У многих начинающих охотников всегда возникает вопрос — как сохранить добытую пернатую дичь на охоте и дома, до начала приготовления из нее блюда?
Иногда даже охотники со стажем не уделяют этому вопросу должного внимания, просто бросая добытую птицу в рюкзак, нередко помещая ее перед этим в целлофановый пакет, чтобы не испачкать тару кровью. В итоге домой они приносят вместо нарядного селезня или краснобрового красавца-тетерева жалкую тушку с взъерошенными и торчащими в разные стороны перьями с запекшейся кровью. Да и добытая дичь в этом случае подпаривается, брюшко синеет, кишки портятся, отнюдь не способствуя вкусовым качествам мяса. О том, как правильно сохранить дичь до приготовления и расскажут наши рекомендации.
Добытую птицу нельзя сразу убирать в рюкзак или сумку. Лучше всего ее подвесить на тороки ягдташа или на подвески (удавки), которые крепятся к патронташу или поясному ремню. Это делается для того, чтобы дичь остыла, обвиселась и приняла трофейный вид. Через час-полтора ее уже можно снять с подвесок и убрать в рюкзак или сетку. Нельзя бросать дичь в сумку кое-как.
Голову подворачивают под крыло, крылья складывают вдоль туловища, распрямляют хвост. Нельзя помещать дичь в целлофановые пакеты — она запреет и быстро испортится. Лучше всего иметь в рюкзаке две-три большие газеты, в листы которых и заворачивают птиц. В этом случае трофей не «задыхается», кровь и испаряющаяся влага впитываются в газетную бумагу, таким образом, процесс остывания дичи идет еще быстрее и она сохраняет трофейный вид.
Очень хорошо добытую птицу, повисевшую на тороках, переложить в сетку для дичи, предварительно также подвернув ей голову под крыло. Охотник обычно вешает сетку на левый бок (чтобы не мешала стрельбе). Надо следить, чтобы в сетке дичь лежала головой вперед по направлению движения охотника, по ходу пера.
Исключения из правил- охота по высокой росистой траве. В этом случае дичь на тороках и в сетке сразу же станет мокрой, а потому через час в добытых жирных дупелях и коростелях вы уже не узнаете ту птицу, которая упала после выстрела. Прилизанные, мокрые, уменьшенные в размерах, эти трофеи не вызывут положительных эмоций ни у вас, ни у ваших товарищей по охоте. Да и ощипывать их труднее. А потому, если охотитесь по росе, советую сразу же складывать дичь в рюкзак, предварительно завернув ее в газету.
В странах Западной Европы многие охотники пользуются специальными охотничьими жилетами со спинными карманами для битой дичи. На спине такой безрукавки обычно имеется просторное отделение — карман для складывания дичи. Он имеет боковую молнию с правой стороны. У охотников Франции, Италии и других стран, где популярна охота на пернатую дичь, даже есть особый жест (правой рукой за спину), означающий слово «добыл». В наших охотничьих магазинах также появляются жилетки со спинными карманами.
Надо только проследить при покупке, чтобы ее сторона к спине была прорезинена или укреплена непромокаемым материалом, иначе вы рискуете испачкать кровью дичи не только саму жилетку, но и рубашку. Иногда наружнюю стенку спинного кармана на жилетке делают сетчатой, что улучшает проветривание добытой птицы. Все же хочу отметить, что складывание дичи в жилетку не совсем практично: сюда можно положить лишь мелкую дичь, к тому же в теплую солнечную погоду не исключено подпаривание дичи от нагревания как со стороны спины охотника, так и от солнечных лучей (охотник в угодьях нередко стремится идти так, чтобы солнце не слепило глаза, то есть светило ему в спину).
Несколько слов о ягдташах. Охотника с подружейной собакой без ягдташа трудно представить. Ягдташ для него — предмет не только необходимый, но и традиционно красивый. Вспоминается Н. А. Некрасов, И. С. Тургенев, Л. Н. Толстой, А. И. Куприн и герои их произведений – сам Некрасов и Куприн со своими верными Фингалом и Джоном, Левин со своей Лаской и Облонский с Краком.
