Рыба плавает в воде. В этом случае воду называют рекой, озером, морем. Это классика. В воде рыбную живность и варят. Если в жидкости, кроме рыбы, присутствуют лук, картофель, крупа, то варево называют супом, ухой, юшкой. Это тоже классика.
Фото: Супруненко Владимира.
Однако если рыбу варить (кулинары, правда, употребляют такой термин, как припускать) в малом количестве воды, блюдо уже имеет другое название.
Какое?
А это уже зависит от компонентов, вместе с которыми рыба доходит до кондиции, искусства кулинара, национальных традиций.
Классикой тут и не пахнет.
Речь, может быть, не столько об уникальных, сколько о весьма специфических местных рыбных блюдах.
Таких, например, как «запоруха».
Крупные куски рыбы (в основном щуки) солятся, пересыпаются луком, сбрызгиваются уксусом, укладываются на дно посудины, заливаются (на палец сверху) водой с томатом и томятся до готовности.
Об этом блюде мне рассказали енисейские рыбаки.
А вот как готовится закарпатский (венгерский) «паприкаш». Филе карпа разрезается на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджаривается на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавляются помидоры, сладкий перец, морковь. Смесь тушится и разбавляется кипятком. В этой юшке и варится рыба.
Подают «паприкаш» с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Технология приготовления еврейского «чолит-фиш» состоит в том, что рыбу (можно кусками, можно целиком) и овощи (морковь, свеклу, обжаренный лук) укладывают в сотейник слоями. Потом все это заливают водой, закрывают крышкой и ставят в духовку на два часа.
А доводилось ли вам пробовать линя, сваренного в молоке? На дно кастрюли кладут кусочками или кружочки моркови, лука, на них порции рыбы, заливают небольшим количеством воды, затем добавляют молоко и варят до одного часа. К концу варки добавляют сливочное масло.
Подают рыбу с молочной подливкой и зеленым горошком…
И подобных рецептов несть числа. Основный их принцип: рыба варится (тушится, припускается) в своем соку и одновременно в соусе. Смак такой рыбы не просто так. Вкус ее напрямую зависит от состава (над ним можно фантазировать бесконечно) соуса. Он, между прочим, не только жидкая приправа для готовых блюд, но и некая среда, в которой могут приготавливаться сами блюда.
Часто в процессе приготовления рыба и ее сок меняют состав соусов, их цвет и вкус. Получаем на выходе как бы два новых блюда — рыбу и подливу с характерным рыбным привкусом, которую можно использовать, для заправки, скажем, каши или макарон.
А можно эту сытную, безумно ароматную подливку потреблять отдельно.
Часто на рыбалке, если я один, а добычи сверх меры, так и поступаю. Набиваю кусками рыбы котелок (он у меня рассчитан минимум на четыре порции ухи) и заливаю рыбный гамуз двумя кружками воды.
Как раз на одну порцию. Зато какую! Наваристую, густую, безумно вкусную. А если в нее еще добавить кусочек того, щепотку сего, перчика, пряностей, зелени. Дух захватывает, когда смакуешь это варево.
Хочется подольше подержать его во рту, не торопясь отправлять в желудок, чтоб запомнить вкус…
