Многие новички в охоте задаются вопросом: как хранить пойманную птицу до готовки?
Иногда даже опытные охотники не уделяют должного внимания обработке добычи, просто бросая птицу в рюкзак, часто помещая ее предварительно в целлофановый пакет, чтобы не испачкать его кровью. В итоге домой приносят вместо нарядного селезня или краснобрового тетерева жалкую тушку с взъерошенными и торчащими перьями с запекшейся кровью. В таком случае дичь подпаривается, брюшко синеет, кишки портятся, что не способствует вкусовым качествам мяса. О том, как правильно сохранить дичь до приготовления, расскажут наши рекомендации.
Охотничьего зверя не следует сразу помещать в рюкзак или сумку. Лучше подвесить его на тороки ягдташа или удавки, закреплённые за патронташем или поясным ременем. Это позволит дичи остыть, осесть и принять презентабельный вид. По прошествии часа-полутора её можно снять с подвесок и убрать в рюкзак или сетку. Необходимо складывать добычу аккуратно.
Поместив голову под крыло, складывают крылья вдоль туловища и распрямляют хвост. Не стоит класть добычу в целлофановые пакеты — она запреет и испортится быстро. Лучше взять с собой две-три большие газеты, в которые заворачивают птиц. В таком случае трофей не «задыхается», кровь и испаряющаяся влага впитываются в бумагу, ускоряя остывание дичи и сохраняя её внешний вид.
Хорошо добытую птицу, подвешенную на тороках, перенести в сетку для дичи, предварительно завернув голову под крыло. Охотник обычно крепит сетку на левый бок (чтобы не мешала стрельбе). Следует обращать внимание, чтобы дичь в сетке лежала головой вперед в направлении движения охотника, по ходу пера.
Охота на высохшей траве исключает применение правил. В этом случае птица на тороках и в сетке будет мокрой, поэтому через час в добытых жирных дупелях и коростелях вы не узнаете ту птицу, которая упала после выстрела. Прилизанные, мокрые, уменьшенные в размерах, эти трофеи не вызовут положительных эмоций ни у вас, ни у сотоварищей по охоте. Ощипывать их труднее. А потому, если охотитесь по росе, советую сразу же складывать дичь в рюкзак, предварительно завернув ее в газету.
Во многих странах Западной Европы охотники используют специальные безрукавки с карманами на спине для хранения убитой дичи. Карманы снабжены боковой молнией справа, что удобно для быстрого доступа. Охотники Франции, Италии и других стран, где популярна охота на птицу, даже разработали особый жест, обозначающий добычу — правой рукой за спину. В российских магазинах также стали появляться жилетки с подобными карманами.
При покупке жилета обратите внимание на прорезиненную или защищенную непромокаемым материалом сторону спинки. В противном случае кровь дичи может испачкать не только жилетку, но и рубашку.
Иногда заднюю стенку кармана жилета делают сетчатой для лучшего вентилирования добытой птицы. Тем не менее, складывание дичи в жилетку не очень удобно: сюда помещается лишь мелкая дичь, да и в теплую солнечную погоду дичь может подпариться от тепла как со стороны спины охотника, так и от солнца (охотник часто старается идти таким образом, чтобы солнце светит ему в спину).
Без ягдташа охотника с собакой трудно представить. Для него ягдташ не только необходим, но и традиционно красив. Вспоминаются Некрасов, Тургенев, Толстой, Куприн и герои их произведений – сам Некрасов и Куприн со своими верными Фингалом и Джоном, Левин со своей Лаской и Облонский с Краком.
Часто продаваемые в магазинах для охотников ягдташи бывают слишком малыми по объему, вмещая максимум три перепела в небольшую сетку.
Существуют и более вместительные модели, где можно разместить небольшой термос, бинокль, бутерброды; есть ячейки для патронов и отделение для охотничьего билета и документов. Но всё же, даже большая сетка остается сравнительно маленькой.
Вместимость: 5 коростелей (не больше!). Однажды я добыл крякву во время перелёта. Выстрелил с очень близкой дистанции, срезав ей голову. Положил её в ягдташ, но по возвращении домой утки не оказалось! Вернулся пешком. К счастью, спаниель быстро обнаружил пропажу на улице деревни возле зарослей. Производители сейчас выпускают большие просторные ягдташи, но почему-то забывают о внутреннем кармане и сетке.
Когда мелкую дичь подвешивают за шею на тороках, нужно постоянно следить, чтобы она не оторвалась, особенно в заросших местах.
Шёл с утренней охоты, на тороках — бекас. Поднимаюсь через высоченную траву на насыпь железнодорожного полотна — до дома рукой подать, а бекаса нет. Возвращаюсь по своей пробитой в траве тропинке с собакой на поводке — нашла в траве прямо на склоне!
Принесли дичь домой, а готовить собрались на торжество? Храните ее в морозильнике. Многие поступают именно так. Но помните: перемороженная дичь не такая сочная и вкусная, как свежая и охлажденная. Не забудьте сразу удалить кишки, желудок, пищевод, трахею, легкие и печень. Только желудок можно сохранить, предварительно разрезав его, очистив от содержимого и сняв кутикулу — покровную выстилку.
Кутикулу тетеревов лучше не выбрасывать: высушите её и измельчите в порошок. Это действенное средство от расстройства желудка как у людей, так и у собак. Сам желудок поместите внутрь тушки птицы. Сердце обычно оставляют внутри. Перед удалением бутора сделайте косой надрез на брюшке (3-4 см) и через него удалите кишки и требуху. Делать продольный надрез по всему килю не рекомендуется – это может повредить целостность тушки, особенно при приготовлении мелкой дичи.
В отверстие тушки поместите крапиву, еловые веточки или можжевельник. В таком виде дичь, не ощипывая перья, положите в холодильник (но не в морозильную камеру!), предварительно завернув в чистую газету. Без кишок в пере можно хранить в холодильнике до десяти дней.
Перемороженная в морозильной камере дичь менее вкусная и сочная. В Франции для ресторанов дичь только охлаждают, но не морозят. Оптимальной считается температура около 0 — 5 С, а не – 18 С, как у нас в морозильных камерах. Если всё же нужно хранить птицу долго, воспользуйтесь замораживанием. Главное правило: перед приготовлением дичи к столу необходимо постепенное размораживание.
Не оставляйте замороженное мясо при комнатной температуре. Размораживать дичь нужно только на нижней полке холодильника. Её нужно оттаивать постепенно за сутки-двое до готовки. Тогда она будет более сочной. Перед приготовлением советую вымачивать разделанную дичь в холодной воде около суток, несколько раз меняя её. Вода всегда должна быть холодной, поэтому если есть возможность ставьте кастрюлю в холодильник.
Хранение дичи имеет свои нюансы. Утки хранятся хуже всего. Основное правило – удалить кишечник с желудком как можно скорее, желательно на охоте.
Тетеревиные птицы хранятся дольше и мясо их лучше подержать в течение нескольких дней. При приготовлении рябчика или глухаря в день отстрела мясо будет жестким. Необходимо выдержка 2-3 дня в прохладном месте без кишечника. Чем жирнее дичь, тем она дольше хранится. Вальдшнепов, коростелей и дупелей (наиболее жирные виды) можно хранить непотрошеными несколько суток.
Охотничье мясо осеннего периода хранится дольше, чем весеннее и летнее. Лесную дичь, особенно в жаркую погоду, нужно обрабатывать оперативно и хранить не продолжительное время.
