Я долгое время прожил в сельской местности, конкретно — на Алтае, в Кулундинской лесостепи. Там, среди армии сельских охотников, «сам процесс», с его романтично-лиричной составляющей, часто вызывает непонимание. Некогда сельскому жителю особо любоваться красотами природы и предаваться, часто заслуженному, времяпрепровождению «на свежем воздухе».
Фото автора.
Если и смог я выкроить время для своего увлечения (это и охота, и рыбалка), то обязательно должна присутствовать также ощутимая польза в виде добытой дичи, пойманной рыбы…
Нельзя строго судить сельских охотников (и меня в том числе) за этот практицизм.
Для них это скорее не забава, а… как бы это понятнее сказать: одна из возможностей хоть ненамного вырваться из бесконечного круговорота неотложных дел и забот.
Но при этом… чтоб как-то оправдаться (прежде всего перед собой) за некую праздность — требуется «оправдание» в виде добычи.
К тому же, эта добыча является неплохим подспорьем (мясо, рыба… пушнина наконец). Поэтому случающиеся неудачи воспринимаются «не с легким сердцем», а скорее как своеобразный допущенный брак.
Даже порой возвращающийся «попом» с охоты, сельский охотник старается как-то незаметно для окружающих вернуться домой («прошмыгнуть»)… Ведь раз вернулся пустой — «прошлялся без пользы», значит, криворукий неумеха и чуть ли не праздный лентяй, отлынивающий от домашней работы.
Кстати сказать, сельский охотник почти всегда работящий, сметливый и квалифицированный труженик и отличный семьянин… Я имею в виду настоящего охотника, а не полулегального хапугу с браконьерскими замашками.
Недаром еще полтора века назад Н.А. Некрасов сказал по этому поводу замечательные слова: «Самый талантливый процент из русского народа отделяется в охотники»…
Мне довольно часто приходится сталкиваться с каким-то пренебрежительным, в лучшем случае неумелым обращением по отношению к своему трофею со стороны некоторых городских охотников.
Нет, конечно, фотосессия с гордым видом «добытчика», держащего в руках тот самый «заветный» трофей — это святое! Но потом… Как там у В. Вишневского: «Мечта сбылась, ее употребили…»
Рыболовам проще: поймал — «сфоткался», поцеловал, …отпустил. Ту же добытую утку уже не отпустишь… А «куда ее и как?» — часто задают вопрос эти любители пострелушек по живым мишеням.
фото: Никонова Павла
Конечно, пачкать руки (и красивую амуницию!), возясь с ее обработкой, не очень хочется, да и навыка нет. К тому же: «Чай, не голодные!» Вот и стремятся как-то избавиться от ставшей уже ненужной добычи.
В лучшем случае пытаются ее кому-нибудь «подарить». Зачастую не обработанный для дальнейшей транспортировки и не хранящийся должным образом «трофей» попросту приходит в негодность (проще говоря, протухает) и… выбрасывается. А то и сразу оставляется прямо на месте охоты под «благовидным» предлогом: «На прокорм воронам и еноткам». Как говорится, «мавр сделал свое дело»…
Совсем иное отношение к добыче у сельского охотника. С точки зрения рафинированных охотников-эстетов оно, может, и будет считаться потребительским, но зато дичь не пропадает понапрасну: пух и перо — «на подушки», а мясо…
…Итак, про саму дичь (в данном случае про самую доступную и популярную — уток)… в кулинарном смысле.
Простые обыватели, не из охотничьего племени, часто заблуждаются, считая диких уток размером с домашних. На самом деле даже самые крупные — кряквы «живым весом» не более 1,5 килограмма, а тушки всего 0,5–0,8 килограмма.
Самые же маленькие утки (кстати, и самые вкусные) — чирки, они размером с голубя, т.е. весят граммов 300, ну а в «чистом весе» в два раза меньше. Чтобы ими досыта наесться, добрый мужик зараз их штуки четыре употребит.
Теперь давайте подсчитаем. На Алтае сезон охоты на водоплавающих длится обычно с конца августа и до середины октября. Хотя год на год не приходится: раз добыл пару запоздалых пролетных селезней аж 5 ноября…
Здесь на Кубани (где я теперь живу) сроки охоты в два раза… просторнее, но зато у меня уже нет возможности часто выбираться в угодья… Да и возраст сказывается… Мне всегда была малоинтересна охота в одиночку.
Все же намного увлекательнее, а главное — безопаснее, когда есть надежный и верный товарищ-компаньон, с которым мы, естественно, всегда охотимся «не единолично, а артельно», т.е. все добытое делим поровну. Так вот, если мы за всю осень добудем максимум до сотни разномастных уток (естественно, соблюдая сроки охоты и нормы отстрела), то «в мясе» это будет не более 30 килограммов на двоих. Не так уж и много!
