаться. И в ней всегда будет место воспоминаниям об этом светлом полярном вечере на берегу Енисея и этой кастрюльке со щучкой — моим очередным кулинарным изобретением.
В низовьях Енисея после Подкаменной Тунгуски довелось не раз и не два отведать осетровой ушицы. «Ухой», правда, это блюдо никто не называл. Куски осетрины, густой навар, обилие картошки (в других овощах, за исключением, возможно, лука, надобности нет) превращали варево в специфическое чрезвычайно сытное полупервое-полувторое блюдо. Для крепких енисейских рыбацких семей в прошлом, кстати, весьма обыденное. Норвежский путешественник Фритьоф Нансен, совершивший в 1913 году путешествие по Енисею на пароходе «Омуль», писал о застолье в деревне Сумароково: «В низенькой теплой горнице с обычными маленькими оконцами нас встретил хозяин, осанистый и благодушный мужчина лет тридцати восьми. Мы познакомились с его женой, и нам пришлось отведать в следующей горнице свежевынутой икры, которая оказалась превосходной. По русскому гостеприимному обычаю нас угостили также чаем, потом ужином — ржаным пирогом с рыбой (местное национальное блюдо), снова икрой». Кстати, добыча икры в то время была весьма выгодна для населения. Свежая осетровая паюсная икра в том же Сумароково продавалась по 80 копеек за фунт, а в Красноярске — уже по 3 рубля…
Есть шуточная короткая песенка про Енисей, в которой поется: «Енисей, Енисей, хочешь, купайся, а хочешь пей». И купался я в Енисее (ледяном на юге, прохладном после впадения Ангары и теплом на приполярных плесах), и воду его пил, и разной в разных видах рыбной живностью лакомился. И первое, и второе, и третье щедро, без меры и оглядки, с сибирским размахом. Не те, конечно, уже рыбные запасы Енисея, не та воля у местных рыбаков. Но их гостеприимство, радушие, кулинарная сметка и рыбные блюда, которые наловчились готовить их жены, остались прежними. Соленой стерлядкой, осетровой ушицей, икоркой (о том, как и в каких количествах это все добывается, «не сегодня и не здесь») и на пороге двадцать первого века вас непременно угостят в приенисейских деревнях и зимовьях. И обязательно провозгласят тост за Енисей-батюшку — главного во все века кормильца…
