Все эти хитрые названия рыбных блюд имеют прямое отношение к украинской народной кухне. В основном это относится к жителям хуторов и сел, расположенных по берегам Днепра и его притоков. С древних времен они были постоянными и надежными кормильцами обитателей белых хат-мазанок.
Фото: Владимир Супруненко.
Одним из главных тостов запорожцев был такой: «Братцы, не сердитесь на Днепр, чтобы он не сердился на нас!»
Казаки секли (от этого и Сечь — стольный град казацкого рыцарства) головы врагов на поле брани, их жены, мастерски орудуя ножами и другими кухонными инструментами, секли добытых в днепровских водах карпов, лещей, карасей, из мяса которых готовили вкусные блюда.
Те же «сиченики».
Рыбное филе мелко посечь или порубить ножом, смешать с луком, зеленью петрушки, добавить хлеб, размоченный в молоке, поперчить, посолить и заправить яйцом.
Из фарша сформовать котлетки овальной формы, запанировать в сухарях и жарить на подсолнечном масле.
В зависимости от вкуса, наличия продуктов и фантазии кулинара в смесь можно смело сечь (правда, очень мелко, соблюдая меру, чтобы все-таки не «пострадал» рыбный смак изделия) грибы, картошку, капусту, морковь.
«Завиванец» — это туго обвитая рыбная тушка.
Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из нарубленных яиц, грибов, лука, зелени (петрушки), сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают.
В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленное «завитое» изделие и варят.
До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче «завиванец» нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно.
Фото: Владимир Супруненко.
Для приготовления «кручеников» рыбное филе разделить на две части.
Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец.
Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
«Круто!», — восклицают гурманы-рыбоеды, смакуя блюдо.
