Фото Анатолия Маилкова
Перечень одних только рыбных ух в старину был чрезвычайно широк. При этом они были горячими и холодными («назимые» – застывшие при охлаждении).
Горячие ухи – мневые, с печенью мневой, стерляжьи с наваром из снетков, с телом (кусками рыбы), с тельным (кусочками рыбной рубки), с толченцами (рыбными клецками), лещовые с огневом (плавниками окуней), с гвоздиками (молодыми щурятами) и много-много других. Многие из них сохранились в быту даже в конце 19 века, но уже под другими названиями.
В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке.
От других супов ухи отличаются особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь (ершей, карасей), отвар сливали, в нем варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нем варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу.
У мальчишек любима уха из ершиков и окуньков, пескариков, уклеек и плотвичек. Гурманам подавай только классическую юшку: белую, черную, красную и янтарную. Не зря же известный кулинар, повар Наполеона Бонапарта – Антуан Карем писал о русской ухе: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части!».
Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Ленинградской областях и уха из сущика, мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и приготовляются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.
Есть любители опеканной ухи. Для нее крупную рыбу несколько минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в кипяток.
В Сибири любят сборную юшку. Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная. Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.
Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.
В старинных поварских книгах можно прочитать о юшке, которую многие никогда не пробовали. Называется она калья. По утверждению авторов старинных фолиантов, это первое блюдо известно сотни четыре лет, а может быть, даже больше. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. В бульон добавляют соленые огурцы и рассол из-под них, лимонный сок. Рыба необходима жирная, а лучше всего красная и икра из нее.
