Я спрашивал своего отца, уроженца юго-западного края, почему они не употребляли в пищу грибы, всякую рыбу, речных моллюсков, съедобную траву. Он отвечал просто: «Мы этого никогда не ели!»
Смешно было предполагать, что в этом теплом лесном раю, где булки росли на деревьях, а из оглобель вырастали тарантасы, кто-то стал бы есть что-то кроме сала и борща с пампушками. Нам, уральцам, по жизни повезло гораздо меньше.
Брошенные в лесные и ледяные пустыни Урала жесткими реформами, мы изначально выучились есть все, что шевелится, и добывать невозможное. И в первом ряду спасительных мер для оставленного на произвол судьбы человека грибы занимают почетное и важное место. Не будь в нашей уральской жизни грибов и картофеля, не пережил бы мой народ страшные перегрузки XX века. Сколько тысяч и тысяч жизней спасли эти скромные плоды нашего леса и сколько вместе с тем принесли радости, счастья и отдохновения!
Сбор грибов — древнейший лесной промысел. Мой папа стал брать меня по грибы с четырех лет, а к шести годам я знал все общеупотребимые грибы нашего леса. Спасительная тяга к грибованию у уральца в крови, и ей одинаково подвержены богатые и бедные, в ней нет национальных и половых различий, то есть присутствует подлинный грибной интернационал. По грибы ходят все. И даже наши уралки, хоть и боятся, хоть и знают, что нельзя бродить по лесу в одиночку, все едино идут в лес, иногда и не без приключений.
Как и полагается потомкам старообрядцев, мы в нашем рационе избегаем зайцев (лапка, не копыто!), и грибы до недавнего времени были представлены в виде известного триединства: белый, груздь и рыжик. Еще 50–60 лет назад и представить было нельзя, что мои земляки будут укладывать в свои корзинки мокруху еловую, золотистого паутинника, полевого шампиньона (кстати, вкуснейшие грибы). Исключением были осенние опята, их брали всегда.
Прохладное ясное утро ранней осени. Тишина леса, чистота убранных покосных полян (это уже в прошлом!), выскочивший из-под ног шумно-скандальный вальдшнеп придают этому невинному занятию ни с чем не сравнимую прелесть. Только в эти часы общения с природой вконец замордованный интернетом городской человек хоть на какое-то время расслабляется, отдыхая сердцем и душой. Счастливый крик ребенка, нашедшего самый красивый гриб, нежданная радость обретения красавца боровика на всю жизнь остаются в человеческой памяти…
Каждый гриб имеет свой характер и повадки и склонен проживать в местах, подходящих только ему. Белый гриб, как аристократ и самая желанная грибная добыча, по-дворянски склонен к опрощению и тесному общению с народом. Он и «копытень» на поскотине, и постоянный житель пригородных лесов и даже городских парков. Только белый да сухой подгруздок не брезгуют липовыми зарослями по краям покосных полян. Березовые светлые пролески с вкраплениями зрелых елей и сосен — любимое место обитания этого гриба. Но присутствует в этом благородном семействе подлинный царь. И здесь, конечно, речь идет о боровике, этом жителе приречных сосновых боров. На белоснежном ковре из ягеля между медных стволов матерого сосняка его видно за 50–100 метров.
Крепкий, плотный, с кремовой толстой ножкой и темно-коричневой приплюснутой шляпкой, этот призовой красавец заставит сладостно вздрогнуть сердце записного грибника. Наш коми-народ зовет этот гриб «кыз» (толстый). Другой народ-земляк определяет этим словом девушку, и здесь нет никакого противоречия. И в первом и во втором случае нас зримо привлекают аппетитные округлости и присутствует понятное желание побыстрее прибрать их к рукам.
Мои маленькие дочки бегут впереди меня по роскошному ковру из ягеля и кричат: «Папа, папа! Вот еще гриб, и еще!» Они же, усталые, гордые и довольные, сидят со мной у костерка, на огне закипает вода в небольшом котелке. Подсвистываю рябка и, когда он начинает перепархивать, командую девкам зажать уши и лечь на мох. Они столбиками падают на землю, следует выстрел, и собака подносит битую птицу. Дочки расстроены: «Папа, ты зачем убил такую красивую птичку?»
Набегались, наволновались мои девочки, и в обнимку с печорской лайкой спят в носовке лодки.
Ровно поет мотор, лодка режет черное стекло торфяной воды с отраженными в ней прибрежными пейзажами. Да, конечно, я и тогда понимал, что это и есть счастье. Возможно, понимал не в полной мере, но на то она и молодость.
Белый гриб приобретает свой чудесный запах только после просушки. Мое барачно-пролетарское происхождение избавляет меня от роскоши рассуждений о достоинствах трюфелей и устриц, но я могу рассуждать о том, что добавление резки сухого белого гриба преображает вкус любого мясного блюда. Это даже в некотором роде запрещенный гастрономический прием, т.к. позволяет любой безрукой хозяйке исправить почти безнадежно испорченное кушанье. Свежесрезанный и мелко искрошенный (до рисового зерна) боровик, заправленный в бульон, где допревает картофель с луком, позволяет приготовить самый вкусный из всех грибных супов.
Три кушанья хотелось бы отметить как вкуснейшие в моей жизни: свежепосоленная осетровая икра, копченый карский омуль и соленые грузди. Эти грузди солила мать моего друга (многопоколенная заводская уралка), и ничего вкуснее этих грибов я не едал. К сожалению, в нашей болотной холодноватой тайге этот гриб почти отсутствует, и если встречается, то в виде желтяка. Этот золотистый подвид настоящего груздя с концентрическими полосками по блюдцевидной поверхности, опушен густой бахромой, на срезе он синеет и выделяет жгучее молочко. Желтяк рос у нас в густых перестойных пихтовниках на ковре изо мха. Пихтовники выпилили, исчез и желтяк. А вот рыжик всем доказал свою природную изворотливость и устойчивость ко всяким переменам. И здесь надо все-таки учитывать цвет, в который окрашен этот грибной проныра.
Действительно, природа окрашивает этим цветом умельцев всякого рода (вспомним хотя бы главного реформатора-приватизатора 90-х годов). Рыжик быстро занял заброшенные поля, частные покосы, надежно укрепившись у частокола молодых елочек. Он любит сухое жаркое лето и влажные туманы приречных полян. В его сборе отсутствует всякий азарт и интерес, кроме результата: встал на колени посреди высыпки гриба — и пошла резня.
Первый пласт его у нас приходится на Преображение (19 августа), второй — на Рождество Богородицы (21 сентября). В наших краях основной вид этого гриба «бабье ухо», имеется еще и боровой, но он у нас редок. Рыжик — абсолютная сыроежка, его можно есть в салатах, жареным, маринованным и, конечно, соленым. Правильно соленый рыжик — украшение любого стола и лучшее приложение к национальному напитку. В связи с потеплением и заброшенностью сельхозугодий этот гриб в ближайшие десять-пятнадцать лет будет, по-видимому, одним из самых распространенных и желанных.
Заканчивая разговор о грибной охоте, можно только добавить, что это подлинно семейный промысел и в нем крайне желательно участие детей и внуков. И даже жены и бабушки не будут здесь лишними.
