Часть 1. Рыба черная, белая и красная.
Фото автора
Наш постоянный автор писатель и путешественник Владимир Супруненко, проплыв по Енисею на резиновой лодке от Красноярска до Игарки, исследовал не только особенности енисейской рыбалки, но и приготовление местных рыбных блюд.
Надоело махать веслами — отдаюсь на волю течению, ну а чтобы не скучать, отщипываю и жую кусочки окуневых и щучьих тушек, что вялятся на мачтовых тягах, чуть позже подходит время чаепития (его я устраиваю на воде прямо в лодке) и соленого сижка, вечером на берегу ужин и обязательная ушица или рыба на рожнах. Меню моих енисейских перекусов на воде, береговых привальных трапез, гостевых застолий без рыбы не обходится. В самом разном качестве и виде. Как сказал приютивший меня иеромонах Ириней из Анциферовского скита, «рыба здесь большое утешение для тела и души». Такова уж специфика сплава по этой удивительной сибирской реке. Спускаясь от Красноярска вниз по Енисею (таким образом, за два месяца добрался до Полярного круга), я как будто листал кулинарную книгу, в которой между рецептурных строк подробно изложен быт как коренных, так и пришлых жителей Приенисейского края.
С древних времен он тесно связан с рыбной живностью. С ее добычей, обработкой и потреблением. Причем в самом различном виде. Даже сыром. Никогда не думал, что можно пойманную рыбу тут же отправлять в рот. На Енисее этим никого не удивишь. Речь о тугунке, маленькой, похожей на верховодку рыбешке, которую ловят бреднями. Это своеобразный енисейский деликатес на все застольные случаи: и быстрый перекус на рыбалке, и закуска после первой праздничной рюмки, и неторопливая будничная трапеза.
— Видишь темную полоску под жабрами, пальцем в этом месте ковырнул — кишки вон, присолонил и… — молодой рыбак запрокинул голову и отправил рыбешку в рот, смачно хрустнул и добавил. — А по осени можно целиком прямо с икрой глотать.
Я последовал примеру егеря, приютившего меня в избушке чуть ниже Бора (Подкаменной Тунгуски): вполне съедобно и даже весьма аппетитно — легкий огуречный запашок, нежный селедочный вкус. Кстати, коренных енисейцев недаром называют «сельдюками» за их исключительную, почти гурманскую любовь не только к тугунку, но и к енисейской селедке ряпушке, которую ловят осенью ниже Туруханска. Во время похода я приспособился потреблять тугунка под горячий кофе, аккуратно и красиво разложив серебристые тушки на хлебном ломте.
Енисейская рыба (речь о низовьях реки) традиционно делится на три категории: черную (щука, окунь, язь, налим), белую (сиг, нельма, омуль, муксун) и красную (стерлядь, осетр). Черная рыба считается бросовой, сорной. Есть, правда, по деревням кулинары (естественно, и рыбоеды!), которые готовят из щук с добавлением налима, осетрины котлеты. Утверждают, что староверы остерегаются употреблять щук из-за того, что на щучьем лбу, если присмотреться, то среди зеленых разводов можно разглядеть крест и копье, которым когда-то был пронзен распятый Иисус. Однако именно староверы угощали меня вкуснейшими щуками горячего и холодного копчения. И к окуневому мясу знатоки относятся уважительно. Один пожилой капитан даже назвал окуня «стоячей» рыбой. Естественно, без уточнений. А налима вообще считают «кормильцем». Его мясу, удивительным образом не приедающемуся, находится место в любых рыбных блюдах. Енисейцы особенно любят добавлять его в пельмени. Один старовер, при мне вытащив огромного налима, радостно воскликнул: «Путняя рыбка! Хватит и на пирог, и на уху».
Про стерлядок и осетров разговор особый, слава этой царской рыбы (не только на Енисее!) общеизвестна. Отчего у северных лаек в приенисейских деревнях густая и длинная шерсть лоснится на солнце? От осетрины, которой их кормят. Это, конечно, байки балагуров. Осетр на Енисее, конечно, не дефицит, не такая диковинка, как ананас, однако далеко и не повседневный «демократичный» продукт. А вот белорыбица (особенно в полярных широтах) доступна всем. Она подается к столу в основном в соленом виде. Просаливается же нежное мясо сига или омуля (особенно порезанное на куски) довольно быстро. Рыбаки бросали мне в лодку только что выловленных сижков, я тут же обрабатывал их, присаливал и через десять минут уже запивал енисейской водичкой (и это здесь возможно!) их изысканную мякоть. Случается, куски того же сига или хариуса складывают в полиэтиленовый пакет, пересыпают солью и интенсивно встряхивают. Не успеет рапорядитель рыбацкой трапезы произнести тост за хвосты и чешуйки, как «колотуха» (так называют это блюдо) уже готова. Знатоки зимой в смесь добавляют снежку. В результате получается быстрый пикантный малосол, известный у рыбаков под названием «чушка». Можно филе белой рыбы (да и щука для этого подойдет) мелко покрошить, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и смешать с диким луком, огурцами. Майонез чудесным образом превратит эту смесь в отличный летний салат. Эти и другие способы использования белой рыбы енисейские рыбаки переняли у аборигенов, которые летом, как правило, рыбу «сагудали» — только что пойманного сига, хариуса или нельму кромсали на куски, макали в соленую воду и ели. Шиком у местных гурманов считалось проглотить кусок свежатины, в котором еще зримо теплилась жизнь.
