Фото Владимира Супруненко
На излете советских времен, в 80-е годы, быстро вошли в моду, сразу став одним из престижных «дюфьцитов» (это слово запустил в оборот Аркадий Райкин), консервы «Сельдь в винном соусе» из Исландии. Баночку этих консервов тогда можно было приобрести только в Москве, Ленинграде, Риге или Одессе, да и то в поиске, изрядно побегав по магазинам.
Сейчас таких селедочных банок великое разнообразие, а тогда они вызывали у нас пристальный гастрономический и исследовательский интерес. Мы думали, что для винного соуса в этих консервах используют какое-то вино. Но однажды мне в руки попала тогдашняя московская городская газета, где дошлый журналист брал интервью у какого-то специалиста-пищевика, а тот говорил, что винный соус есть понятие самостоятельное и является побочным продуктом изготовления вина, служа ценным ингредиентом в приготовлении изысканных пряных блюд.
Я тогда много чего запомнил из этой информации и решил поэкспериментировать. На нашей семейной даче, как почти у всех в Волгограде и области, есть небольшой виноградник зимостойкой «Изабеллы», её теперь даже под Москвой выращивают, сам видел… Из «Изабеллы» мы готовим своё вино и варим немного виноградного сока на зиму. В изготовлении вина есть технологический момент, когда надо убирать из бутылей накопившийся осадок. Вот он-то, оказывается, и служит материалом для винного соуса у виноделов всего мира. Я накапливал этот осадок в стеклянные банки, покрывал банки марлей и ставил на свет. Через какое-то время осадок уплотнялся, над ним образовывался слой полупрозрачной красноватой жидкости. Я осторожно сливал её в бутылки, плотно закрывал и убирал со света. Это и есть винный соус — смесь вина и уксуса, продукт, похожий на бальзамический уксус, который наши домашние виноделы по незнанию выбрасывают фактически тоннами…
Далее мы начали действовать согласно рецептам давешнего пищевика из газеты. Сначала попытались воспроизвести и превзойти исландскую селёдку. Тогда были в продаже большие банки нежнейшей сельди-иваси специального посола. Мы купили, нарезали несколько рыбок на кусочки, сложили в стеклянную банку, засыпали петрушкой с укропом и залили смесью баночного рассола с винным соусом, поставив на несколько дней в холодильник. Когда настоялось — попробовали. Всё получилось, исландская селёдка рядом с нашей просто «отдыхала»! Это вскоре подтвердили все, кого нам довелось угощать.
Дальше мы уже смело осваивали как рекомендованные рецепты, так и свои собственные. К собственным рецептам можно отнести морковь по-корейски, в которой мы обыкновенный уксус заменили винным соусом. Эта морковь сразу же приобрела новую краску — истинную изысканность! Потом мы воспроизвели, благодаря винному соусу, в первозданном виде такую вещь, как капуста по-гурийски. Этот вид острого салата подают в грузинских ресторанах к цыплятам табака и дичи. Сталин любил эту капусту с жареными куропатками, ему их подавали в ресторане «Арагви» на банкете после войны. Но в большинстве случаев её готовят на обыкновенном уксусе, добавляя сахар для смягчения. Это суррогат, а по-настоящему надо делать на винном соусе. Вот истинный рецепт.
