Я считаю, что нет ничего лучше, чем сразу приготовить рыбу на месте вылова и насладиться ею там же. Однако, чтобы поделиться этим угощением с близкими и друзьями, необходимо найти способ сохранить добычу.
Вкусовые характеристики рыбы после переработки и приготовления напрямую зависят от правильности условий ее хранения. Широко известно, что наиболее приятным является вкус свежей, незамороженной рыбы. К тому же, если рыба сохранена без повреждений и не подвергалась обработке, это упростит процесс приготовления и улучшит ее вкусовые качества.
Для вылова рыбы предпочтительнее использовать подсачек, чтобы быстро извлечь её из воды и снять с крючка. Если планируется выпуск особи обратно в водоём, стоит применять вместительные садки с мелкой сеткой. В таких садках рыба способна переместиться в более прохладный и глубокий участок, избегая воздействия прямых солнечных лучей.
При использовании садов с ячейками не более 4-5 мм рыба не застревает плавниками в сетке, сохраняет силы и может укрыться в тени. После окончания рыбалки рыбу достают из садка и переносят в вместительное ведро. Если во время ловли в садке обнаруживаются мертвые особи, рекомендуется их удалить и вынуть на берег. Это связано с тем, что погибшая рыба разлагается в воде гораздо быстрее, чем на воздухе.
Для сохранения качества рыбы желательно разместить ее в ведре не более чем в два слоя, а транспортировка до холодильника должна занимать не больше полутора часов. Если соблюдение этих требований невозможно, необходимо разделить улов на две группы: для жарки и для вяления или копчения. Рыбу, предназначенную для вяления, рекомендуется пересыпать крупной солью. Запрещается помещать пойманную рыбу в герметичный пакет.
Рыбу, предназначенную для жарки, не рекомендуется просто посыпать солью, так как она высвободит жидкость и станет сухой после приготовления. Необходимо промокнуть ее от влаги и положить в отдельную емкость. Если время транспортировки до дома значительное (до 4-6 часов), рыбу следует очистить от внутренностей и вытереть изнутри сухим полотенцем. Советы, касающиеся использования осоки или крапивы для сохранения рыбы, мне кажутся не вполне удачными. Любая трава, особенно мясистая и сочная, как крапива, содержит избыток влаги, что может привести к быстрому порчению рыбы во время перевозки».
Если вы отправляетесь на длительную рыбалку, леща необходимо будет очистить, посолить или заморозить, а также засолить «на воблу», пожарить, запечь на углях или закоптить. Поскольку качество хранения и вкусовые характеристики рыбы напрямую зависят от содержания жира в ее тканях и органах, можно предложить несколько простых рецептов и рекомендаций по обработке леща и подлещика.
Прежде чем перейти к описанию леща, необходимо упомянуть о подлещике. Различие между этими видами рыб достаточно условно. Например, если вы добываете рыбу весом от 700 до 900 грамм, а другие рыбаки в том же месте ловят экземпляры весом 3-4 кг, то очевидно, что речь идет о подлещиках. Однако, если ваш улов – рыба весом 800 г, а все вокруг вытаскивают рыбу весом всего 100 г, то это, безусловно, лещ.
Лично я предпочитаю лещей весом от полутора до двух килограммов и более. И, как ни странно, причиной этого стало то, каким образом я готовил рыбу раньше. Леща меньшего размера, весом до полутора килограммов, довольно просто можно засолить, поскольку он еще не накопил достаточного количества жира.
По мере роста леща и увеличения его массы за счет отложения жира, процесс вяления становится сложным и трудоемким. В таких случаях оптимальнее готовить его на сковороде или коптить. Жареный лещ часто остается без внимания из-за обилия мелких костей в спинном отделе. Чтобы избежать дискомфорта от этих костей, используйте тонкий и острый нож, чтобы аккуратно удалить спинную часть рыбы с обеих сторон, после чего ее можно жарить.
Вяление – это процесс медленного удаления влаги из рыбы посредством испарения при температуре, не превышающей 35 градусов Цельсия. Этот метод сушки осуществляется на открытом воздухе под воздействием солнечного света. В ходе вяления происходят сложные биохимические изменения в рыбном мясе, благодаря которым рыба не только теряет влагу, но и приобретает зрелость.
