Фото zimpenfish/flickr.com (CC BY 2.0)
Из детства помню небольшой рассказ от лица деревенского мальчика, который постоянно ходил на местную речушку, чтобы половить пескарей, но у него это не получалось. Зато когда рядом с ним вставал его дедушка, то он всегда ловил этих пескарей помногу и хороших размеров. Да еще весело приговаривал, что нет вкуснее рыбки, чем жареный пескарь. Дед рассказал мальчику свой секрет: оказалось, при ловле надо стоять у прибрежных кустов так, чтоб их тень скрывала твою собственную на воде, тогда рыбки клюют безбоязненно.
Однажды в какой-то книге я вычитал, что со средних веков во Франции, Бельгии, Голландии пескарей всегда очень ценили и в жареном виде подавали к королевским столам на самых торжественных приемах, а уха из пескарей считалась целебной, и ее варили раненым рыцарям для подкрепления сил.
Дело в том, что до начала промышленной революции европейские реки просто кишели лососями, осетрами и прочей крупной рыбой. Лососина вообще не считалась чем-то особенным, поэтому, например, голландцы гораздо больше ценили селедку. А вот пескари никогда не были столь многочисленны, чтобы стать промысловой рыбой, к тому же они мелкие. Чтобы наловить их хотя бы на сковородку, следует изрядно потрудиться. Зато мясо пескаришек нежнейшее и на вкус очень даже приятное.
Гастрономическое любопытство меня одолело, и решил я целенаправленно порыбачить именно пескаря, дабы отведать его лично. В этом деле мне решающим образом помог ихтиолог Василий Болдырев. Мы долго планировали нашу экспедицию и наконец выехали.
Место оказалось весьма живописным. Между меловыми горками на одном берегу и лесом на другом извивалась река Иловля, приток Дона. Во время весенних разливов Иловля наполняется и служит местом нереста всех донских рыб, в том числе таких ценных, как шемая, рыбец, сом. Потом мальки подрастают и скатываются непосредственно в Дон. А вот сейчас, осенью, в Иловле маловодье, и она представляет собой причудливую цепь заводей разной площади и глубины, между которыми расположены узкие и мелкие перекаты с прозрачной быстрой водой. Ширина этих перекатиков от полутора до двух метров, а глубина максимум по колено.
Когда мы приехали, то поставили машину на поляне перед широкой и глубокой заводью с почти стоячей водой. Наш водитель тут же начал раскладывать на берегу четыре своих удочки; две поплавочные и два фидера. Потом стал забрасывать в воду прикормку. А меня с моим школьным другом ихтиолог Василий обул в резиновые бахилы и отвел к ближайшему перекату, где вручил нам бредень-волокушу и велел таскать ее с края заводи через перекат, показав на нем стайку пескарей.
Мы принялись за работу и… ничего не получалось. Проклятый бредень проволокли чуть не десять раз, на краю заводи он всегда загребал целый стог водорослей, затем мутил весь перекат, после чего мы его разбирали на берегу. Среди водорослей прыгали мальки голавля, плотвы, ельца, ползали мелкие раки, скакали лягушата. Пару раз попадали сомики по 10 см длиной, и ни одного пескаря.
Когда мы уже совсем отчаялись, к нам вернулся Василий. И дело пошло! Оценив ситуацию опытным глазом, он велел подмотать волокушу, чтобы сделалась короче в два раза, показал, как правильно ее держать и бродить. Через три захода у нас в ведре плескалось почти три десятка пескарей, вполне годных на жареху. В качестве прилова попались елец длиной с ладонь и бычок-кругляк.
Закончив бродить пескаря, мы вернулись на поляну к машине. А там ликовал наш водитель-рыболов. Пока мы возились с волокушей, он поймал двух крупных речных карасей и голавля граммов на 350. Мы все, за исключением Василия, голавля до этого видели только по телевизору, так что тоже заликовали и устроили с ним фотосессию. После этого началась кулинария.
Быстро разожгли костер и обложили его несколькими кирпичами так, чтобы над огнем можно было поставить сковороду. Первым почистили и зажарили одного из пойманных карасей. Попробовали и удивились! На вкус это был не заурядный речной карась, а словно нежнейший карп…
Как бы там ни было, мы начали жарить пескарей, ельца и бычка. Сначала почистили и выпотрошили. Затем я налил в сковороду винный соус, то есть скисшее домашнее виноградное вино, и выдержал рыбок в нем полчаса. Этому приему я научился в Китае, где любую речную рыбу перед готовкой обрабатывают фруктовым уксусом. Затем жидкость слил, а тушки вывалял в панировочных сухарях с солью. И снова на сковороду в кипящее масло! Через пять-семь минут золотистых рыбок можно было есть.
Мдаа… Рекомендую. У европейских королей губа не дура!
