Фото PIXABAY
Вспоминаю эпизод из книги о братьях Никитиных — основоположниках русского цирка, заложивших первый стационарный столичный цирк, ныне здание Московского театра сатиры.
Рождественская ярмарка, цирковой балаган на замершей Москве-реки, а вокруг возы с тетеревами, глухарями, рябчиками — товаром явно не штучным, как сейчас принято говорить: «продуктом широкого потребления».
Не буду размышлять, по какой причине тетерев из самой доступной дичи перешел в разряд лицензионной, но весенний вышедший пером косач, чаще попадает в руки умелого таксидермиста, чем на кухню к повару.
Но допустим, что чучело токующего тетерева уже украсило стену рядом с другими трофеями и очередная весенняя вылазка за чернышами с явным кулинарным уклоном.
Стрельба тетеревов на току, в Средней полосе, охота достаточно редкая, ставшая в последние годы лицензионной (точнее на него, как и на глухаря, выписывается отдельное разрешение. — Прим. ред.).
В центральных областях весенняя охота на тетерева редко была добычливой, пара добытых чернышей всегда считалась завидным трофеем, а тока собирающие больше дюжины птиц были редкостью. Ранней весной тетерева-петухи начинают токовать.
В преддверии настоящего тока косачи «упражняются», сидя на деревьях, при этом молодые петухи не принимают участия в токовании, а только наблюдают за поющими старыми тетеревами.
Постепенно молодежь «смелеет», и все большее количество птиц начинает токовать. Тетерева перемещаются на землю, собираются группами и образуют так называемые токовища.
Тетеревиные токовища бывают из года в год в одних и тех же местах, поэтому охотники заранее, до начала токов, устраивают в таких местах шалаши.
По возможности следует устаивать шалаш на не сильно выделяющимся из присутствующей растительности. Когда позволяет почва, можно несколько «углубиться», вырыв небольшую яму, закрыв ее невысоким верхом из веток, сухой травы, мешковины или маскировочной сети.
При постройке шалаша надо особенно тщательно закрыть его нижнюю часть, так как токующие на земле косачи легче всего могут обнаружить охотника снизу.
Конечно, шалаш не должен просматриваться насквозь, но, кроме этого, и одежда охотника должна быть соответствующего цвета, не шуршать тканью, не звякать застежками и, конечно, быть очень теплой и не стеснять движения.
В стенках шалаша проделываются небольшие бойницы — для наблюдения за током и для стрельбы по токующим чернышам.
На утренний ток приходят до рассвета, чтобы без спешки устроиться в шалаше и ждать прилета тетеревов, предварительно зарядив ружье, сняв ружейный погон и закрепив дребезжавшие антабки.
Обычно в полной темноте прилетает первым петух-токовик, которого стрелять не принято; затем один за другим слетаются косачи с громким хлопаньем крыльев.
Прилетев на ток, косач внимательно прислушивается и издает своеобразный звук, «чуфыванье». Чуфыкнув несколько раз подряд, подпрыгнув вверх, с громким хлопаньем крыльев, тетерев переходит на более громкое «бормотание», и вскоре весь лес наполняется чарующими звуками тетеревиного тока.
Сидеть в шалаше надо тихо, ничем не выдавая своего присутствия. Когда слегка посветлеет и охотнику удастся различать не только белые пятна подхвостья тетеревов, а самих птиц, то можно стрелять.
Выцеливать следует особенно тщательно, лучше по боку, чем по груди или хвосту тетерева. Весенний косач дичь на рану весьма крепкая, и ружье должно бить не только кучно, но и обладать резким боем, что обычно обеспечивает не только патрон с дробью №№4–3, но и снаряженным полиэтиленовым пыжом с контейнером.
Обычно характеристики системы ружье — патрон: это кучность порядка 70% и с коэффициентом сгущения дробовой осыпи 2,5–3,0. Чтобы не делать подранков, следует стрелять в меру, делая поправки на дистанцию стрельбы и особенности боя своего ружья.
Желательно заранее обозначить зону стрельбы светлыми вешками, ошкуренными сучками, хорошо различимыми в предрассветных сумерках, и не слишком высовывать ствол ружья из шалаша.
После выстрела некоторые птицы перелетают, но большинство чернышей остается на месте, лишь на несколько секунд прервав свое пение. Вскоре они успокаиваются и вновь начинают бормотать, чуфыкать, и ток возобновляется с еще большей силой. Тогда можно снова стрелять.
Но такое поведение тетеревов скорее описание «сабанеевских времен», чем реалии сегодняшних охот. Обычно после пары-тройки выстрелов тетерева разлетаются и продолжают токование, рассевшись по деревьям вокруг токовища.
Выходить из шалаша для сбора добытых косачей нельзя до конца тока. Считается, что тетеревов мало пугает звук выстрела, но появление охотника неизбежно приведет к подъему их на крыло.
Чаще приходится сталкиваться с тем, что не только выстрел, но и неосторожное движение в шалаше заставляют тетеревов покинуть токовище или заметно сместиться в сторону от скрадка охотника.
В угодьях, где пресс охоты незначителен, дичь ведет себя не столь осторожно, и, когда токуют на дальнем выстреле, можно попытаться подманить их ближе, подражая чуфыканью.
Не рекомендуется охотиться каждый день на одном и том же месте. Частые выстрелы из шалаша заставят тетеревов насторожиться, и они будут петь в стороне или вовсе покинут токовище.
Идя на ток ранней весной, следует одеваться как можно теплее, так как сидеть в шалаше неподвижно в течение нескольких часов холодно.
Когда на токовища начинают вылетать тетерки, надо особенно осторожно стрелять по петухам с тем, чтобы не зацепить дробью тетерку и не загубить будущий выводок.
Итак, итоги охоты порадовали, теперь хлопоты менее приятные, так как всегда есть боязнь не справиться с рецептами старой русской кухни, когда праздничное меню от самой Елены Молоховец.
Жаркое — тетерев
Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать 1/8 шпика, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиговать, обвязать белой бумагой, смазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаной.
Если тетерев старый, то надо его замочить на несколько дней в уксусе. Жарить его можно также на противне, поливая 2 ложками масла и под конец 1/2 стаканом сметаны. Подавать с соусом из свеклы.
Уксус для маринования
На бутылку уксуса взять 2 ложки соли ровно с краями; мелко нашинкованного сельдерея, петрушки, моркови, луковицу, горсть английского перца, горсть лаврового листа, немного мускатного цвета, гвоздики (корицы, кардамона и чеснока, кто любит), вскипятить, остудить. Если маринуется мясо, то на эту пропорцию уксуса можно прибавить 3 стакана воды и соли взять до 3/8 стакана.
Свекла — гарнир
Сварить, но лучше испечь 2,5–3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить 3/4 стакана сметаны, соли, 2–3 ложки уксуса, вскипятить; некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или к тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее взять несколько ложек жирного бульона.
Суп-пюре из тетерева
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, 1/8 фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 1/8 фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует.
Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, то есть маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето.
Отдельно отваренные 15 шампиньонов, 1/2 фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