Для нормального и ускоренного созревания рыбы требуется свет, доступ кислорода и тепло. Процесс изготовления вяленой рыбы включает в себя следующие этапы: вылов рыбы, ее консервация, отбор по качеству, промывка, посолка, повторная мойка, насаживание на нить, подвешивание, сушка, реализация, сортировка, упаковка и хранение.
Свежую или живую рыбу классифицируют по размеру, очищают от слизи при помощи холодной воды и отправляют на посол методом смешивания. Леща с длиной до 25-28 сантиметров солят без разделывания, более крупных особей предварительно очищают от внутренностей. На дно емкости для засолки выливают тузлук – раствор соли определенной концентрации (1,16-1,2 г на кубический сантиметр) в объеме 20-30% от веса рыбы.
Рыбу укладывают слоями в контейнер, пересыпая каждый слой солью. Количество соли для каждого последующего слоя увеличивается: нижние ряды обрабатываются меньшим количеством соли, верхние – большим. Самый верхний ряд покрывают слоем соли толщиной от 1 до 1,5 см. Общее количество используемой соли составляет 13-15% от веса рыбы. Чтобы обеспечить равномерное просаливание, через некоторое время рыбу перемешивают.
Время посола варьируется в зависимости от размеров рыбы. Крупного, очищенного леща и мелкой особи, засоленной целиком, выдерживают 4–5 дней, а среднюю рыбу, не разделывавшуюся, – 5–6 суток.
Рыбу после посола промывают прохладной пресной водой, чтобы удалить соль с её поверхности и избавить от возможного избытка соли внутри тела. Затем рыбу нанизывают на бечеву, ориентируя брюшки всех экземпляров в одном направлении. Развешивание нанизанной рыбы осуществляется на специальные стойки. Время вяления определяется погодными условиями, а также размером и жирностью рыбы. В процессе вяления мясо становится более плотным, приобретает янтарный оттенок, и при нажатии на разрез проявляется жировая составляющая.
Как только продукт признан готовым, его извлекают из воды, чистят и помещают в рогоженные мешки или деревянные контейнеры.
Небольших раков промывают рассолом с плотностью 1,2 грамма на кубический сантиметр. Процесс засолки длится от 7 до 15 минут. Затем их ополаскивают и выдерживают для вяления на настилах или сетках в течение 2-7 дней.
Горячее копчение – один из наиболее удачных методов обработки леща.
Крупную рыбу рекомендуется распластовать. Время копчения составляет около десяти минут при использовании одной сетки для укладки. При двухрядной укладке этот показатель увеличивается в полтора раза. Для увеличения вместимости коптильни решетку изготавливают волнообразной формы, на которой рыбу располагают боком.
Наличие поддона для сбора жидкости, вытекающей из рыбы в процессе копчения, является желательным условием. Перед началом копчения необходимо обеспечить рыбе достаточную сушку на воздухе – это позволит сделать кожу более плотной и сократить потерю жира. Важно предотвратить соприкосновение рыбы с внутренними поверхностями коптильни, так как в местах контакта она может обгореть и потерять пищевую ценность.
На дно коптильни укладывается ровный слой опилок слоем не более чем полсантиметра. Коптильню с рыбой устанавливают на огонь, крышку открывают на две минуты. Это необходимо для испарения воды из опилок и удаления легких продуктов горения. После этого крышка закрывается, и дожидаются готовности рыбы. Такой способ позволяет исключить появление горького привкуса.
Готовность рыбы к окончанию копчения определяется по тому, насколько легко отделяется спинной плавник от тушки. Леща, прошедшего горячее копчение, не рекомендуется хранить долго, однако этого времени достаточно для транспортировки и подачи его домашним.
Методы холодного копчения рыбы, описанные в литературных источниках, не всегда применимы к лещу и другим видам рыб. Это связано не только со сложностью процесса, но и с тем, что такой способ приготовления оправдан лишь для жирных пород, как, например, лещ, а не для подлещика.
