Почему они любимы? – спросите вы. Прежде всего, увлекательно их собирать: растут гроздьями, срезаешь и укладываешь в корзину. Кроме того, по моему мнению, опенок – один из самых аппетитных грибов. Вспомните, если, к примеру, сварить или пожарить подберезовик, он превращается в некую студенистую жижу. А опенок всегда остается плотным и хрустящим в любом виде.
Обычно эти грибы можно встретить на пнях и поваленных деревьях. Согласно одной из легенд, первооткрыватели опят, срезав один гриб, обнаружили рядом целую группу таких же, и воскликнули: «Опять они». Так, по преданию, и появилось название «опята», поскольку эти грибы регулярно появлялись на деревьях. Следует также упомянуть, что опёнок – один из самых быстрорастущих грибов. Альтернативная версия гласит, что слово «опята» произошло от выражения «о пень», что обусловлено их произрастанием на пнях и вблизи них.
Помимо осеннего, известен также опенок летний, который не является ядовитым, однако неопытные грибники могут ошибочно принять его за другие, смертельно опасные виды, такие как галлерина окаймленная. Эти грибы весьма схожи с съедобными опятами по форме, цвету и структуре. Тем не менее, существуют различия: они немного меньше в размере. Кроме того, нижняя часть ножки у них имеет волокнистую, а не чешуйчатую поверхность. У молодых галерин присутствует еще один важный признак – отчетливо видимое кольцо на ножке, которое со временем расширяется и постепенно исчезает.
Галерину употреблять нельзя, так как она содержит крайне опасный яд, негативно влияющий на клетки печени и почек. Аналогичный яд присутствует в ещё более ядовитых грибах, таких как бледная поганка. Согласно статистическим данным, 90% летальных исходов от отравлений грибами связаны с употреблением именно этих грибов.
Извлечь пострадавшего отравлением бледной поганкой крайне затруднительно даже в условиях стационара. Однако существует и другой опасный гриб, который относят к слабоядовитым – ложный опенок. На текущий момент микологи определили значительное число разновидностей ложных опят с шляпками серого, желтоватого и красноватого оттенка. У них отсутствуют кольца на ножке, и их сбор не рекомендуется. К тому же, если вы не уверены в грибе, лучше отказаться от его сбора, чтобы избежать риска для здоровья и жизни. Чтобы в вашу корзину попали съедобные грибы, отправляйтесь на прогулку в лес с опытным грибником.
Расскажу одну историю. Как-то раз я возвращался с рыбалки на электричке. Проходя по вагону, я заметил мужчину, у ног которого стояла большая корзина с грибами. Корзина была заполнена мухоморами и поганками. Мне стало интересно, для чего он их собрал. Я присел рядом и поинтересовался: «Почему вы собрали эти грибы?» В голове сразу всплыл анекдот – мол, тещу хотел накормить. Но, конечно, этот вариант был сразу отброшен. Мужчина очень обрадовался. Он сказал, что я первый, кто спросил, а почему он нарвал грибов. Все остальные подходили и говорили, что нужно выбросить, ведь это ядовитые грибы, и можно отравиться. После этого он представился.
Мужчина был доктором биологических наук и экспертом в области грибов. По его словам, все найденные грибы съедобны. В течение двух часов, пока мы ехали, он рассказывал об их названиях и способах приготовления. Время пролетело очень быстро. Однако, если вы не уверены в том, что это за гриб, или сомневаетесь, еще раз подчеркну – не берите его. Обычному человеку невозможно знать все виды грибов.
Мой друг давно переехал в Швецию. Однажды, прогуливаясь по парку, он обнаружил большое количество растущих белых грибов. Местные жители не проявляли к ним никакого интереса. Однако, как человек, воспитанный в русской культуре, он не смог удержаться от соблазна их собрать. Вскоре его заметил коллега по работе. «Что ты делаешь?» — поинтересовался он. «Собираю грибы», — ответил мой друг. «Но их же нельзя есть, они несъедобны», — возразил коллега. «Приходи вечером в гости и попробуй», — предложил мой друг. Вечером он приготовил картофель с белыми грибами и угостил товарища. Сковорода опустела моментально. Оказалось, даже шведы, будучи представителями северной нации, не знали, что белые грибы – это изысканное лакомство.
Опенок – гриб, безусловно, обладающий прекрасным вкусом, который обычно произрастает на пнях и поваленных деревьях. Однако, он нередко встречается и на живых деревьях. Если опенок поражает живое дерево, его дальнейшая судьба печальна. Этот гриб можно сравнить с раковой опухолью для дерева. Даже самые крупные и крепкие деревья обречены на гибель в течение десяти лет. К счастью, опенок не может легко обосноваться на живом дереве, иначе, принимая во внимание его стремительный рост, лесов на нашей планете попросту не существовало бы.
