Вдоль неглубокой воды резвились мальчишки с сетками. В большинстве случаев они просто развлекались, стремясь поймать небольшую рыбешку. На причалах расположились рыбаки. Среди них были и зрелые мужчины с усами, и полные женщины, и загорелая молодежь.
С важным видом они время от времени доставали из воды блестящую рыбу. Чтобы отведать рыбное блюдо, не требуется погружаться в воду. Достаточно находиться поблизости от рыбаков, наблюдать за процессом и расспрашивать о хитростях ловли.
Я старался, насколько позволяли мои знания английского языка и понимание венгров, делиться историями о рыбалке на Днепре, о моих уловах. В знак признательности за предоставленную информацию и приятное общение, однажды мне подарили небольшого подлещика и двух окуньков. Вечером они были съедены.
Это был не традиционный рыбный суп. И даже не простой рыбный супчик. У венгров есть блюдо под названием «бограч». Я не могу точно вспомнить его состав, но это похоже на что-то вроде борща, в который добавляют разнообразное мясо и овощи. Именно таким и получился мой походный консервированный суп, в который я добавил пшено, картофель, молодую кукурузу, помидоры и зелень.
Сперва же я настоял рыбьи головы и хвосты в котелке. По завершении варки, внутрь был добавлен фрагменты рыбы. Именно этот момент послужил основанием для наименования блюда «ухой». Впоследствии, после окончания обильного застолья и спонтанного переосмысления этого рыбного (безусловно, рыбного!) кулинарного произведения, пришло название – рыбная «горячая помесь» (после знакомства с европейскими славянами произошел синонимический заимствование).
Накопленный опыт (включая и гастрономический) не является чем-то, что можно переносить на плечах. Приготовление подобных рыбных смесей («помесей»!) стало обыденностью. Особенно во время вылазок на природу, в путешествиях по различным уголкам земного шара. И вот однажды, создавая очередную полевую рыбную заварку и соединяя разнообразные ингредиенты, возникла идея, претендовавшая даже на определенный жизненный принцип.
У кочевой судьбы, подобно тому как во время ночных бдений у прибрежного очага, пламя которого освещает котелок с томившимся в нем бульоном, есть немало поводов для размышлений, рассуждений о переменечивости жизни и сложных схемах мироздания.
Имеется в виду – о сочетаниях различий, о сосуществовании под единой оболочкой разнородных элементов, их естественном объединении. Человек давно интуитивно искал способы гармоничного соединения различных объектов и явлений.
Мифические существа вроде кентавров, сфинсов, химер и многоголовых драконов – это легко представить в сказаниях, но воплотить их существование в реальности оказалось сложнее. Лишь алхимики искренне верили в возможность создания самых удивительных и противоречивых комбинаций.
Я не могу знать, какие мысли и мечты были у моего предка. Однако я уверен, что знаю, каким образом он добывал пропитание, какие чувства при этом испытывал и как старался приготовить из него съедобное блюдо, подходящее для его сильного, нетребовательного, но все же человеческого организма.
Я убежден, что истоки алхимии лежат в полевых кострах, а первыми ее представителями были древние люди – охотники, рыбаки и собиратели дикорастущих растений. Они экспериментировали с приготовлением пищи, добавляя все доступные ингредиенты и смешивая то, что казалось им съедобным. Именно во время трапезы так ярко проявляется изобретательность человеческого разума.
Особенно заметно сочетание несовместимого в кулинарных предпочтениях различных культур. Например, индийская кухня невозможно представить без широкого спектра специй, которые подчеркивают тонкие вкусовые нюансы даже самых обыденных продуктов и их комбинаций. Неписаный закон среди поваров-алхимиков Индии гласит: каждое блюдо должно включать в себя все три основных вкуса – сладкий, кислый и горький.
В моих путешествиях я не только создавал собственные кулинарные шедевры, но и обязательно пробовал местные рыбные блюда. Они отличались разнообразием ингредиентов и необычными вкусовыми сочетаниями. При этом, помимо простого употребления в пищу, я старался запоминать секреты приготовления этих рыбных «смесей».
На Полесье мне посчастливилось отведать юшку с добавлением сушеных грибов. Этот деликатесный оттенок вкуса оставил неизгладимое впечатление. С тех пор, если во время рыбалки удавалось найти хотя бы несколько сыроежек, я немедленно добавлял их в уху.
Среди жителей Волыни особым угощением считается капустняк из сушеной рыбы. Предварительно замоченные грибы и промытая капуста варятся до полуготовности, затем добавляют сушеную рыбу без головы и продолжают варить еще около двадцати минут. После этого блюдо солят, приправляют специями и заправляют обжаренным на масле луком с морковью.
Для азовских и черноморских рыбаков (а также их жен) приготовление ухи с помидорами (иногда даже с целыми, надрезанными крест-накрест), сладким перцем и сметаной – обычное дело.
