В ресторанах Мурманской, Архангельской областей, Карелии, Республики Коми и части регионов Севера России заметно уменьшились заказы мяса медведя, из-за чего в меню многих заведений произошли изменения.
В заведениях высокой категории общественного питания традиционно подавали блюда из медвежатины, в разных местах — более или менее широко. В настоящее время во многих регионах наблюдается существенное сокращение такого предложения. Изменения коснулись не только изысканных блюд, но и самых обычных для этих регионов — котлеты из медведины, оливье с мясом медведя, копченые нарезки и подобных.
Специалисты сообщили о сокращении поставок медвежатины по всей стране из-за отсутствия интереса к охоте на этих животных. Такое положение связано с резким увеличением численности медведей во многих российских регионах, где животные стали постоянным источником проблем для населения.
Трихинеллёз часто поражает медведей, поэтому ветеринары отбраковывают их туши на первой же стадии проверки мяса. За такого трофея охотнику никто денег не выдаст. Учитывая расходы на добычу: снаряжение, патроны, время и риски для жизни и здоровья человека, выгода отсутствует.
Появление нового поколения шеф-поваров, которые не всегда соглашаются готовить медвежатину, также может быть причиной сокращения поставок. Для приготовления таких блюд требуется умение работать с мясом диких животных, ведь медвежатину нельзя просто пожарить как стейк из свинины. Для получения вкусного результата нужны знания по вымачиванию и маринованию.
Мясо кабана по кулинарным качествам предпочтительнее медвежатины. Его добыча проще, а популяция диких свиней больше, чем медведей, делая мясо доступнее для охотников. В северных регионах промышленная добыча медведей отсутствует, вся охота лицензирована. Охотник должен отбить затраты и заработать прибыль, поэтому блюда из медведя не могут стоить дешево.
Некоторые рестораторы Мурманской области действуют хитро: покупают медвежатину не у местных охотников, а в регионах с большим количеством медведей и разрешенной охотой на них. При оптовых закупках цена, безусловно, является определяющим фактором. «МК в Мурманске».
В ресторанах северных регионов нет тревожных ситуаций. Мясо медведя можно заменить кабачьим, зайчиным, оленьим и другим диким мясом. Любителям дичины всегда будет выбор. Меню часто включает блюда из дикой птицы, которая при правильном приготовлении и умелом использовании ингредиентов может понравиться гурманам и туристам северных широт.
Пока посетители заведения предпочитают оленину с соусом из морошки и клюквы вместо медвежатины, жители других регионов России, в частности сельской местности, ожидают решения властей по поводу роста популяции бурого медведя, которая стала предметом многочисленных публикаций, но так никто не взял на себя ответственность за её решение.
