Не существует плохой погоды в природе. Однако нынешняя зимняя оттепель характеризуется грязью, слякотью и ощущением холода. Радоваться этому непросто. Облачный покров подобен плотной крышке, темная неподвижная вода, непролазная глухая чаща – все вокруг кажется серым и безнадежным.
Между обнаженными корнями чуть наклоненной ивы, склонившейся над замерзшим плесом, что-то сверкнуло. Создалось впечатление, будто свет ударил снизу, из-под земли. Он был неярким, но достаточно отчетливым и теплым, как отблеск огня. Я не поверил в это чудо, решив, что мне показалось. Однако, приблизившись, я увидел, что дивное видение не исчезло, а наоборот приобрело конкретную, зримую форму, превратившись в красивый оранжевый шар, поверхность которого была усыпана маленькими фонариками. Тайное стало явным – передо мной во всей своей яркой красе предстала грибная семья.
Я уже давно дружу с зимним опенком. Привык к его яркой внешности, аппетитному маслянистому виду и, конечно же, к нежному пикантному вкусу. Однако каждая встреча с ним, особенно в осенний период, а в нынешнем лесу – это настоящее открытие, праздник, который дарит природа вне зависимости от погоды. По центральному телевидении показали сюжет, в котором диктор объявил о том, что в лесу появились… лисички. Была даже показана соответствующая иллюстрация. Многие поверили этому, как привыкли верить другим официальным изображениям. Меня тоже заинтересовало это сообщение. Дождавшись повторения сюжета, я присмотрелся и увидел, что речь все-таки идет не о лисичке, а о зимнем опенке.
Это необычный гриб. Практически все знакомы с опятами – этими дружными грибами, произрастающими на пнях и упавших деревьях. Однако, вероятно, немногие знают, что собирать их можно не только летом и осенью, но и зимой. Особенность фламулина (так в науке называют зимний опёнок) заключается в том, что он способен давать урожай даже под толстым слоем снега. Неслучайно этот гриб относят к семейству негниючниковых. В сильный мороз грибы, конечно, замерзают, становясь очень ломкими, как стекло, но с наступлением оттепели они моментально возрождаются, и на их пластинках формируются споры, готовые к прорастанию. Шляпка, имеющая гладкую поверхность, в зависимости от того, на каком дереве он произрастает, может иметь жёлтый, жёлто-оранжевый или жёлто-коричневый оттенок.
Зимний опенок обладает кулинарными и лечебными свойствами, которые известны на протяжении длительного времени. Он заслуженно считается одним из популярных культивируемых грибов. История разведения фламуллины в восточных странах насчитывает более тысячи лет. Сегодня зимний опенок занимает третье место в мире по объему производства.
Я припоминаю одну из тех зим, которая разочаровала любителей лыж, но принесла радость грибникам. Необычно высокие температуры во всех регионах средней полосы превзошли все предыдущие показатели. В некоторых местах даже начали набухать, а то и распускаться почки. До цветения (хотя говорят, что в отдельных местах уже появились подснежники), тем более до созревания ягод дело, конечно, не дошло, но вот грибы появились. Мои прогулки по безлюдным, лишенным снега окрестностям подмосковной деревни стали тихой, но довольно увлекательной грибной охотой.
На свежеспиленной, но массивной осиновой поваленной древесине я обратил внимание на белесый, лохматый по краям лапоть, выступающий козырьком. Сначала я подумал, что это трутовик, однако, подойдя ближе, я увидел настоящую вешенку вполне пригодную для продажи. Рядом, на соседнем пне, прямо из сердцевины выглядывал довольно привлекательный букетик, состоящий из красиво расположенных друг над другом коричневатых пластинок. Это также оказалось вешенкой. Я вернулся в деревню, показал грибы соседу.
Он хмыкнул: «Такое у нас никто не покупает. Осенью этого достаточно. После вырубки осинников два года назад, их слишком много». Я не стал откладывать и на следующий день поспешил к местному гаражу, где стояла пожарная машина (так здесь называют гаражи). Всего за десять минут мне удалось собрать целый кулек вешенок.
