Эвенки — коренной малочисленный народ Крайнего Севера. Они признанные основоположники таежного северного оленеводства. Благодаря северным оленям, они освоили таежную зону от правобережья Енисея до Охотского побережья, острова Сахалин.
Фото Pixabay
Они прирожденные охотники тайги, прекрасные следопыты, знатоки биологии и поведения лесных зверей и птиц.
Используя северного оленя под седло и вьюк, они опромышляли большие территории, осваивали успешно отдаленные охотничьи угодья.
Этнограф В.А. Туголуков свою книгу об эвенках справедливо назвал «Следопыты верхом на оленях».
Больше 20 лет я трудился в таежных районах среди эвенков.
Делил кров и пищу с ними.
Одновременно я изучал традиционное природопользование ими, их самобытную культуру, особенности питания.
Приведу описание некоторых традиционных блюд эвенков.
Шашлык по-эвенкийски
Я, коллега Юрий Макушев, наш проводник эвенк Константин Ермолаевич Чапогир с большим трудом на машине по льду Нижней Тунгуски преодолели путь от поселка Нидым до устья реки Ямкукан. На левом берегу мы обустроили наш скромный лагерь.
Именно сюда из оленеводческой бригады совхоза «Нидымский», возглавляемой Михаилом Оёгиром, оленеводы в назначенный день должны были привести для нас учагов (верховых оленей), а также оленей для транспортировки нашего скарба.
По указанию проводника мы развели костер. Он извлек из потакуя (сумка, выполненная из оленьего камуса и предназначенная для перевозки груза) большой шмон оленины. Затем его аккуратно разрезал на куски величиной примерно с ладонь, присыпал их солью.
Заготовил ошкуренные тальниковые палки, на которые насадил мясо. Когда в костре раскаленных углей было достаточно, Константин Ермолаевич воткнул ножны с олениной в землю под углом
40–45° к костру.
Спустя некоторое время повернул мясо к костру другой стороной, поправил угли и торжественно объявил:
— Ребята, скоро попробуете шашлык. Такого шашлыка из мяса дикого северного оленя, как в Эвенкии, вы нигде не покушаете. Мясо таежного оленя обладает особым вкусом и ароматом, потому что воздух у нас чистейший, не то что у вас в Норильске, и корма у нас для оленей более разнообразны.
К приготовленному шашлыку Константин Ермолаевич нарезал свежего колобо (хлеб в виде большой круглой лепешки, испеченной в золе).
Мы ели шашлык по-эвенкийски с большим аппетитом. Несмотря на это, я смог оценить данное блюдо по достоинству: он ароматный, вкусный, питательный, полезный.
Шашлык из ребер оленя
Я уже больше двух лет работал в Эвенки, когда мне представилась возможность продегустировать блюдо из кухни эвенков. Это шашлык из ребер таежного северного оленя. Произошло это в оленеводческой бригаде Петра Михайловича Гаюльского. Была добыта важенка «дикаря».
При разделке от ее туши с одной стороны был отделен пласт ребер, который передали пастуху Виктору Ивановичу. К туше важенки подошли хранительницы таежного очага с емкостями. Петр Михайлович им выдал необходимую оленью продукцию.
Тем временем Виктор Иванович ребра слегка посолил, разделил пласт на две половины. Каждую укрепил на двух тальниковых палках, очищенных от коры. Палки воткнул в землю и наклонил их в сторону костра, в котором были видны ярко-красные угли, слегка подернутые пеплом.
От костра излучался довольно сильный жар. Виктор Иванович, в зависимости от того, как шел процесс жарки ребер, менял их положение к костру.
Видя, что я внимательно наблюдаю за его действиями, сказал:
— Ты рассказывал, что ненцы в больших количествах поедают мясо, рыбу в сыром виде. Мы такую пищу не едим. Мы мясо, рыбу варим, жарим, про запас вялим, сушим. Однако мы больше любим мясо нашего таежного дикого северного оленя, чем домашнего оленя. Старики считали, и мы согласны с ними, что оно более полезное.