Нередко ягдташи, что продаются в охотничьих магазинах, слишком миниатюрны по объему, а в маленькую сетку влезают максимум три перепела. Есть и побольше. В них можно положить небольшой термос, бинокль, бутерброды, есть ячейки для патронов и отделение для охотничьего билета и документов. Однако, сетка хоть и большего размера, но все же всегда маленькая.
Помещается впритык 5 коростелей (не больше!). Как-то я взял крякву на перелете. Стрелял с очень близкой дистанции и выстрелом срезал голову. Положил ее в сетку ягдташа. Пришел домой — нет утки! Пришлось возвращаться своим ходом. К счастью спаниель быстро нашел пропажу на деревенской улице при выходе за околицу. К слову сейчас некоторые производители выпускают большие просторные ягдташи, но почему-то забывают о внутреннем кармане и сетке.
Если мелкую дичь подвесить за шею на торока, надо все время контролировать, чтобы она не оторвалась, особенно при прохождении заросших участков. Как-то шел с утренней охоты, на тороках — бекас. Поднимаюсь через высоченную траву на насыпь железнодорожного полотна — до дома рукой подать, а бекаса нет. Возвращаюсь по своей пробитой в траве тропинке с собакой на поводке — нашла в траве прямо на склоне!
Итак, вы принесли дичь домой, но готовить ее собираетесь не сразу, а на ближайшее торжество. Как сохранить дичь дома? Проще всего убрать в морозильную камеру. Так делают многие. Но помните, что перемороженная дичь не такая сочная и вкусная, как свежая и охлажденная. Не поленитесь сразу же удалить кишки, желудок, пищевод, трахею, легкие и печень. Из них только желудок можно сохранить, предварительно разрезав его и очистив от содержимого, сняв кутикулу — покровную выстилку.
Кстати, кутикулу тетеревиных птиц не выбрасывайте, а высушите и изотрите в порошок. Это — лучшее средство от расстройства желудка как у человека, так и у собаки. Сам желудок поместите внутрь выпотрошенной тушки. Сердце, обычно оставляют внутри. Перед удалением бутора сделайте косой надрез на брюшке (3-4 см) и через него удалите кишки и требуху. Делать продольный надрез по всему килю нельзя – иначе вы повредите целостность тушки. Особенно этот важно для приготовления мелкой дичи.
В отверстие тушки положите крапиву, либо еловые веточки или можжевельник. В таком виде дичь, не ощипывая, положите в холодильник (но не в морозильную камеру!), предварительно завернув в чистую газету. Без кишок в пере в холодильнике она может храниться до 10 дней!
Помните, что перемороженная в морозилке дичь менее вкусная и сочная. Во Франции, например, для ресторанов дичь только охлаждают, но не морозят. Оптимальной считается температура около О — 5 С, но никак не – 18 С, как в наших морозильных камерах. Но если все же вам надо хранить птицу долго, воспользуйтесь замораживанием. Главное правило, перед подготовкой дичи к столу, необходимо постепенное размораживание.
Не помещайте замороженную тушку в комнатную температуру. Размораживайте дичь только на нижней полке холодильника! Она должна оттаивать постепенно за сутки-двое до приготовления. Тогда она будет более сочной. Перед приготовлением рекомендую вымачивать разделанную дичь в холодной воде около суток, несколько раз меняя воду. Вода всегда должна быть холодной, поэтому если есть возможность ставьте кастрюлю в холодильник.
Теперь об особенностях хранения разных видов дичи. Хуже всего хранятся утки. Главное правило – удалять кишечник с желудком как можно раньше (лучше — на охоте). Тетеревиные птицы хранятся дольше, причем крайне желательно чтобы мясо их созрело. Если готовить рябчика или глухаря в день отстрела — мясо будет как резина. Необходимо 2-3 дня выдержки их в пере без кишечника. Чем жирнее дичь, тем дольше она хранится. Вальдшнепов, коростелей и дупелей (наиболее жирные виды дичи) можно хранить непотрошеными несколько суток.
Осенняя дичь сохраняется дольше весенней и особенно летней. Летнюю дичь, особенно в жару, необходимо обрабатывать быстро и хранить желательно недолго.
