Вот и закончилось время весенней охоты. Кто-то постоял на тяге, слушая цыканье и хорканье лесного кулика, а кто-то посидел на тетеревином току, наслаждаясь звуками черных смешных петушков.
Как правило, настоящие охотники не ограничиваются одной охотой, среди них есть опытные рыбаки, туристы, фотографы-анималисты и любители дикой природы. Даже вне сезона охоты у них найдется занятие.
В начале мая начинает расти одно из самых вкусных и полезных весенних растений — щавель. Для меня весна не весна, если я не соберу и не приготовлю щавелевые щи. В детстве с мамой мы всегда весной ходили на холмы рядом с домом собирать щавель. И каждый поход за щавелем для меня был праздником. Маленький я ходил по лугу и по-детски искренне радовался каждой найденной кучке щавеля, бережно срывал каждый листочек и складывал в пакетик. Кругом начинала зеленеть изумрудной зеленью трава, я слушал разноголосье птиц, и жизнь казалась сплошной радостью. Там же зимой я катался с горок на лыжах. Сейчас все эти места застроены многоэтажками. К сожалению, детство давно прошло, но ассоциации остались.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Происхождение слова «щавель» в русском языке ведется от слова «щаной», то есть «свойственный щам», необходимый ингредиент для зеленых щей. Однако на Руси до XVII века щавель считали сорняком. И люди удивлялись, что иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. А потом настолько полюбили, что даже в русском крестьянском календаре появился особый день «Мавра — зеленые щи», который отмечался 16 мая, когда из свежего щавеля и другой зелени готовили первые весенние блюда. Распробовав щавель, наши соотечественники стали собирать его в лугах и выращивать в огородах. В итоге у нас появились зеленые щи и ботвинья с щавелем. Сегодня эти блюда считаются традиционно русскими, хотя предки открыли его для себя не сразу.
БИОЛОГИЯ
Щавель ботаники относят к семейству гречишных. На сегодняшний день открыто более 150 видов щавеля, из них 50 произрастает в России и странах бывшего Союза. Представители рода встречаются на всех континентах, но предпочитают «селиться» в умеренных широтах северного полушария. Наиболее распространенный в нашей стране щавель пирамидальный растет практически повсеместно как сорняк. Латинское название рода — Rumex, что означает «копье». Обычно растет на опушках лесов, встречается на лугах, на склонах оврагов, по берегам рек, ручьев и озер, у болот. При сборе не перепутайте его с конским щавелем, который летом вырастает в высокие плетки. Вы не отравитесь, но вкуса не почувствуете.
МЕДИЦИНА
В нашей стране щавель начали применять в кулинарии относительно поздно, а в мире о его полезных свойствах знали с древности. Например, в трудах римского медика Галена, жившего во II веке нашей эры, говорилось, что щавель помогает при дизентерии, кровотечениях и несварении желудка. Щавель содержит витамины C, K, E, витамины группы B, каротин, эфирные масла, в большом количестве содержатся органические кислоты (дубильная, щавелевая, пирогалловая и другие), а также минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор и остальные).
Для лечения используют листья, корни и траву щавеля, обладающие мочегонным, желчегонным, капиляроукрепляющим, противосклеротичным, противовоспалительным действием. Однако имеются противопоказания: заболевания почек, язвенная болезнь в стадии обострения, нарушение солевого обмена, воспаление кишечника и туберкулез.
ХРАНЕНИЕ
Весной щавель имеет самый насыщенный вкус, но растет он всё лето, так что всё лето его можно собирать для еды. Листья нужно собирать только, стебли и соцветия съедобны, но жесткие и волокнистые. Запасти щавель на зиму несложно. Первый способ — заморозить. Мелко нарезанный, хорошо промытый щавель складывается в порционные пакетики и замораживается. Зимой его размораживают и готовят щи, как из свежего. Второй способ — засаливание. Мелкопорезанный щавель укладывают в банки, пересыпая солью. Банки хранятся в холодильнике.
КУЛИНАРИЯ
Самым главным блюдом из щавеля считаются, конечно же, щи. Для приготовления бульона можно использовать лосиные ребра или позвонок, но также сварить говяжью грудинку или даже курицу. Во время варки добавьте в бульон небольшую луковицу и крупно порезанную морковь. Когда бульон будет готов, положите в него одну-две порезанные картофелины, мелко нарезанную морковь и лук, а в последнюю очередь щавель. Промойте его, чтоб очистить от земли и насекомых, и мелко порубите. Варить надо максимум 15 минут. Свежесобранный луговой щавель очень кислый, поэтому разбавляю его крапивой наполовину. В конце варки добавьте лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Обязательно положите сваренное вкрутую яйцо, можно разрезанное пополам, а можно мелко покрошенное. Также в щи со щавелем принято добавлять сметану или майонез. Это делается не только для улучшения вкуса. Молочные продукты содержат много кальция.
При добавлении сметаны к щавелевой кислоте получается соль оксалат кальция. Это малорастворимая соль, и в результате такого сочетания избегаем образования почечных камней. Таким образом, уменьшаем вред от потребления щавеля в пище.
Другим блюдом из щавеля является рыбная ботвинья, практически забытая. В позапрошлом веке ботвинья считалась изысканным блюдом, деликатесом. Из своего опыта скажу, что холодная, а еще лучше застывшая ночью под пологом палатки до состояния заливного уха — одна из лучших закусок. Готовить её просто. Положите в кастрюлю мелко измельченные листья щавеля и крапивы. Отварите всё в подсоленной воде не более 10 минут.
Параллельно отварите куски рыбы. Щавель охладите и измельчите блендером, отцедив от воды, но не выливая ее. Затем все вместе смешайте с рыбным отваром, добавьте растертые огурцы, чеснок, укроп и зеленый лук. Поставьте блюдо в холодильник, чтобы остыло. Подавайте с лимоном, веточками укропа и петрушки.
Щавель можно использовать для приготовления различных весенних салатов и окрошек. По моему мнению, щавель подойдет к большинству овощей. Его можно добавить к помидорам, огурцам, редиске, салату. Неповторимый вкус придадут свежая петрушка и укроп. Можно добавить порезанное яйцо и мелкие гренки. Любому салату щавель придаст изысканный кисловатый привкус.
