Мальчишки с сачками бродили по мелководью. В основном они просто развлекались, пытаясь поймать небольшую рыбешку. На пирсах расположились рыбаки. Среди них были пожилые мужчины с усами, женщины крупного телосложения и загорелые подростки.
С важным видом они время от времени доставали из воды блестящую рыбу. Чтобы отведать рыбное блюдо, не требуется погружаться в воду. Достаточно находиться поблизости от рыбаков, наблюдать за процессом и расспрашивать о хитростях ловли.
Я старался, насколько позволяли мои знания английского языка и понимание венгров, делиться историями о рыбалке на Днепре, о моих уловах. В знак признательности за предоставленную информацию и приятное общение, однажды мне подарили небольшого подлещика и двух окуньков. Вечером они были съедены.
Это был не традиционный рыбный суп. И даже не простой рыбный супчик. У венгров есть блюдо под названием «бограч». Я не могу точно вспомнить его состав, но это похоже на что-то вроде борща, в который добавляют разнообразное мясо и овощи. Именно таким и получился мой походный консервированный суп, в который я добавил пшено, картофель, молодую кукурузу, помидоры и зелень.
Сперва я проварил рыбьи головы и хвосты в котелке. По завершении приготовления варева в него торжественно опустили куски рыбьих тушек. Именно это и послужило основным основанием для того, чтобы назвать блюдо «ухой». Однако, после окончания сытной трапезы и непроизвольного творческого переосмысления этого рыбного (безусловно, рыбного!) кулинарного творения пришло название «рыбная «гаряча мешанка» (в результате посещения славянских европейских стран произошла языковая смесь, основанная на схожих лексемах).
Практический опыт, включая кулинарный, отсутствует. Создание подобных рыбных смесей, или «мешанок», стало привычным делом. Особенно это актуально на природе, во время путешествий в различных уголках мира. И вот однажды, готовя очередное походное рыбное блюдо и соединяя в нем разнообразные ингредиенты, возникла такая идея, которая даже претендует на определенную жизненную философию.
У тех, кто скитается, немало возможностей поразмышлять, наблюдая за вечерним прибрежным костром. Пламя освещает котелок с юшкой, и в такие моменты легко задуматься о сложностях жизни и запутанных путях существования.
Мы говорим о сочетаниях различий, о наличии под единой структурой разнородных, несовместимых элементов, об их естественном слиянии. Изначально человек интуитивно определял способы объединения различных предметов и явлений.
В мифах и сказках кентавры, сфинксы, химеры и многоголовые драконы не вызывали затруднений, в реальности же всё было сложнее. Лишь алхимики искренне верили в возможность создания самых невероятных и парадоксальных сочетаний.
Я не могу знать, какие мысли и мечты были у моего предка. Однако я уверен, что знаю, каким образом он добывал пропитание, какие чувства при этом испытывал и как старался приготовить из него съедобное блюдо, подходящее для его сильного, нетребовательного, но все же человеческого организма.
Уверен, что истоки алхимии лежат в походных кострах, а первыми алхимиками были древние люди – охотники, рыбаки и собиратели дикоросов, которые экспериментировали с пищей, добавляя в нее все, что им попадалось, и смешивая любые, казавшиеся съедобными ингредиенты. Изощренный человеческий ум наиболее ярко проявляется во время трапезы.
Особенно ярко проявляется сочетание, казалось бы, несовместимых вкусов в кулинарных традициях разных народов. Например, индийская кухня невозможна без обилия специй, которые помогают раскрыть едва уловимые вкусовые нюансы даже самых простых ингредиентов и их сочетаний. Неписаное правило индийских кулинаров: любое блюдо должно включать в себя все три вкуса – сладкий, кислый и горький.
В моих экспедициях, помимо приготовления собственных кулинарных экспериментов, я также пробовал местные рыбные блюда, в которых сочетались разнообразные ингредиенты и вкусы. Естественно, вместе с дегустацией я изучал и особенности рецептуры приготовления рыбных смесей».
На Полесье мне посчастливилось отведать юшку, приправленную небольшим количеством сушеных грибов. Я навсегда запомнил ее нежный, слегка сладковатый вкус. С тех пор, если на рыбалке мне выпадала возможность поймать даже пару сыроежек, я без колебаний добавлял их в уху.
Традиционное блюдо волынских рыбаков – капустняк, приготовленный из сушеной рыбы. Сначала промывают капусту и предварительно замоченные грибы, затем варят их до полуготовности. После этого добавляют сушеную рыбу без голов и варят еще около двадцати минут. В конце блюдо солят, добавляют специи и заправляют луком и морковью, обжаренными на подсолнечном масле.
Для азовских и черноморских рыбаков (а также их жен) приготовление ухи с помидорами (иногда даже с целыми, надрезанными крест-накрест), сладким перцем и сметаной – обычное дело.
