Уловы рыболовов и зимой бывают внушительными. И зимние удачные рыбалки, на мой взгляд, у опытных рыболовов скорее правило, чем исключение. Иногда не знаешь, зачем поймано много рыбы и что с ней делать. Полагаю, часть улова можно и нужно вялить, а затем и коптить, если есть такая возможность.
Фото: Владимир Супруненко.
Валят и коптят рыбу издавна.
Кажется, опыт наработан огромный, поскольку опубликованных рецептов обнаруживаешь великое множество.
Другими словами, процесс вяления не однозначен, единой «формулы» к нему не применишь.
Можно добавить, что многие авторы рецептов почему-то считают, что вялить рыбу нужно только в теплое время года, забывая о многовековом опыте народов Севера, вялящих и копящих рыбу и мясо круглый год.
С удовольствием признаюсь читателям, что рыба, вяленая зимой, на порядок вкуснее, жирнее и привлекательнее, чем вяленая в теплое время года.
Это не «ржавые фанерки», обозреваемые любым жителем страны на прилавках рыбных отделов отечественных магазинов и рынков.
Конечно, производители вялят рыбу как умеют, а претензии к торговле вообще вне критики: у торговли другой рыбы нет.
Получается, что рецептов существует великое множество, а вяленой рыбы хорошего качества не было и нет. Или есть?
Из общего правила жизнь всегда генерирует исключения. К примеру, директор одного пивзавода, где в те годы работала моя жена, разрешил коллективу бесплатно наполнять пивом один раз в неделю до двух трехлитровых емкостей.
«Пивным» днем коллектив определил пятницу. В этот день охрана ничего не охраняла, но больше двух емкостей никто сквозь проходную вынести не мог, рук не хватало…
Шесть литров «халявного» пива на кухонном столе требовали вяленой или копченой рыбы. Вынь да положь! «Вынимали» вяленую и копченую тарань из ближайшего магазина «Океан», по тем деньгам на пять рублей — половину бумажного мешка.
Вкус у рыбы был «специфический». И была она не «ржавая» и не «фанера». Земля пухом Райкину, а мастерам вяления и копчения — многих лет хорошей жизни. И это исключение было единственным в моей жизни, когда торговля предложила мне настоящую вяленую и копченую рыбу.
Рыбы в те годы мною ловилось много. Конечно, она и вялилась, и коптилась мною. Сильно сказано! Ибо была она тоже «ржавой» и «фанеристой». К счастью, пойманной рыбы хватало на многочисленные эксперименты…
На поверку, что доказали эксперименты, все мастера вяления рыбы совершают всего две маленькие ошибки.
Во-первых, пойманную рыбу нельзя мыть до окончания процесса засолки. Во-вторых, отмачивать засоленную рыбу надо только в проточной воде. Разные уточнения тоже простые.
Брезгливые люди могут позволить себе выпотрошить рыбу, а остатки крови и слизи удалить деревянной палочкой. (Остатки крови и слизи на процесс засолки не влияют и легко вымываются после засолки.)
Толстые спинки надо подрезать вдоль хребта, как и распластывать крупную рыбу по хребту.
Соль следует применять только крупного помола и ни в коем случае не йодированную. Правильный режим засолки и отмачивания не накладывает каких-либо норм на расход соли.
Соль должна применяться щедро. Набиваться в жабры и надрезы, отделять слои рыбы от дна емкости и других слоев, накрывать последний слой. Кстати, емкости применимы эмалированные. Алюминиевые емкости применять нельзя. Пригодны стеклянные, керамические и деревянные. Мною применялись только титановые бочонки.
Рыбу надо подпрессовать. На верхний слой рыбы укладывается крышка из авиационной фанеры. На крышку можно уложить любой груз весом 5-7 кг, обернув его любой доступной пленкой. Можно применить пару трехлитровых стеклянных банок, наполненных водой.
Обычно достаточно засаливать рыбу 3-5 суток, а затем отмачивать 3-5 часов в проточной воде. Тщательно промывать рыбу лучше после отмачивания, перед обсушиванием и вывешиванием. Кстати, режим проточной воды легко организуется в ванне. В ванну устанавливается таз с рыбой и регулируется подача воды из крана.
Конфликт с женой будет обеспечен Обычно «грязное дело» мною устраняется незамедлительно и собственноручно.
Напоминаю: вымачивание продолжается столько часов сколько дней рыба засаливалась. К примеру, была командировка на 10 дней. Вымачивать рыбу нужно 10 часов. Вода журчит в ванной комнате, а вы спите. Встали, позавтракали, тщательно вымыли рыбу, обсушили ее, вывесили на лоджии или балконе.
Даже крупная рыба вялится не более недели. Внесенная в дом, на ощупь она сыроватая и мягкая. На двое-трое суток связки должны быть подвешены где-то в доме.
Эта технология позволяет вялить рыбу с сохранением жира, балычного вкуса и консистенции балыка. Особый вкус приобретают сазан, карп, толстолобик, тарань, густера, подлещик, лещ.
Рыба готова и для быстрого горячего копчения с применением веток вишни, превращаясь в процессе копчения в изысканный деликатес. Особенно хороши сазанчики-шараны весом до 1 кг.
Под горячую картошечку, изукрашенную кольцами репчатого лука да политую нерафинированным подсолнечным маслицем. Не грех слегка и «промочить горло». Ибо сказано: «Прием алкоголя малыми дозами не возбраняется в любом количестве». Как человек почти не пьющий, иногда могу себе позволить…
Интересно, что любой потребитель этого готового продукта всегда отмечает соль по своему вкусу. Факт вызывает у меня недоумение, поражает. Думал, думал… — объяснений нет.
В теплое время года, конечно, надо применять короба, обтянутые сеткой, куда вывешивается рыба. Зимой насекомых нет, и главное, в этом процессе вывесить рыбу там, где движение воздуха бывает повышенным. Зимние солнечные лучи каких-либо вредных воздействий не оказывают, как и температура воздуха и его влажность, поскольку резких перепадов влажности зимой не бывает, за исключением внезапных оттепелей.
Но и эти изменения не критичны. Разве что лишние сутки рыба будет висеть в доме до потребления. Не надо обращать внимание и на минусовые температуры воздуха, снегопады и метели. Природа, как всегда, мудрее нас, людей. Она ворожит над рыбой какую-то свою ворожбу. Чего мы не понимаем сегодня, может быть, не поймем и завтра.
Мне эта технология нравится своей простотой. Приехал с рыбалки уставший, распластал рыбу, пересыпал щедро солью, подпрессовал, выставил емкость в неотапливаемую застекленную лоджию.
Можно ужинать и спать, зная, что твои рыбацкие труды окупятся с лихвой. Не надо думать о дозировке, о сроках всех операций. Все легко корректируется в процессе вяления.
И продукт получается: не купишь нигде и никогда!
