В сети VK в группе «Мурманск Live» опубликовано фото ценника из магазина. Насколько можно рассмотреть, согласно надписи вяленая «Камбала-ерш» предлагается по цене 1999 руб. за кг. Мурманчан эта цена возмутила.
Хозяин водоема. Фото: Андрей Яншевский.
И можно понять почему – ведь оптовая цена на мороженную камбалу около 200-250 руб.
Ее вялят, она теряет около 50% веса, но цена возрастает до 1000 руб. в опте и в рознице умножается на два.
Но, это официально узаконенный бизнес.
В качестве другого примера можно взять балтийскую корюшку — цена от рыбаков 40-60 руб., а на прилавке – 700-900 руб.
Дело не в дефиците или каких-то особых качествах.
Камбала-ерш широко распространена в Северной части Атлантики до Земли Франца Иосифа, в Баренцевом море, Карском море.
Исторически она являлась объектом прибрежного промысла на Мурмане.
Заготавливалась в замороженном виде или копченая.
С появлением моды камбалу стали вялить, что удобно и для потребителя-любителя и облегчает сохранять улов без затрат на морозильные камеры.
Ерш в названии рыбы, да еще по такой цене, вот что привлекло мое внимание и вызвало из памяти несколько других аналогий и цифр.
В середине прошлого века объем добычи ерша обыкновенного в СССР значительно превышал добычу камбалы-ерша, что обусловлено широким ареалом распространения. Наибольшие уловы ерша были в Ильмене, Онежском озере и Оби.
Ерша перерабатывали на «разрекламированный» Солоухиным «сущик» и замораживали на уху.
Моя бабушка успела поделиться тонкостями и я несколько лет сам делал сущик на печи в Валдае из пойманного по последнему льду снетка.
Вернемся к ершу обыкновенному, забытому на фоне красиво упакованных китайских рыбок и соломок.
Для искушенных рыболовов ерш является отдельным объектом добычи для приготовления деликатеса. Крупный ерш очень вкусен в жареном виде, а мелкий незаменим для ухи.
Для того, чтобы в полной мере оценить вкус этой рыбы, нужно изначально все делать так как надо. Пойманных ершей нужно складывать сразу в чистый пакет отдельно от другой рыбы.
По возвращению домой, ершей нужно высыпать в кастрюлю, не промывая и не очищая от слизи и не потроша. Залить рыбу холодной водой из расчета три к двум, и поставить кастрюлю на очень медленный огонь на два часа.
Рыба должна томиться, и нельзя допускать, чтобы вода закипела, она должна «парить» при температуре около 80 градусов. Если вода закипит, то уха будет с горечью.
После того как ерши выварятся, навар процеживают, кипятят минут пять, солят, добавляют специи в виде перца, лука и сушеного укропа. Бульон остужают, разливают по кружкам и пьют.
Многие, и я в том числе, предпочитают бульон без специй. Вместо них хорош отжатый лимонный сок.
Есть одно «но». Очень не советую употреблять это блюдо в концентрированном виде людям, страдающим язвенной болезнью. Бульон настолько насыщен активными компонентами, что может вызвать резкое обострение язвы, особенно если уху пить натощак.
На приготовление такого блюда для шести человек достаточно около двух килограмм рыбы. Если ершей недостаточно, то можно добавить мелких окуней, но качество «юшки» будет заметно «грубее».
В литературе есть упоминания о том, что раньше ерша использовали не как основной продукт, а как добавку к стерляди при приготовлении ухи.
Так уж получилось, что я застал то время, когда было реально поймать донкой пару стерлядок на волжской проране Саратовского водохранилища. Пробовали мы смешанную уху – вкусно, но главная прелесть не в самой ухе, а в том, что намного вкуснее становится мясо стерляди. Стерлядь варят в уже готовом ершином отваре.
Теперь о цене ерша, но уже обыкновенного. Лично я никогда не видел, или не замечал, его в продаже, но то, как его оценивают специалисты-повара я случайно узнал.
Дело было на рыбалке, когда мы с приятелем брели со спиннингами по высокому берегу Москва-реки выше города. По пути мы вышли на рыболова, явно пенсионного возраста, который капитально обосновался на берегу.
Он здесь просто жил, как оказалось, почти все теплое время года. Рыбак не был бомжом – домом была брезентовая палатка с полиэтиленовой пленкой на крыше. На берегу стояли три оснащенные закидушки и сорокалитровая стандартная емкость с крышкой для молока. В ней плавало десятка три ершей разного размера.
Мы поинтересовались успехами, взаимно предложили вместе перекусить и рыболов поделился своей тайной, которую мы, кстати, честно много лет скрывали от возможных конкурентов старого рыболова.
Дед, действительно, специально ловил именно обыкновенного ерша. Каждый вечер к нему приезжал авто от ресторана, забирали емкость с ершом, ставили оборотную тару, расплачивались за улов, и так каждый день. В зачет шла только живая рыба.
Так вот, за каждого ерша, не зависимо от размера, деду платили 10 копеек, а было это в 1981 г.
Вот теперь посчитаем. В Москва-реке ерш в 30 г. уже крупняк, то есть в килограмме минимум 30 шт., хотя по результатам городских соревнований в килограмме не менее 50-60 шт.
Но даже, если 30, то килограмм выходит по 3 рубля. В пересчете по хлебу, сейчас это 3000 руб. за килограмм ерша от рыбака. (Л.П.Сабанеев писал, что в Москве сотня живых ершей стоила около 2-х рублей).
Сколько и в каком ресторане стоила уха из ершей, пойманных старым рыболовом, не знаю, да и не интересно. Тем более, что в те годы было бессмысленно сравнивать эту цену с ценами на рыбу в магазине – в условиях недостатка мяса государство дотировало розничные цены на рыбу.
Мартовский ерш для ухи самый лучший. Фото: Андрей Яншевский.
Что могу сказать в качестве вывода – утопия, ждать милостыни от бизнеса. Пока этот бизнес не превратил реки в сточные канавы, поймать хорошую рыбу мы можем сами. Нам много не надо.