На юге вешенку часто называют «гливой» или «свинячьим ухом». Этот гриб преимущественно развивается на сухих, старых, но все еще соединенных с почвой осокорях – разновидности тополя. В более северных регионах его можно найти и на старых осинах, и на кленах. Вешенка – гриб превосходного качества. Его вкус придется по вкусу не только ценителям грибных блюд. Жители крупных городов привыкли видеть его в магазинах и на рынках. Однако этот древесный гриб встречается и в естественной среде обитания. И нередко в значительных количествах.
Зимний вариант вешенки, особенно устричная, прекрасно подходит для сушки на радиаторе отопления. Нарезав грибы на тонкие полоски и разложив их на газетной бумаге, можно уже на следующий день приготовить ароматный грибной суп. Не редки случаи, когда зимой можно обнаружить неаккуратно выглядывающие засохшие вешенки. Они выглядят не слишком привлекательно. Тем не менее, я обычно собираю несколько горстей. Без грибного трофея я не привык возвращаться из леса. В зимний период в лесу можно встретить панеллюс поздний, напоминающий вешенку, который окружает стволы старых деревьев светло-коричневой бахромой. Этот гриб тоже съедобен, хотя и относится к условно-съедобным, и представляет собой другой вид.
К зимним грибам можно также причислить не самый распространенный гриб – тубарию. В справочниках он, как правило, именуется тубарией зимней. Этот гриб относится к группе видов, характеризующихся нечеткими границами. «Маленький коричневый гриб» – так микологи шутливо называют его. Обычно его описывают как не ядовитый, но и несъедобный. В общем, гриб, не заслуживающий особого внимания грибников.
Во мне проснулось алхимическое вдохновение поваром. Я решил попробовать раскрыть вкус гриба, попытаться придать ему изысканность. Прежде всего, меня заворожило название – в нем чувствовалась связь с Древним Римом, с их богами, воинами и куртизанками. Кроме того, меня не отпускало видение плавневых проток, обильно усеянных невиданными грибами. И это в то время, когда, сколько ни искал по мрачным плавням, уже не удавалось найти ни одного грибного плода.
Как мне удалось выяснить, тубария относится к числу поздних осенних и даже зимних грибов. Это подтверждается и её названием. Назвать этот продукт легким или щедрым природным даром сложно, но, тем не менее, определенные преимущества все же присутствуют. И третье, не менее важное: вкус грибных шляпок, одну из которых я тщательно и внимательно попробовал, показался слегка грубоватым, но вполне… съедобным.
Как-то раз одна из торговок на одесском Привозе так отреагировала, описывая старое сало. Вкус (будь то положительный или отрицательный, но все же человеческий!) – это, прежде всего, устоявшаяся традиция, личное предпочтение, важный приоритет и глубоко укоренившаяся привычка. Маловероятно, что стоит беспрекословно следовать любой традиции. И, возможно, стоит время от времени пробовать менять традицию, предпочтение, приоритет и привычку. С какой целью? По крайней мере, чтобы изменить свое восприятие перемен и жизненных ценностей, а возможно, и саму жизнь.
Не стану говорить о соблазнительной сладости, которая на поверку оказывается не такой уж и приятной. Иногда стоит в этом убедиться. Погрузившись в такие размышления, я начал готовить грибные блюда. Грибная жарька с добавлением лука и моркови прекрасно подошла в качестве соуса для картофеля и макарон, а также стала начинкой для котлет, лепешек и пиццы. Маринованные грибы, которые я обычно добавляю в салаты и винегреты, порадовали вполне достойным, даже изысканным вкусом. Я не стал заядлым собирателем трубчатых грибов, предпочтя добывать более ценные грибные образцы, но еще раз убедился, что природа и ее дикоросы способны в любое время года удивлять и насыщать. Необходимо лишь проявить любопытство, умение и изобретательность.
Зимний сезон может принести немало сюрпризов и радость тем, кто любит собирать грибы. Не раз я замечал в лесу, прилипшие к веткам необычные грибные образования – ярко-желтые, полупрозрачные и бесформенные. Мой друг, биолог и постоянный участник наших грибных походов, без колебаний снимал их и жевал.
«Это оранжевая желеобразная масса, — пояснил он. – Она представляет собой весьма изысканное угощение. Вкус напоминает сырный. Попробуйте».
