Вот и закончилось время весенней охоты. Кто-то постоял на тяге, слушая цыканье и хорканье лесного кулика, а кто-то посидел на тетеревином току, наслаждаясь звуками черных смешных петушков…
Как правило, настоящие охотники не ограничиваются одной охотой, среди них есть и опытные рыбаки, и туристы, и фотографы-анималисты, и просто любители дикой природы. Даже не в сезон охоты они найдут себе занятие.
В начале мая начинает расти одно из самых вкусных и полезных весенних растений — щавéль. Для меня весна не весна, если я не соберу и не приготовлю щавелевые щи. В детстве с мамой мы всегда весной ходили на холмы рядом с домом собирать щавель. И каждый поход за щавелем для меня был праздником. Маленький я ходил по лугу и по-детски искренне радовался каждой найденной кучке щавеля, бережно срывал каждый листочек и складывал в пакетик. Кругом начинала зеленеть изумрудной зеленью трава, я слушал разноголосье птиц, и жизнь казалась сплошной радостью. Там же зимой я катался с горок на лыжах. Сейчас все эти места застроены многоэтажками… К сожалению, детство давно прошло, но ассоциации остались.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Происхождение слова «щавель» в русском языке ведется от слова «щаной», то есть «свойственный щам», необходимый ингредиент для зеленых щей. Однако на Руси до XVII века щавель считали сорняком. И люди очень удивлялись, что иностранцы едят эту кислую и растущую, как сорняк, траву. А потом настолько ее полюбили, что даже в русском крестьянском календаре появился особый день «Мавра — зеленые щи», который отмечался 16 мая, когда из свежего щавеля и другой зелени готовили первые весенние блюда. Распробовав щавель, наши соотечественники стали собирать его в лугах и выращивать в огородах. В итоге у нас появились зеленые щи и ботвинья с щавелем. Сегодня эти блюда считаются традиционно русскими, хотя наши предки открыли его для себя не сразу.
БИОЛОГИЯ
Щавель ботаники относят к семейству гречишных. На сегодняшний день открыто более 150 видов щавеля, из них 50 произрастает в России и странах бывшего Союза. Представители рода встречаются на всех континентах, но он предпочитает «селиться» в умеренных широтах северного полушария. Наиболее распространенный в нашей стране щавель пирамидальный растет практически повсеместно как сорняк. Латинское название рода — Rumex, что означает «копье». Обычно он растет на опушках лесов, встречается на лугах, на склонах оврагов, по берегам рек, ручьев и озер, у болот. При сборе не перепутайте его с конским щавелем, вырастающим летом в высокие плетки. Вы не отравитесь, но вкуса не почувствуете.
МЕДИЦИНА
Если в нашей стране щавель стал применяться в кулинарии относительно поздно, то в мире о его полезных свойствах знали с древности. Например, в трудах римского медика Галена, жившего во II веке нашей эры, отмечалось, что щавель помогает при дизентерии, кровотечениях и несварении желудка. Щавель содержит витамины C, K, E, витамины группы B, каротин, эфирные масла, в большом количестве содержатся органические кислоты (дубильная, щавелевая, пирогалловая и другие), а также минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор и остальные).
С лечебной целью используют листья щавеля, корни и траву, обладающие мочегонным, желчегонным, капиляроукрепляющим, противосклеротичным, противовоспалительным действием. Однако имеются и противопоказания при заболеваниях почек, язвенной болезни в стадии обострения, нарушении солевого обмена, воспалении кишечника и при туберкулезе.
ХРАНЕНИЕ
Весной щавель имеет самый насыщенный вкус, но растет он все лето, так что все лето его можно собирать для еды. Кстати, собирать нужно только листья, стебли соцветий тоже съедобны, но жесткие и волокнистые. Запасти щавель на зиму несложно. Первый самый простой способ — это заморозить. Мелконарезанный, хорошо промытый щавель складывается в порционные целлофановые пакетики и замораживается. А зимой, когда захочется щей, он размораживается, и вы готовите щи, как из свежего. Второй способ — засаливание. В небольшие банки укладываете мелкопорезанный щавель, пересыпая солью. Банки хорошо хранятся в холодильнике.
КУЛИНАРИЯ
Самым главным блюдом из щавеля считаются, конечно же, щи. Для приготовления бульона я использую лосиные ребра или позвонок. Но можно сварить говяжью грудинку или даже курицу. Во время варки добавьте в бульон небольшую луковицу и крупно порезанную морковь. Когда бульон будет готов, положите в него одну-две порезанные картофелины и мелко нарезанные морковь и лук и в последнюю очередь щавель. Перед этим промойте его, чтоб очистить от земли и насекомых, и мелко порежьте. Варить его надо максимум 15 минут. Свежесобранный луговой щавель очень кислый, поэтому я на пятьдесят процентов разбавляю его крапивой. В конце варки добавьте лавровый лист и перец горошком, соль по вкусу. Обязательно положите сваренное вкрутую яйцо, можно разрезанное пополам, а можно мелко покрошенное — кому как нравится. Также в щи со щавелем принято добавлять сметану или майонез. Это делается не только для улучшения вкуса. Молочные продукты содержат много кальция.
Если к щавелевой кислоте добавить сметану, то образуется соль оксалат кальция. Это труднорастворимая соль, и в результате такого сочетания мы избегаем образования почечных камней. Так мы уменьшаем вред от употребления щавеля в пищу.
Другим блюдом из щавеля является рыбная ботвинья, к сожалению, практически забытая. А в позапрошлом веке ботвинья считалась изысканным блюдом, деликатесом. Из своего опыта скажу, что холодная, а еще лучше застывшая ночью под пологом палатки до состояния заливного уха — одна из лучших закусок. Готовить ее просто. Положите в кастрюлю мелко измельченные листья щавеля и крапивы. Не более 10 минут отварите все в подсоленной воде.
Параллельно отварите куски рыбы. Щавель охладите и измельчите блендером, отцедив от воды, но не выливая ее. Затем все вместе смешайте с рыбным отваром, добавьте растертые огурцы, чеснок, укроп и зеленый лук. Поставьте блюдо в холодильник, чтобы остыло. Подавайте с лимоном, веточками укропа и петрушки.
Щавель можно использовать для приготовления различных весенних салатов и окрошек. На мой взгляд, щавель подойдет к большинству овощей. Его можно добавить к помидорам, огурцам, редиске, салату. Неповторимый вкус придадут свежая петрушка и укроп. Можно добавить порезанное яйцо и мелкие гренки. Любому салату щавель придаст изысканный кисловатый привкус.