Для французских ценителей кулинарного искусства использование белого сухого вина или дорогого коньяка в ухе из морепродуктов – обычное дело. Вначале морковь, помидоры, несколько долек апельсина, петрушка, сельдерей, лавровый лист, гвоздика и чеснок варятся вместе. Затем различные виды морской рыбы, а также разрубленные на части кальмары, обжариваются в масле с рубленым луком и заливаются белым вином или коньяком. После этого ингредиенты смешиваются с процеженным бульоном и тушатся в течение получаса.
В ирландском блюде, готовящемся в ухе из морской рыбы, используют обжаренный на смальце лук, картофель, очищенный от кожуры и нарезанный мелкими кубиками, помидоры без семян, мускатный орех, натертый на терке, черный перец и веточку тимьяна.
У финнов, как и у карелов, молочная уха пользуется большой популярностью. Однажды на Севере мне посчастливилось ее попробовать. Впечатления оказались не самые яркие. В этом супе, сваренном в молоке, использовалась «красная» рыба (кажется, это был лосось), крупно нарезанный картофель и некоторые специи. Это довольно простой суп, который не идет ни в какое сравнение с днепровской плавневой юшкой.
В ходе поездки по Скандинавии, на финском участке в Рованиеми, после экскурсии в «резиденцию» Санта-Клауса мой товарищ, склонный к пробам необычных блюд, заказал в небольшом ресторане молочную уху. Столь экзотический заказ обошелся ему в двадцать евро. Получив разрешение официантки, я расположился напротив и наблюдал за его затрудненными глотаниями. Он монотонно повторял: «Вполне съедобно, ничего».
Он без опасений и с терпением съел всю порцию. Однако, время от времени, он добавлял специи к блюду и дважды просил подать хлеб. От обычного ужина у костра в этот вечер он отказался. Как правило, для приготовления кулеша мы использовали небольшую рыбу, которую удавалось поймать. Даже если это всего один окунь, пойманный на блесну (на порожистых реках встречалась даже форель) — это и вкусно, и питательно.
О том, как развлечения и забавы скрашивали походные дни, даже говорить не приходится. «Останкинский микс» – так я окрестил это блюдо, которое готовилось из самых разнообразных остатков. Помимо овсянки (самой подходящей крупы для походов) и рыбы из консервов, добавлялось сало (наш основной стратегический продукт), крошились найденные по дороге грибы. Использовали и зеленые дикорастущие растения, в основном крапиву, подорожник и одуванчик.
Народная мудрость гласит, что домашние заботы нежелательны в пути. Однако они и не исчезают, а надежно сохраняются в памяти. Рядом с ними развивается дорожная мысль. Зачастую это спокойное сосуществование, но иногда и столкновение. Сочетания бывают разными. Все зависит от человека, от его умения принять многогранность жизни, восхищаться ею и… гармонично объединить разные аспекты.
В периоды голода, когда хлеба не было, крестьяне стали объединять в одном блюде самые разные, несовместимые на первый взгляд, продукты. В народе говорили: «Кухарка стала мудрой, когда хлеба не стало.
Французский писатель Оноре де Бальзак, посетивший Украину в середине девятнадцатого века, отмечал «умение людей находить необычные решения, используя самые доступные ресурсы». В качестве примера одесского диалектизма он выделил слово «перекалапуцать», которое отражает способность хозяйки создавать кулинарные шедевры, сочетая в блюдах (включая рыбные) самые разные ингредиенты.
…После Балатона я продолжил свой велосипедный тур по Европе. Через пару недель я достиг Лигурии. Неслучайно ее называют «Ривьерой цветов». Воздух здесь наполнен ароматом роз, терпким запахом гвоздик, ароматом камелий, хризантем, бегоний. Такое разнообразие цветов свойственно и местной рыбной кухне, где обильно используют ароматные травы. К ним относятся розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник и душистый базилик, который является неотъемлемой частью знаменитого соуса «песто.
Следует уделить особое внимание этому известному соусу, который часто подают к рыбным блюдам. В мраморной ступке деревянным пестиком измельчают базилик, чеснок, кедровые орешки, крупную морскую соль и добавляют пармезан, приправляя все это оливковым маслом. Будто бы вспоминая эту рецептуру и одновременно вдохновляясь ее изысками, или же в порыве создания нового блюда, на лигурийском побережье я, собрав по пути миндаль и персики, попробовал добавить их (сухие миндальные зерна я раскрошил камнем на берегу) к рыбному вареву. Получилось вполне съедобное блюдо.
По пути домой я нахожу все больше вдохновения в приготовлении этих рыбных «смесей». Я делюсь их рецептами, угощаю ими гостей и поражаю знакомых рыбаков и любителей рыбы.
Не ограничиваясь лишь юшками, предлагаются и другие блюда: рыбные рагу с овощами, заправки из рыбы для каш, котлетные смеси, а также оригинальные рыбные композиции – тушки рыбы, эффектно поданные в красочном овощном оформлении для потребителей.
