Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листика), залить водой и поставить варить.
ФОТО RAWLIK/DEPOSITPHOTOS.COM
Через 15–20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть ее шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбины, но с небольшими промежутками и поставить в холодное место. Получившийся бульон слить и приготовить 2–2,5 стакана желе, то есть растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски находились в желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также майонез.
На одного судака (1–1,2 кг) нужно взять 10–12 г желатина, по одной штуке кореньев и головку лука.
