С прискорбием приходится констатировать, что спортивная охота на копытных стремительно вырождается, уступая место озабоченной, но бесполезной беготне «счастливых» обладателей лицензий по угодьям, то бишь спорта в ней становится больше, а охоты меньше. Оно, может, и правильно с точки зрения местных охотоустроителей, не получающих от этих самых спортсменов ни денег, ни мяса, однако лицензии продолжают выдавать, путевки — выписывать, а в итоге — дурить нашего брата до изумления.
фото: Антона Журавкова
Допустим, обрели вы лицензию на копытных в центральном правлении.
Далее начнете обзванивать хозяйства и развернется следующий сценарий.
В районе, куда вы обратитесь за путевкой в конкретное хозяйство, вам скажут, что там «зверя, как грязи», «зверя, как на ферме», «зверя, как в зоопарке».
На месте у загонщиков как раз случатся крестины, поминки, свадьбы, разводы, так что вашу команду располовинят, в результате чего загонщики будут выходить в лучшем случае к крайним на линии стрелков, а то и ходить параллельно этой линии.
Зверя в загоне не окажется, поскольку с утра некому было его обрезать, а если и он будет, то непременно уйдет: через загонщиков, через болото, на соседний кордон к Пахомычу (Емельянычу, Трофимычу), который, сам зверь зверем, никого к себе не пустит.
Второго загона в этот день уже не получится, потому как походы в разведку, переезды и ожидания займут все светлое время.
По пути на номера окажется, что единственные свежие следы, ведущие в загон, — волчьи; и серые, и копытные ныне мирно сосуществуют, ночуя под соседними кустами, вас ждет интересная охота, смело вставайте на номер и бейте того, кто первый наскочит.
Вас непременно поставят под ветер — зверь сейчас дурной, ему по ветру бежать легче, а вы получаете возможность причуять его раньше, чем перевидеть.
Если обнаружились входные следы копытных, не надейтесь у них расположиться, линию стрелков расставят строго в противоположной стороне, объяснив при этом, что «у нас здесь зверь своим следом не идет».
Вас радушно проводят и обязательно пригласят приезжать еще: «зверя-то, как на ферме».
Все же я надеюсь, что вам так или иначе повезет, ибо в противном случае, зачем искушать читателя рецептами приготовления мяса копытных, да еще и по западноевропейским прописям.
А присказка вся — для начальников, пусть озаботятся, чтобы на местах было одинаково выгодно обслуживать и состоятельных, и просто охотников.
Рецептов для них у меня нет, но они, надо полагать, умные, есть у них, чем пораскинуть. Ну а для удачливых охотников, желающих поколдовать у плиты, предлагаю несколько.
Ребрышки с грибами и сухофруктами
Я умышленно не называю конкретную дичь, ибо приготовить данное блюдо можно практически из любых копытных, исключая лишь престарелых особей.
На 4 порции подготовьте 8 кусочков мяса на ребрышках. Заварите 1 столовую ложку листового чая в четверти литра кипятка и процедите заварку. Положите в нее 16 черносливин, очищенных от косточек, столько же кураги и оставьте настаиваться.
Растопите в сковороде сливочное масло и пожарьте в нем грибы. В рецепте речь идет о лисичках, но, думается, подойдут и другие грибы, в том числе и сушеные, правда, предварительно замоченные в воде или залитые кипящим молоком и разбухшие в нем.
Поджарьте на сливочном масле кусочки дичины до готовности. Для справки: оленину достаточно жарить по 5 мин с каждой стороны. Посолите готовое мясо, уложите на блюдо и сохраняйте его теплым.
Добавьте в мясную сковороду 1/2 чайной ложки сахарного песка и жарьте на сильном огне до темно-коричневого цвета. Влейте в сковороду 100 мл винного уксуса, почистите дно деревянной лопаткой и на сильном огне, постоянно помешивая, выпаривайте жидкость до половины начального объема.
Добавьте туда 100 мл куриного или другого бульона, сухофрукты и жидкость, в которой они отмачивались, поперчите по вкусу и варите несколько минут.
фото: Семина Михаила
Перед подачей на стол уложите на блюдо с мясом грибы соте и вынутые из соуса сухофрукты, положите в снятый с огня соус кусочки сливочного масла и полейте им мясо. Теперь зовите к столу.
Соте
Поджарьте на сильном огне в растопленном сливочном масле заведомо мягкие ломтики дичины, массой не более 100 г каждый. На 4 порции — 8 шт. Для оленины, мяса косули достаточно 3—4 мин с каждой стороны, а лось и кабан потребуют более длительной обработки.
Уложите готовое мясо на подогретое блюдо, посолите и поперчите по вкусу и сохраняйте горячим. В сковороду, где жарилось мясо, влейте 2 столовые ложки густых сливок и 80 мл портвейна, смешайте их с мясным соком, оставшимся после жарения. Прогрейте все 2 мин, не доводя до кипения, полейте получившимся соусом филе и подавайте на стол.
Филе под соусом
Филе молодых животных порежьте на тонкие ломтики. На 3—4 порции пойдет около 0,5 кг мяса. Предварительно необходимо сварить маринад на основе 0,5 л сухого белого или красного вина, куда положить: 2 столовые ложки оливкового масла, по 2 измельченные луковицы и морковины, стебель сельдерея, лавровый лист, веточки тимьяна и петрушки, 2 истолченные дольки чеснока.
Варить надо полчаса на медленном огне. Процедите маринад и залейте им мясо. Выдержите кусочки 1ч и поджарьте в сливочном масле на сильном огне до коричневой корочки с каждой стороны. Переложите кусочки на сервировочное блюдо и сохраняйте теплым.
Смешайте сок, оставшийся на сковороде с маринадом, 80 г бренди (коньяка) и 0,5 стакана бульона, приготовленного из костей и обрезков мяса. Добавьте туда половину столовой ложки смеси сливочного масла с мукой (такая смесь у западных кулинаров известна под названием пасты буре-манье).
Уварите соус на сильном огне до консистенции сиропа. Полейте соусом кусочки филе и прогрейте на плите. Подавать рекомендуется с кусочками печеных яблок или пюре из каштанов.
Тушеное мясо
Крупный кусок мяса (1—1,3 кг 300 г) отделите от костей, очистите от жил и пленок, натрите солью. К примеру, это может быть лопатка оленя, молодого кабана, косули, часть лопатки лося-сеголетка. В «кабаньем» случае срежьте жировой слой.
На дно толстостенной кастрюли или утятницы уложите ломтики копченого бекона, примерно 250 г, или столько же кабаньего жира, а сверху — подготовленное мясо. Затем залейте все это 250 г сухого красного вина и таким же количеством бульона, который вполне можно приготовить из вынутых костей и обрезков мяса.
Положите пучок приправ, примерно 15 г толченого имбиря, 30 г измельченных ржаных сухарей и лавровый листик. Посуду плотно закройте крышкой и поместите в духовку, прогретую до 180 °С. В течение приблизительно 2 ч мясо должно обрести мягкость, т.е. дойти до готовности.
Теперь его следует извлечь из кастрюли на подогретое огнеупорное блюдо, поместить в нагретый гриль (или духовку за неимением такового) и поливать соком из кастрюли для образования глазурованной корочки.
Подавать мясо рекомендуется на этом же блюде с отварным или приготовленным на пару картофелем. Процеженный соус подают отдельно.