Для французских ценителей кулинарного искусства использование белого сухого вина или дорогого коньяка в ухе из морепродуктов – обычное дело. Вначале морковь, помидоры, несколько долек апельсина, петрушка, сельдерей, лавровый лист, гвоздика и чеснок варятся вместе. Затем различные виды морской рыбы, а также разрубленные на части кальмары, обжариваются в масле с рубленым луком и заливаются белым вином или коньяком. После этого ингредиенты смешиваются с процеженным бульоном и тушатся в течение получаса.
В ирландском блюде, готовящемся в ухе из морской рыбы, используют обжаренный на смальце лук, картофель, очищенный от кожуры и нарезанный мелкими кубиками, помидоры без семян, мускатный орех, натертый на терке, черный перец и веточку тимьяна.
У финнов, как и у карелов, молочная уха пользуется большой популярностью. Однажды на Севере мне посчастливилось ее попробовать. Впечатления оказались не самые яркие. В этом супе, сваренном в молоке, использовалась «красная» рыба (кажется, это был лосось), крупно нарезанный картофель и некоторые специи. Это довольно простой суп, который не идет ни в какое сравнение с днепровской плавневой юшкой.
В ходе поездки по Скандинавии, на финском участке в Рованиеми, после экскурсии в «резиденцию» Санта-Клауса мой товарищ, склонный к пробам необычных блюд, заказал в небольшом ресторане молочную уху. Столь экзотический заказ обошелся ему в двадцать евро. Получив разрешение официантки, я расположился напротив и наблюдал за его затрудненными глотаниями. Он монотонно повторял: «Вполне съедобно, ничего».
Он без опасений и с терпением съел всю порцию. Однако, время от времени, он добавлял специи к блюду и дважды просил подать хлеб. От обычного ужина у костра в этот вечер он отказался. Как правило, для приготовления кулеша мы использовали небольшую рыбу, которую удавалось поймать. Даже если это всего один окунь, пойманный на блесну (на порожистых реках встречалась даже форель) — это и вкусно, и питательно.
О том, как развлечения и забавы скрашивали походные дни, даже говорить не приходится. «Останкинский микс» – так я окрестил это блюдо, которое готовилось из самых разнообразных остатков. Помимо овсянки (самой подходящей крупы для походов) и рыбы из консервов, добавлялось сало (наш основной стратегический продукт), крошились найденные по дороге грибы. Использовали и зеленые дикорастущие растения, в основном крапиву, подорожник и одуванчик.
Народная мудрость гласит, что размышления дома не пригодятся в дороге. Но с другой стороны они никуда не исчезают, а крепко удерживаются в памяти. И рядом с ними развивается дорожная мысль. Обычно это мирное сосуществование, но порой случаются и разногласия. Различные варианты возможны. Все зависит от человека, его умения принять многообразие жизни, удивляться ей и… гармонично объединить разные элементы.
К слову о том, что отсутствие хлеба в голодные времена вынуждало крестьян смешивать самые несовместимые продукты в одном блюде. «Кухарка становится изобретательной, когда нет под рукой хлеба» – так говорили об этом пословицы.
Французский автор Оноре де Бальзак, посетивший Украину в середине XIX века, отмечал умение местных жителей находить оригинальные решения при использовании самых простых ресурсов. Одесское диалектное слово «перекалапуцать» точно отражает способность кулинара создавать необыкновенные блюда, соединяя самые разнообразные ингредиенты (особенно это касается рыбных заготовок).
…После поездки к озеру Балатон я продолжил свое путешествие на велосипеде по европейским странам. Спустя некоторое время оказался в Лигурии, которую не зря называют «Ривьерой цветов». Здесь воздух наполнен ароматом роз, терпким запахом гвоздики, а также благоуханием камелий, хризантем и бегоний. Эта палитра красок характерна и для местной рыбной кухни, где в изобилии используются ароматные травы. Среди них – розмарин, майоран, тимьян, шалфей, огуречник, а также душистый базилик, обязательный ингредиент знаменитого соуса «песто».
О данном известном соусе, который подают ко множеству рыбных блюд, стоит рассказать подробнее. В каменной чаше деревянной толкушкой измельчают базилик, чеснок, кедровые орешки и морскую соль крупного помола, после чего добавляют пармезан и оливковое масло. Будучи вдохновленным этим рецептом и стремясь создать что-то новое, на побережье Лигурии я, собрав миндаль и персики по пути, решил добавить их в рыбное рагу (сухие орешки раздробил камнем у берега). Получившееся блюдо оказалось вполне съедобным.
Возвращаясь домой, я продолжаю черпать вдохновение для создания подобных рыбных «смесивок». Я делюсь этими рецептами с другими, угощаю ими гостей и удивляю знакомых любителей рыбалки и рыбы.
В кулинарии морепродукты используются гораздо шире. Среди них – разнообразные гуляши с рыбой и овощами, рыбные соусы для гарниров, фарш для приготовления котлет и даже оригинальные блюда в стиле рыбного аранжировки, где тушки подаются красиво оформленными вместе с яркими овощами.
