Мнение моё по этому спору о вкусе несколько сомнительно. Тем не менее, попытаюсь описать основные вкусовые нюансы привычных в России рыб.
Лето достигло своего апогея, начался пик отпусков. Многие в это время стремятся отправиться на рыбалку. Нет ничего лучше, чем провести неделю, а то и две в тишине на берегу реки или озера с удочкой.
Не думаю, что найдется рыбак, который вечером у костра, где варится уха из только что пойманной рыбы, не обсуждал бы, какая рыба лучше. Уходя спать в палатку, каждый оставался при своем мнении. По моему мнению, этот спор несколько неуместен. Как спорить, какой нож лучше? Универсальных ножей не бывает. Каждый нож предназначен для своей работы, и нельзя сказать, какая рыба лучше. Каждая рыба прекрасна по-своему.
Итак, начнём… Большинство мальчиков начинали свою рыбацкую деятельность с самой обычной для нас рыбы – плотвыЭта рыба хороша тем, что из неё получается лучшая вяленая рыба или, как принято говорить, вобла. Она жирненькая и вкусная. Зимой я заготавливаю её, когда далеко не уехать. Домой привозишь по морозу ещё живую.
После рыбалки вечером каждую рыбку натираю солью и кладу в кастрюлю. Сверху накрываю тарелкой, на которую ставлю трехлитровую банку с водой для придавливания. Утром высыпаю её в раковину, промываю и оставляю минут на 15 отмокать. После этого развешиваю там же в ванне.
Для подвешивания удобно использовать скрепки, разогнутые в стороны. После рыбалки их хранят в коробочке до следующего выхода. Развешивают на сушилке для белья, ставлю в ванне. Вечером, когда рыба подсохнет, переносят в комнату. Не нужно думать о рыбной вони. За день она просушивается, не капает и не пахнет. В комнате ее продолжают сушить до готовности. Зимой еще плюс – нет мух. Если сушу летом, использую специальную сушилку из цепей, закрытых сеткой. Ее можно купить в рыболовных магазинах. Плотва прекрасна в жареном виде: кости исчезают, и ее очень комфортно есть. Как я говорил, у нее вкусное мясо.
Ну, раз мы заговорили о подлещике, расскажу о лещеЭта рыба тоже вкусна. Но только если это лещ, а не подлещик. Лещ, по моему мнению, начинается от килограмма. Меньше — одни кости, и вкус иной. Лещ прекрасен в копченом виде. Думаю, многие из вас его пробовали. Чтобы закоптить, я его потрошу, натираю солью и оставляю примерно на сутки просаливаться. Потом также смываю соль, закладываю в коптильню и копчу. Наверно самое классическое копчение на ольховых ветках. Ольха у нас растет повсеместно, и нарубить веток не проблема. Я кладу в коптильню крупные, с палец ветки, и мелкие. Мелкие сразу дают дым, а когда они прогорят, вступают в дело крупные, долго тлея. Кору сдирать не надо. Время копчения зависит от размеров коптильни. В маленьких достаточно 15 минут, в больших до 45. Также лещ очень хорош в жареном виде. Рыба вкусная, а кости большие и легко выбираются.
Другая рыба, которую все вылавливают в детстве – бычок.В водоемах средней полосы его много. Многие пренебрегают им, но у него белое нежное вкусное мясо. В жареном виде рыба очень неплохая. Весной ее можно поймать достаточно крупной. Однажды на даче в ближайшем пруду я наловил десять бычков, чего хватило, чтобы по горло накормить четырех человек.
Следующим расскажу про окуняРыбу чистить для жарки или варки долго. Окунь вкусный при копчении. Коптить нужно как леща, но солить меньше времени. У копченого окуня кожа с чешуей отделяется легко.
Окунь также вкусен, если его запечь в фольге. Соленого окуня заворачивают в фольгу, кладут на угли и пекут. Готовность определяется по золотистому цвету фольги. В походе соленых окуней вешали на рогульках вокруг костра — получалось вкусно.
