Смешно думать, что в этом теплом лесном раю, где булки растут на деревьях, а из оглобель вырастают тарантасы, кто-то ест что-то кроме сала и борща с пампушками. Уральцам по жизни повезло гораздо меньше.
Выброшенные в безлюдные уральские места реформами, мы изначально научились есть все, что движется, и добывать то, что кажется невозможным. В числе первых мер спасения для человека, оставленного на произвол судьбы, грибы занимают почетное и важное место. Без грибов и картофеля в нашей уральской жизни мой народ не пережил бы страшные перегрузки XX века. Сколько жизней спасли эти скромные дары леса, сколько радости, счастья и отдыха принесли!
Сбор грибов — древнейший лесной промысел. Мой отец брал меня с собой собирать грибы с четырех лет, а к шести я знал все распространенные грибы нашего леса. Потягаться к грибованию у уральца в крови, и ей одинаково подвержены богатые и бедные, нет национальных и половых различий, то есть присутствует подлинный грибной интернационал. По грибы ходят все. И даже наши уралки, хоть и боятся, хоть и знают, что нельзя бродить по лесу в одиночку, все равно идут в лес, иногда и не без приключений.
Потомки старообрядцев в нашем меню стараются не есть зайцев (лапка, а не копыто!), а грибы раньше ограничивались белым, груздями и рыжиками. Пятьдесят-шестьдесят лет назад было невозможно представить, что земляки будут собирать мокруху еловую, золотистого паутинника, полевого шампиньона (кстати, очень вкусные грибы). Осенние опята исключением не являлись и всегда брали.
Прохладное ясное утро ранней осени. Тишина леса, чистота убранных покосных полян (это уже прошло!), шумно-скандальный вальдшнеп придают этому занятию ни с чем не сравнимую прелесть. Только в эти часы общения с природой замордованный интернетом городской человек хоть на какое-то время расслабляется, отдыхая сердцем и душой. Счастливый крик ребенка, нашедшего самый красивый гриб, радость обретения красавца боровика остаются в человеческой памяти.
Каждый гриб имеет свой характер и повадки, предпочитая места, подходящие только ему. Белый гриб, как аристократ и самая желанная грибная добыча, склонен к простоте и тесному общению с людьми. Он встречается в самых разных местах: от «копытней» на поскотине до пригородных лесов и городских парков. Только белый и сухой подгруздок не брезгуют липовыми зарослями у края покосных полян. Березовые светлые пролески с елями и соснами — любимое место обитания этого гриба. Но в этом благородном семействе есть настоящий царь: боровик, житель приречных сосновых боров. Белоснежный ковер из ягеля между медных стволов матерого сосняка позволяет увидеть его на расстоянии 50–100 метров.
Мощный, плотный гриб с кремовой толстой ножкой и темно-коричневой сплюснутой шляпкой непременно обрадует опытного собирателя грибов. Коми называли его «кыз» (толстый). Другие жители этих земель таким словом называют девушку, что не удивительно. И в первом, и во втором случае зримо привлекательны аппетитные округлости, и хочется скорее завладеть ими.
Мои дочки бегут впереди меня по роскошному ковру из ягеля и кричат: «Папа, папа! Вот еще гриб, и еще!» Усталые, гордые и довольные, они сидят со мной у костерка. На огне закипает вода в небольшом котелке. Подсвистываю рябка и, когда он начинает перепархивать, командую дочкам зажать уши и лечь на мох. Столбиками падают на землю, следует выстрел, и собака подносит битую птицу. Дочки расстроены: «Папа, ты зачем убил такую красивую птичку?»
Мои девчонки измотались, обрадовались и спят вместе с печорской лайкой в носовой части лодки.
Двигатель работает ровно, лодка рассекает черное стекло торфяной воды с отражёнными в ней береговыми видами. Да, конечно, я и тогда понимал, что это счастье. Возможно, не полностью, но ведь это была юность.
Белый гриб приобретает свой чудесный аромат только после просушки. Мое происхождение избавляет от роскоши рассуждений о достоинствах трюфелей и устриц, но могу утверждать, что добавление резкого сухого белого гриба преображает вкус любого мясного блюда. Это даже в некотором роде запрещенный гастрономический прием, так как позволяет любой хозяйке исправить почти безнадежно испорченное кушанье. Свежесрезанный и мелко искрошенный боровик, заправленный в бульон, где допревает картофель с луком, позволяет приготовить самый вкусный из всех грибных супов.
Три блюда хочется отметить как самые вкусные в жизни: свежепосоленная осетровая икра, копченый карский омуль и соленые грузди. Мать друга моего (многопоколенческая заводская уралка) солила эти грузди, и ничего вкуснее этих грибов я не пробовал. К сожалению, в нашей болотной холодноватой тайге этот гриб почти отсутствует, и если встречается, то в виде желтяка. Этот золотистый подвид настоящего груздя с концентрическими полосками по блюдцевидной поверхности, опушен густой бахромой, на срезе он синеет и выделяет жгучее молочко. Желтяк рос у нас в густых перестойных пихтовниках на ковре изо мха. Пихтовники выпилили, исчез и желтяк. А вот рыжик всем доказал свою природную изворотливость и устойчивость ко всяким переменам. И здесь надо все-таки учитывать цвет, в который окрашен этот грибной проныра.
Природа краской этого цвета окрасила мастеров разных направлений (напомним хотя бы главного реформатора-приватизатора 90-х годов). Рыжик быстро занял заброшенные поля, частные покосы, надежно укрепившись у ограды молодых елочек. Ему нравится сухое жаркое лето и влажные туманы приречных полян. В его сборе отсутствует всякий азарт и интерес, кроме результата: встал на колени посреди высыпки гриба — и началась резня.
Сбор этого гриба у нас начинается 19 августа (Преображение), а второй этап — 21 сентября (Рождество Богородицы). В нашем регионе преобладает вид «бабье ухо», встречается также боровик, но он редок. Рыжик — сыроежка, употребляется в салатах, жареном, маринованном и, конечно же, соленым виде. Правильно посоленный рыжик станет украшением любого стола и лучшим дополнением к национальному напитку. Из-за потепления и заброшенности сельскохозяйственных угодий этот гриб, вероятно, в ближайшие десять-пятнадцать лет станет одним из самых распространенных и желанных.
В завершение разговора о сборе грибов стоит отметить, что это по-настоящему семейное занятие, где очень важно участие детей и внуков. Даже жены и бабушки найдут себе дело в этом деле.
