Этот хлеб, словно рожденный под северным сиянием, будто бы сошедший с вершин Приполярного Урала. Однако он также создан руками тех, кто живет вне привычных схем и конвейерного производства – и это вполне объяснимо
В интернете я наткнулся на видео, в котором рассказывается о том, что не показали, как геологи выпекали хлеб в тайге. Однако, в ролике достаточно подробно описывается, как из доступных материалов изготавливали печь и когда в нее помещали тесто. Подчеркивается, что свежеиспеченный хлеб был очень вкусным, особенно в условиях тайги, особенно во времена перестройки, когда выплату заработной платы задерживали на месяцы.
Замечено, что наиболее удачный хлеб получался у бичей, работавших в геологической партии – в те времена на Севере существовала такая категория работников. Их шутливо называли «бывшие интеллигенты», подразумевая людей, не обремененных постоянным местом жительства, скитающихся и не имеющих семьи.
Они напоминали бездомных, однако у них не было ничего общего с таковыми – эти люди трудились, нередко участвуя в различных экспедициях, в частности, в геологических.
Это были люди, испытавшие немало трудностей, но отличавшиеся мастерством и склонностью к риску, а также не склонные к накоплению имущества, что было особенно актуально, учитывая активное освоение Сибири и Дальнего Востока, и обилием работы в стране.
Безусловно, хлеб, испеченный в печи, значительно превосходит по вкусу продукцию, доступную в магазинах. Это особенно ощутимо, когда его выпекают дома для собственных нужд.
Жена какое-то время пекла хлеб в обычной духовке, для выравнивания температуры необходимо было положить на нижний уровень пару-тройку кирпичей. В этом нет ничего сложного: нужны мука, вода и соль. Конечно, требуются еще дрожжи и время. Хлеб получается вкусным, но невыгодным – по словам жены, на его приготовление уходит полдня, а съедается за несколько минут, быстро.
Самый вкусный хлеб, который при этом сохранял свежесть в течение недели, даже во влажной среде, как, например, в походе на байдарке, я попробовал на реке Собь, в Приполярном Урале.
Мы приобрели около двух десятков буханок хлеба в посёлке Харп – последнем населённом пункте перед отдалённой местностью. Изначально планировали высушить их в сухари, когда хлеб начнёт черстветь, однако этого не произошло.
Хлеб так и не зачерствел – его съели с удовольствием, все только и делали, что хвалили, удивлялись и размышляли о том, как можно испечь такой замечательный хлеб в отдалённом месте, в том числе в ИТЛ, окружённом забором и вышками, и как это сделал не профессиональный пекарь, а люди, не имеющие специального образования в этой области.
В чём секрет?
В Харпе, что в переводе означает «Северное сияние», располагался лагерь, который и составлял основную часть населения. Остальные жители посёлка – охрана и люди, ожидающие освобождения, с отбывавшимся сроком менее года, – не представляли угрозы побега. Именно эти заключённые выполняли все работы в посёлке, включая выпечку хлеба.
Этот хлеб был приготовлен из пшеничной муки, он имел чуть более серый и пористый вид, чем обычный. Он был таким мягким, что создавалось впечатление, будто большую буханку можно легко сжать в руке. Но после этого хлеб не оставался сжатым — он выпрямлялся прямо на глазах.
По моему мнению, пшеничным хлебом кормили не заключенных, а, вероятнее всего, охрану, а излишки продавали непосредственно на пекарне. Чтобы заполучить значительное количество хлеба, нужно было проявить изобретательность, но, поскольку мы уже находились в ситуации, схожей с побегом – в байдарочном походе, для нас было сделано исключение.
После долгих размышлений о причинах мягкости и упругости я сделал вывод, что ключевую роль играет спирт.
Этот хлеб выпекался на закваске, и, вероятно, на проверенной временем, то есть регулярно обновляемой – пекарня работала непрерывно.
В старой закваске в процессе брожения дрожжей неизбежно образуется спирт. Если опара перестояла, особенно при ожидании прогрева печи после выпечки хлеба для лагеря, то содержание спирта в тесте будет только возрастать.
Именно поэтому хлеб получался особенно вкусным, с легкой кислинкой, и имел идеальную консистенцию – не сухой и не влажный, что совершенно отличало его от обычного магазинного хлеба.
В дальнейшем эти наблюдения оказались весьма полезными в последующих походах, о том, как именно, я расскажу в своём рассказе «Про походный хлеб и Маньку Облигацию»