На севере научили готовить блюдо «сагудай» из сиги, хариуса, омуля и подобных рыб. Но из свежего окуня тоже получается очень вкусным. Рыбу разделать, отделить филе и нарезать кусочками по 1-2 сантиметра. Посолить, поперчить, перемешать с луком и сбрызнуть уксусом. Через полчаса блюдо готово.
Перейдем к обсуждению самой опасной рыбы в наших водоемах – щуке.Многие считают, что щука пахнет тиной и непригодна к употреблению, особенно крупная. Это говорят те, кто не умеет её ловить и готовить. Скажу, что чем крупнее щука, тем у неё вкуснее мясо. Щука весом более шести килограммов напоминает осетра. Вкусна она жареная, но для этого нужно уметь готовить. Если пожарить её так, как привыкли стейком, то действительно будет подванивать тиной. Поэтому нужно срезать только филе. Вот щучье филе без костей — вкуснейшая вещь. Попробуйте, не пожалеете. Ещё классическим блюдом из щуки являются котлеты. Но здесь тоже есть своя хитрость. Мясо у щуки нежное, как пластилин, его можно пальцами отрывать и разминать. Поэтому самое главное — не пропускать его через мясорубку, она выдавит из мяса весь сок и оно будет сухим. Не поленитесь мелко-мелко порезать его ножом. Поверьте, это не сложно и времени много не займёт. Затем фарш перемешайте с мелконарезанным луком. Добавьте чёрный перец и соль. Можно немного мякиша белого хлеба и зелени. Слепите котлеты и пожарьте. Скажу, очень вкусно. А ещё из неё вкусна уха. Я обычно срезаю филе, а из хребтов и голов варю уху. Помнится в знаменитом фильме про Ивана Васильевича, который поменял профессию, царю на пиру предлагали уху из щучьих голов. Не забудьте при этом удалить жабры, они дадут горечь. В котел нужно положить лук, морковь и картошку. По классическому рецепту овощи кладутся целиком. По своему рецепту я в котел кладу ещё столовую ложку пшенки, она удивительным образом придает непередаваемый вкус.
Сом и налим.Объединю их в одну группу, поскольку свойства схожи. Самую вкусную уху варил из сома, налима и угря. Стерляжья уха по сравнению, мне кажется, не выдающаяся. В моём рейтинге она занимает третье место после ухи из щучьих голов. Если поймали сома или налима, приготовьте уху — не пожалеете.
Продолжая разговор о щах, хочется сказать ещё об одной рыбке. уха из ерша.На практике не так всё просто. Уха – это уха. Такую же можно сварить из плотвы или леща. Но расскажу одну историю. Как-то зимой мы поехали на рыбалку на Московское море. Нормальная рыба не брала, но ерши буквально выпрыгивали из лунок. Да ещё какие! С ладонь, а то и больше. К вечеру, наловив по приличному пакету, мы отправились домой. Кто ловил ерша, знает, что эта рыба при своих маленьких размерах состоит из одних колючек. Я процедил отвар, чтобы удалить иглы. Попробовал и мне он не понравился. Но так дело было в марте, весь ерш был с икрой. И икры было много. Подумав, я положил в бульон икру, добавил дольки лимона и поставил на балкон. Утром у меня было великолепное заливное из ершиной икры.
Судак.Судак — пожалуй, лучший выбор для жарки. Стейки из него, в отличие от щуки, получаются просто замечательными. Заливное из судака тоже отлично получается.
Язь, жерех и голавльПо моему мнению, хороши в запеченном виде в фольге. Жирные и при таком приготовлении получаются очень сочными. Пожарить или сварить тоже неплохо. Но по вкусовым качествам я бы отнес их к средней категории рыб. Жерех мне кажется при этом суховат.
Перечислил основные виды рыб. Их у нас намного больше, каждая имеет свой вкус. Экспериментируйте, осваивайте новые блюда и рецепты.