Поделюсь еще одним любопытным фактом. Традиционно полагалось, что самым крупным живым существом на планете является синий кит. Его длина может достигать 33 метров, а вес – до 150 тонн. Однако американские исследователи оспорили это утверждение, обнаружив в лесном заповеднике штата Орегон еще более массивного гиганта – грибницу темного опенка. Лесничие заметили массовую гибель деревьев и уменьшение площади под растительностью, и только после этого начали поиски причины. В результате проведенных исследований было установлено, что возраст грибницы превышает 2400 лет. Темный опенок селится не только на мертвых, но и на живых деревьях, паразитируя на них, разрушая их древесину и питаясь их соком.
Близкий родственник лесного опенка значительно разросся и оккупировал площадь более 880 гектаров (что эквивалентно 88 тысячам соток для дачников). В связи с этим его стали называть опенком-монстром. Интересно, что организм, сопоставимый по размерам, был обнаружен и в соседнем штате Вашингтон, однако он занял территорию немного меньшего размера – 600 гектаров. Тем не менее, это не повод для опасений, ведь наш опенок не способен на подобные действия и не повредит вашей даче.
Как я уже упоминал, у нас можно встретить два вида съедобных опят – летний и осенний. Распространено мнение, что это один и тот же гриб, лишь появляющийся в разное время года. Это неверно. Это все равно что утверждать, что ворон – это муж вороны. Опенок летний и осенний – это два различных вида грибов. Они и по внешнему виду заметно различаются. У летнего опенка шляпка гладкая, янтарного цвета с темным пятном в центре, а у осеннего – мохнатая и матовая. Считается, что летний опенок не рекомендуется мариновать. Не знаю, почему, но я не пробовал. Их встречается меньше, да и осенние проще собирать и заготавливать. Ну и рисковать не хочется, если говорят, что это нельзя делать, значит, так и есть. У осенних опят еще характерной особенностью является юбка.
Иногда у осенних опят можно наблюдать и краткий летний период плодоношения. Они возникают в июле всего на 3-5, в исключительных случаях до 7 дней. Однако основная часть грибниц развивается, как я уже упоминал, с августа и до самого октября.
Ниже представлены два способа приготовления этого гриба, которые я применяю на протяжении многих лет.
Начнем с маринованных опят. Сборные грибы необходимо очистить, удалив грязь, траву, насекомых, которые часто встречаются в скоплениях опят, и обрезав поврежденные участки. После этого их высыпают в раковину и промывают.
Не стоит пренебрегать этой процедурой. Обратите внимание, что вода станет черной из-за грязи. После этого помещаем в кастрюлю и, доведя до кипения, варим пять-десять минут. Затем снова сливаем воду в мойку и промываем. Даже если не чистить свежие грибы, на них останется грязь. Но при варке они будут дополнительно очищаться. После этого вновь ставим на огонь.
Воды необходимо наливать так, чтобы она покрывала грибы на пять-семь сантиметров. Доводим до кипения и варим в течение получаса. За десять-пятнадцать минут до окончания варки добавляем очищенные зубчики чеснока, используя три-четыре зубчика на литровую банку. Солим, добавляем черный перец горошком, можно душистый. Несколько веток укропа, хреновый лист и листья черной смородины, чтобы поместились в каждой банке. После окончания варки разливаем грибы по стерилизованным банкам и закатываем. Я предпочитаю использовать банки объемом 500-700 граммов, чтобы после открытия можно было сразу съесть все содержимое. Перед тем, как закатать банки, добавляется десертная ложка уксусной эссенции на литр. Не стоит есть грибы сразу после закатки, им нужно настояться в банках хотя бы две недели.
Приготовленные грибы удобно выложить в неглубокую тарелку, а лучше в пиалу. Их перемешивают с мелко нарубленным чесноком, поливают растительным маслом, дают настояться, и блюдо готово. Несомненно, у многих при этой мысли потекли слюнки.
Второй рецепт, который я хочу представить, – кокот из опят. Часто, даже в ресторанах, это блюдо ошибочно называют жульеном. Однако это неверно. Жульен готовится из мяса птицы, а грибное блюдо правильно называется кокот.
Итак, вы снова собрали опята. Их необходимо очистить, промыть и отварить около пяти минут. После этого грибы помещают в емкости для приготовления. В ресторанах это обычно небольшие чашечки, а дома я предпочитаю использовать неглубокий контейнер. Грибы смешиваются с 20% сметаны, добавляется соль и специи (в зависимости от вкуса). Можно использовать сушеную зелень. Также можно добавить мелконарезанный лук. Сверху все посыпается тертым сыром. Можно выложить нарезанные тонкими ломтиками помидоры. Затем блюдо ставится в духовку при температуре 180 градусов Цельсия и запекается приблизительно полчаса. Признаком готовности будет красивая золотистая румяная корочка. При подаче можно украсить блюдо веточками укропа или петрушки.
Безусловно, очень вкусно пожарить опята с картошкой. Особенно на сале. При этом я рекомендую не ограничиваться в количестве лука, но добавлять его в процессе приготовления в конце, чтобы он не подгорел.
В зимний период, когда сбор грибов невозможен, я запасаюсь ими, отвариваю и распределяю по пакетам, пригодным для порционной заморозки. Когда возникает желание, достаю, размораживаю и использую в приготовлении блюд.
Ну, вот и все. Приятного аппетита!
