Фото автора
На плавневых островах, где горожане на лето устраивают временные жилища, бездельного времени много. Мужчины, как правило, занимаются охотой и рыбалкой, а их жены обрабатывают добычу и готовят из нее разные деликатесные блюда.
Нередко, выбираясь в плавни, я становлюсь свидетелем (приходится быть и участником) различных рыбных кулинарных премудростей. Однажды заметил, как Лукьяновна (жена местного егеря), разложив на столе почищенных, приготовленных для жарки карасей, мелко-мелко надрезала тушки. Очень частые и аккуратные получались насечки.
— Чтоб косточки посеклись и лучше прожарились, — объяснила рыбачка. — Да и красивее так, что на сковороде, что на тарелке. Карбовать — не баловать…
Словечко из обиходной рыбацкой народной кулинарии запомнилось. Между прочим, оно имеет прямое отношение к деньгам-карбованцам. По одной из версий, слово возникло в XVIII веке, когда на протяжении нескольких десятилетий выпускались рублевые монеты с косыми насечками (карбами), отчего их и стали называть «карбованцами». На Украине наиболее распространена версия, что название происходит от слова «карбувать» — «чеканить», как указание на процесс изготовления монет и медалей. Рыбу карбовать, понятно, и легче, и дешевле. А самое главное — вкуснее. Сам часто, если есть время и желание достойно встретить гостей, стал прибегать к этому способу обработки рыбы. Можно просто покромсать тушки, а можно разнообразить технологию, засунув в насечки, скажем, кусочки сала. А лук и зелень для красоты вкладывается в надрезы уже после того, как рыба прожарилась.
«Хризантемой» и «виноградом» назвал мой друг, изобретательный как в рыбалке, так и в кулинарии, рыбные блюда, приготовленные с помощью карбования.
Филе крупной рыбы (скажем, щуки или судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно резать в виде кружочков. Главное, чтобы внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки.
То же самое проделывают и с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в миниатюрную виноградную кисть.
С ТЕСТОМ ВМЕСТЕ…
Часто в спешке остаток муки, в которой обваливалась рыба, за ненадобностью ссыпают небрежно в мусорное ведро. А между тем стоит вспомнить народное правило экономии, которое гласит: прибирай остаток — меньше будет недостаток.
Во-первых, в сковородку, в которой осталось немного жира после жарки рыбы, можно покрошить лучка, какой-нибудь зелени, что есть под рукой, плеснуть водички и, прокипятив, добавить остатки муки. Получится что-то вроде соуса, которым можно полить поджаренную рыбу. Настоящий же рыбный соус делают, используя отвар ухи. Мука обжаривается на масле, разводится бульоном, который постепенно вливается в муку небольшими порциями до получения однородной массы. Остаток муки можно превратить в комочки теста, которые жарятся вместе с рыбой. В связи с этим мне вспоминается такое монгольское блюдо, как «борцог» — местная закуска к чаю, представляющая собой небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жире. Думаю, тесто, обработанное рыбьим жиром, может стать не менее деликатесной закуской, если не к чаю, то, скажем, к пиву. Кстати, прожаренные комочки теста после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячей воде (скажем, в ухе), вновь становятся съедобными.
Из муки — тесто, из теста — галушки. Операция самая простая. Галушки отвариваются в рыбном бульоне, то есть в ухе. Превосходнейшее блюдо! А можно и куски жареной рыбы, и галушки добавить в борщ. Сытно и оригинально. Так что без муки, но с мукой, с тестом вместе рыба сочетается в любом виде.