Когда жарка ребер была окончена, Виктор Иванович каждую пластину разделил на отдельные ребра. Их стали брать оленеводы, взял ребро и я.
Мясо оказалось нормально прожаренным, но оно было, как ни странно, очень сочным, сочеталось с жиром великолепно.
В целом, вкус был специфическим, надолго запоминающимся. Мне хотелось в честь оленевода крикнуть: «Ай да, Виктор Иванович! Ай да таежный мастер по приготовлению шашлыка из оленьих ребрышек», но воздержался: для оленеводов это блюдо и его качество были не в диковинку.
Чукин
Это блюдо из оленины готовится быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ — мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем слегка мясо отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ — оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Мне довелось чукин употреблять из мяса домашнего и дикого северного оленя, из сохатины. Мясо получается сочным, сохраняет все свои жизненные качества, специфический аромат. Вкус великолепный.
Медвежьи лапы
В Эвенкии на берегу реки Таймуры я посетил друга эвенка Романа Ялогира. Здесь находились его охотничьи угодья. Успешно он промышлял соболя, белку. Добывал росомах, диких северных оленей, сохатых. Попутно охотился на глухарей, рябчиков. Вел полнокровную жизнь таежника с женой Любой Чапогир.
За бутылкой «огненной воды» наша встреча сопровождалась дружеской беседой до глубокой ночи. Укреплял ее таежный чай, приготовленный по рецепту Любы. Роман сказал:
— Вот ты при каждой нашей встрече расспрашиваешь о медведе, о его повадках, случаях встреч с ним, что слышал о медведе из уст других таежников. А лапы медвежьи ты ел?
— Конечно, нет. Скажу откровенно, что за лапу с медведем не здоровался.
— Вот и хорошо. Завтра мы с Любой угостим тебя медвежьими лапами. Это эвенкийское блюдо ты запомнишь на всю жизнь. Не каждому таежнику доводилось ими попотчеваться, — с самодовольным видом заключил Роман.
То, что у Романа имеются медвежьи лапы, меня не удивило. Я знал, что эвенки смелые охотники и при наличии двух зверовых лаек не упустят возможности добыть бурого медведя.
Действительно, утром Роман с лабаза принес две медвежьи лапы. Они были без шкуры, но с когтями. Он их стал «облагораживать»: обрубил когти, опалил, почистил, разделил на две половины и передал жене. Люба усердно помыла их с щеткой, промыла в холодной воде, уложила в котел, залила водой, посолила, поставила котел на огонь.
После того как лапы были сварены, хозяйка поставила на огнь большую сковородку с высокими бортами, растопила в ней олений жир. Когда жир активно заскворчал, она выложила в сковородку отварные медвежьи лапы. Они подверглись обжарке с разных сторон. По готовности Люба содержимое сковородки выложила в большую миску и поставила ее на стол.
Я подумал: «Добыть медвежьи лапы дело весьма опасное и непредсказуемое, а чтобы их приготовить, требуется большой труд и умение». Роман, глядя на миску, отметил:
— Можно медвежьи лапы есть с соусом. В тайге магазина нет. Обойдемся без него.
Мы с Романом вооружились ножами и приступили к трапезе. Я отрезал от лапы кусок мякоти и с аппетитом начал есть. Постепенно я стал насыщаться. Мои друзья внимательно наблюдали за моими действиями, ожидая услышать мое мнение от столь экзотической пищи.
— Вкусно, — сказал я. И добавил, что очень вкусно.
Я несколько раз ел медвежатину. В ней ощущался вкус кедровых орехов. Мне показалось, что он даже слегка имеется в лапах медведя.
— Это неслучайно. Медведь осенью за счет кедровых орехов накапливает большое количество жира, чтобы благополучно пережить зиму в берлоге, — констатировал Роман.
— Медвежьи лапы — это эвенкийское праздничное блюдо. Я его готовлю редко, — пояснила Люба.
Теперь я имею право сказать: вот этими руками я держал лапы бурого медведя.