Доверяя его мнению, я решил попробовать, обратив внимание как на характерное похрустывание этого необычного гриба, так и на его приятную, слегка влажную текстуру. Дрожалка оранжевая – гриб желеобразной формы, предпочитающий влажную и холодную среду, так как при повышенных температурах он высыхает. Из дрожалки можно приготовить бульон, а также ее применяют в качестве косметологической маски. Еще одно зимнее грибное чудо, которое сложно отнести к классическим грибам. Его вид напоминает прилепленное к ветке смятое ухо, взятое с борцовского ковра, или, возможно, кусочек мармелада, студня, смолы – все зависит от воображения.
Однажды я по ошибке принял коричневую розетку за улитку. Сразу же возник вопрос, как улитки могут зимовать на деревьях. Впрочем, я бы, вероятно, не обратил внимания на этот гриб, если бы не случайная встреча с грибником, считающим себя экспертом.
— Их часто называют сопляками. Похоже, это съедобное вещество…
Я не стал вдаваться в объяснения о том, кто мы такие. Также я не стал интересоваться, можно ли употреблять в пищу эти странные грибы, произрастающие на деревьях. Однако, вернувшись в город, я задумался о том, что простое любопытство, возможно, и не является добродетелью, но и не является пороком. Проведя поиск в справочнике, я выяснил, что этот гриб известен как аурикулярия уховидная или Иудино ухо. Второе название, согласно другому справочнику, вероятно, является переводом с итальянского языка.
Происхождение названия «Иудино ухо» неясно. Внешний вид гриба действительно не отличается привлекательностью: он темный, скрученный и неприглядный, что, по мнению некоторых, напоминает образ Иуды. В одном из справочников указано, что в Японии эти грибы называют «древесными медузами», а в Китае – «черными древесными ушами». На Востоке они считаются деликатесом, который иногда употребляют даже в сыром виде. В общем, к следующей вылазке в лес я был готов к тому, чтобы самому попробовать этот экзотический древесный плод. В холодное зимнее время он себя чувствует даже лучше, чем в теплое осеннее.
За перекусом у костра я заметил, что у меня есть несколько грибных «лепестков» с собой. Они были студенистыми, слегка хрустели и казались прохладными. Похоже, в некоторых местах эти «ушки» могут быть вполне пригодными для употребления, если не считать их деликатесом, то хотя бы как съедобный ингредиент для салата. Дома я измельчил очищенные от веточек грибы и смешал их с капустой, свеклой, луком, заправив все душистым подсолнечным маслом. Мои близкие категорически отказались попробовать этот восточный грибный салат.
Вечером мы с другом с удовольствием съели миску этого грибного салата, запивая его холодной водкой, горячей картошкой и солеными огурцами. Полагаю, японские и китайские грибники также проводят долгие зимние вечера подобным образом. Зимы у них, конечно, без освежающих морозов, а водка – теплая. Возможно, из-за изменения климата нам скоро придется стать похожими на них.
Зимой среди других древесных грибов в лесу чаще всего заметны трутовики, которые по форме напоминают копыта, полочки, раковины, веера. Поговорка «Видит око, да зуб неймет» как раз о них и говорит. Действительно, в пищу они не пригодны, за исключением чаги. Чага произрастает преимущественно на стволах берез и после разделки на фрагменты и сушки используется для приготовления лечебных отваров, настоек и чаев. Ранее из старых «копыт» настоящего трутовика добывали трут, который применялся для разведения огня. Они также могут быть использованы для различных поделок. Можно выдолбить внутреннюю часть и использовать как настенную вазу для комнатных растений. Я преобразовал трутовик в оригинальную подставку для демонстрации коллекции ножей.
Некоторые грибы, созревающие в конце осени, способны сохранять свои свойства под снегом. Даже в замороженном состоянии они хорошо сохраняются, не утрачивая своих вкусовых характеристик. К ним относятся лисички (которые могут сохраняться почти до января, хотя и приобретают слегка темный оттенок), шампиньоны, рыжики, определенные виды рядовок и даже боровики.
Зимняя лесная тропа может стать не просто прогулкой, а настоящей грибной экспедицией. Она может и не принести такого обилия грибов, как в осенний сезон, но вполне способна порадовать результатами.
