Большинство увенчаны были маленькими морщинистыми охристыми шляпками с кокетливо загнутыми полями. На некоторых грибах головной убор отсутствовал: или съехал по ножке, или валялся рядом в траве. От этого довольно высокие (иные достигали двадцати сантиметров) хрупкие грибные тельца были похожи на свечи, расставленные плавневыми духами в честь торжества апрельского света и тепла.
ПЕРВОГРИБ
Встретился я со сморчковыми шапочками. Собрал их почти полную сумку. Вечером ко мне зашла подруга, и вместе мы быстро разобрали находку.
Гриб получил прозвище как у казаков, и этот титул сразу указывает на его внешний вид. «Стоит дурак, на нем колпак, не шитый, не вышитый, не вязанный, а весь поярчатый» — так о сморчке говорится в загадке.
Говорим о деформированной, с бороздками и изгибами шапке, гордо восседающей на толстой ножке. У обыкновенного сморчка шапка яйцевидная, как у казака-сидня, у конического сморчка головной убор несколько заостренный, как у бравого сечевика, а шляпка – совсем маленькая, почти размером с наперсток.
В народе этот первый весенний гриб обычно не жалуют, называя колпачком, сушеребком, а собрата строчка отличают по еще более покрученной, ноздреватой и темной шаровидной шапке — сморжем, пистрюком, бабурой. Все знакомые рыбаки и грибники, когда я завожу разговор о сморчках, пренебрежительно хмыкают, мол, ни вида, ни вкуса у этих уродливых грибных созданий. Для меня же сморчковый первогриб стал неким символом апрельских плавней, ожившей после зимы природы, предвестником скорого тепла и щедрых грибных урожаев. Присмотревшись к этому грибному первенцу, проникся к нему некоторым уважением.
Из промерзшей земли сморчок пробился сквозь ёршистый слой, талую воду и первым появился на свету. Как разведчик. Осмотрел хрупкий мир вокруг, напрягся и задумался. Крепко задумался. Оттого и морщины на лбу, и складки лица. В них полно всякого мусора, который остался там, когда гриб рос; в углублениях нашли приют паучки и слизняки.
Из старинной книги узнал о том, что этот гриб ценили еще древние. Так, например, писал о сморчке Авиценна: «Его высушивают, и он сморщивается, словно хрящ, форма его подобна форме маленькой сморщенной чашечки. Им моют платья и его едят с кислыми приправами. Вкус его столь же приятен, как вкус хрящей, и даже больше». О вкусах, конечно, не спорят. Насчет кулинарной ценности сморчка нет единого мнения (некоторые даже относят его к ядовитым грибам), а вот что сморчок съедобен, сомневаться не приходится. Может, у него и нет лесного аромата и осенней ядрености, однако же после зимы это первый гриб. На солнечной поляне и… во рту. И этим, пожалуй, все сказано.
Чтобы перед приготовлением его отварить, необходимо отлить отвар (вместе с застрявшим в шляпочных ячейках песком), а грибы тщательно промыть свежей водой. После этого каждый поступает по-своему.
Свежие весенние грибы на сковороде — само по себе деликатесное блюдо. Грибы можно немного обжарить в масле, посыпать мукой и снова обжарить. Часто после легкого обжаривания грибы поливают сметаной (или майонезом) и тушат в духовке. Можно усложнить процедуру, приготовив сморчки по Буковинскому рецепту: очищенные и промытые грибы отварить 20 минут. Отдельно взбить яйца, молоко, добавив 1 столовую ложку муки и 1 стакан сметаны. Лук пассеровать на сливочном или растительном масле до образования золотистого цвета и вместе с соусом добавить к грибам. Тушить 10 минут.
Сморчки признаны американцами одними из самых вкусных грибов, их называют «королями грибов».
Любимым блюдом грибных ценителей – блины с сморчками.
ГРИБНЫЕ КВАРТИРАНТЫ
Сбор грибов часто ассоциируется с неспешной прогулкой по лесу. Но среди грибных особей есть экземпляры, за которыми нужно карабкаться на деревья – это древесные грибы-квартиранты. Их виды очень разнообразны. Они начинают обживать стволы и ветки ранней весной, когда появляется первая зелень. Однажды, греб по апрельской плавневой протоке, из чащи ударил свет. Я подошёл ближе, спрыгнул на берег, приподнял склонившуюся над водой ветку и увидел гигантский желтый… цветок. Но в бугристых наплывах и красивых волнистых лепестках угадал дивное древесное грибное творение.
В поисках экзотики и чудес мы часто отправляемся в дальние страны. Но нередко удивительные находки можно встретить и в родных краях. Для меня таким чудом стал серно-желтый трутовик. Его действительно можно принять за экзотический бутон с расстояния. От других грибов его отличает пронзительно-желтый или густо-оранжевый цвет. С апреля и почти до сентября мясистые, разделенные глубокими трещинами волнистые лопасти плодового тела серно-желтого трутовика встречаются на стволах или между развилками тополей, ив, вязов, кленов, в парках и садах на старых фруктовых деревьях. Мякоть (понятно, только в молодом возрасте) слегка упругая, но в то же время нежная и сочная. Как говорят грибники-гурманы, со слезой. Приятный кисловато-лимонный запах не оставляет сомнений в кулинарной пользе гриба. О вкусе даже спорить не стоит. Он без преувеличения мясной. Недаром в народе гриб называют древесным цыпленком, грибной курятиной или лесным крабом.
Знатоки «дикой» кулинарии относят серно-желтый трутовик к грибным деликатесам. Поварив его полчаса, целиком или кусочками, можно сразу использовать в мясных или овощных салатах с любой заправкой.
Также можно посолить, замариновать впрок, зажарить отдельно или с овощами, держать как заправку к кашам (плову), макаронам, борщевой смеси. Опытные грибники-кулинары утверждают, что гриб лучше всего подходит как наполнитель к фаршу из мяса или птицы. Котлеты и пирожки с добавлением трутовика приобретают более нежную фактуру и приятный аромат.
Трутовик чешуйчатый или пестрый — ещё один весенний грибной квартирант деревьев. Растет он на старых кленах, тополях и акациях. По мнению специалистов, самый вкусный — на стволах кленов. В молодом возрасте плодовые тела этого вида душистые, нежные и мясистые. После сбора гриб желательно замочить, так как на воздухе он быстро деревенеет. Перед приготовлением нужно срезать чешуйчатую шкурку. Между прочим, мясной вид (и вкус!) отличают многие древесные грибы, например, вешенки. Кстати, название их некоторые связывают с появлением вешней порой. Однако в основном они плодоносят осенью. В народе их ещё иногда называют свиными ушами.
Сковородка может приготовить вешенки так же привлекательно, как жареное мясо. Вкус и аромат могут быть предметом дискуссии.