Причем после «дележа по совести и справедливости» мне достается за сезон с полсотни штук, а то и менее. Но и это еще не все. Частью добычи делюсь со своими друзьями и родственниками, не «болеющими охотой», но большими любителями до дичи. Так что до моей морозильной камеры «доезжают» два-три десятка уточек…
фото: fotolia.com
Переведи это в килограммы, и получится не такой уж фантастический вес. Фантастическим получается как раз цена добытого «мяса»! Мы как-то попытались подсчитать: во сколько все же нам обходится килограмм той самой добытой утятины… Прикинули себестоимость: «Та-а-ак… амуниция —экипировка, патроны, путевки и членские взносы, бензин… Что там у нас еще?..
Амортизация техники и плавсредств, отработка в угодьях… и т.д. и т.п. — короче говоря: прочие «накладные расходы»… Получили какую-то совершенно убийственную (для семейного бюджета) цифру со многими нулями!
На порядок выше стоимости вырезки парной «мраморной» телятины! Обычно нам той самой «золотой» дичи хватает до Нового года (ведь в самом же деле: не каждый день ее едим). А потом… Потом наступает «голод»… До следующего сезона!
У нас отлажена целая система «заготовки». Всю битую дичь мы-тут же, на охоте, после удачной зорьки сами и обрабатываем.
Ощипываем совместными усилиями. Затем товарищ занимается опаливанием тушек газовой горелкой. А я их окончательно потрошу — «разделываю». Затем «факелоносец» повторно «проходит» внутри каждой выпотрошенной тушки своей горелкой. Вот такой своеобразный конвейер!
После заключительной «экзекуции» тушки принимают золотистый цвет и находятся уже в полуготовом состоянии. А запах!.. Как говорится, «запах удалсЯ!» В таком виде мы их и доставляем домой. Домашние и особенно одариваемые — очень довольны!
Дичь, естественно, не может быть до такой степени жирной, как домашняя живность. Она находится в «спортивной форме», т.е. в меру упитанная. Хотя вру: поздней осенью попадаются отдельные экземпляры уток (особенно среди моих любимых чирков), тушки которых буквально «облиты» жирком!
Но это совсем не та «материя», так как домашние утки, по-моему, состоят только лишь из кожи, костей и жира; у них, в отличие от диких собратьев, мяса почти нет и в помине. В диких же утках (и гусях, тоже) много мяса. Мышцы! Иначе как бы они совершали свои длительные перелеты?
Правда, несмотря на очевидную пользу мяса дичи (оно буквально напичкано «полезными ископаемыми»), вкус у него, зачастую… мягко скажем, на любителя. Если кому-нибудь придет на ум блажь сварить из дикой утки банальный суп, особенно из «нырковых», то такого кулинара, возможно, постигнет одно из самых больших разочарований.
«Это», конечно, есть можно, но лишь сильно проголодавшись и (или) употребив перед тем изрядное количество спиртного. Чем, впрочем, обычно и грешат некоторые горе-охотники. Такое «блюдо» будет сильно отдавать болотом и ворванью (привкус, типа рыбьего жира). И на трезвую голову оно навряд ли придется по вкусу даже посредственному гурману.
фото: fotolia.com
А самого кулинара может даже,постигнуть судьба деда Щукаря, сварившего похлебку из «вустриц»-лягушек… Хотя те же французы уплетают лягушек за милую душу! Конечно, дикая утка — это вам не лягушка, которую «хотя всю сахаром облепи — все одно, я ее исть не буду». Но тут уже дело вкуса, традиций и… рецепта приготовления!
Всякая дичь, и не только утки, а также: гуси, кулики, рябчики, куропатки, фазаны, зайцы, барсуки, лисы (ой, хотя нет!) … кто там еще?.. Косули, лоси, олени, медведи (вот только двух последних я как раз и не пробовал) — все они требуют к себе специфического подхода и знания тонкостей их кулинарии.
Вот тогда и можно будет, прищелкнув пальчиками, издать сладостный клич: «Федя, дичь!» (смотри: даже в рифму получилось)… А затем, по употреблении оной, те самые пальчики и… облизать!!!
Блюдо принимает ни с чем не сравнимый… какой-то изысканный в своей индивидуальности, зачастую своеобразный (особенно у водоплавающих) «печеночный» привкус! Почти что… фуа-гра! Это передать невозможно! Это надо попробовать!!!
Подробности и рецепты я здесь разглашать не буду: на то имеются профессионалы и кулинарные книги. А потому… чего себя попусту зазря дразнить?.. И так, сижу-пишу — и… полный рот слюны (как бы ею не захлебнуться!)…
Скажу лишь, что в приличных ресторанах блюдо из дичи стоит гора-а-аздо дороже, чем из простого, «домашнего» мяса. Проклятые буржуины знают в этом толк!
