— Заметил темную полосу под жабрами? Я ковырнул ее пальцем – и вот, кишки наружу, посолил, — молодой рыбак запрокинул голову и съел рыбешку, хрустнув, добавил: — А осенью ее можно целиком, с икрой, проглотить. Очень вкусна эта рыбка…
Следуя примеру егеря, который предоставил мне убежище в своей избушке, расположенной чуть ниже Бора (Подкаменная Тунгуска), я оценил вполне съедобное, а порой и весьма аппетитное угощение – с легким огуречным ароматом и нежным селедочным вкусом. Неслучайно коренных енисейцев называют «сельдюками» из-за их особенной, почти изысканной любви не только к тугунку, но и к енисейской селедке ряпушке, которую вылавливают осенью в районе ниже Туруханска. Во время похода я привык употреблять тугунка с горячим кофе, аккуратно и красиво размещая серебристые тушки на хлебном ломтике…
Сыроедение – это предпочтение продуктов, которые не подвергались тепловой обработке, что позволяет сохранить их первоначальные свойства. По утверждениям сторонников, такой рацион не только приятен на вкус, но и полезен для здоровья. Вопросы вкусовых предпочтений и пользы могут вызывать разногласия. Однако стоит признать, что сырая пища занимает определенное место в рационе питания различных культур. Речь идет не только о фруктах и овощах, но и о рыбе, особенно в кухне жителей прибрежных районов.
У японцев сашими – это традиционное блюдо, которое состоит из тонко нарезанной рыбы, предварительно подвергнутой глубокой заморозке. Севиче – одно из самых популярных блюд перуанской кухни, обычно рыбу перед подачей ненадолго выдерживают в маринаде с солено-кисловатым вкусом. Скандинавы называют «гравлаксом» филе лосося или другой жирной красной рыбы, которое посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем оставляют на несколько часов под прессом камня. Для гавайского салата «поке» (сочетание рыбы и риса) тунец нарезают кубиками и маринуют в соевом соусе с добавлением лука, кунжута, острого перца и орехов.
Тем не менее, поклонникам употребления сырой рыбы стоит проявлять осмотрительность. Рыба, пойманная на удочку, безусловно, вкусна, однако не всякая речная или прудовая рыба подходит для употребления в сыром виде. Особенно это касается таких видов, как окунь, ерш, налим, сом, лещ, язь. Обычно свежую рыбу перед употреблением стараются очистить от бактерий, подвергая ее короткой термической обработке. В моей коллекции кулинарных рецептов для приготовления рыбы в походных условиях есть различные способы приготовления блюд из сырой рыбы.
Вкус свежей, слабосоленой икры, которую можно считать сырым рыбным продуктом, навсегда остался в моей памяти – я попробовал ее в Приморье и на берегах Енисея. Однажды на Азове, недалеко от Кривой косы, где родился полярный исследователь Седов, местные рыбаки угостили меня только что выловленной тюлькой. Мне достался почти полный пакет. Я посолил щедрый подарок, и уже через полчаса, пока я собирал вещи, рыбка была готова к употреблению. Она стала замечательной закуской на хлебе, смазанном мягким плавленым сыром, который я использую в походах вместо масла.
Однажды в кубанских плавнях мне посчастливилось отведать сырую щуку, филе которой умело нарезанное местным егерем, оказалось порезанным на тонкие пластинки, тщательно отбитым, присоленным, приперченным и сбрызнутым уксусом. Он пояснил, что филе такой же щуки или судака можно измельчить и, добавив лук, соль, перец и уксус, сразу же использовать в качестве необычного салата. Мне довелось однажды его попробовать.
В измельченный рыбный фарш можно добавить соль по вкусу, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, мякоть лимона или фруктовый уксус, а также зелень, которая имеется под рукой – и блюдо из рыбы готово. Используйте его для приготовления бутербродов или как дополнение ко вторым блюдам. Количество добавляемых ингредиентов определяйте по собственному вкусу, пробуя рыбу.
У многих народов Сибири и северных регионов строганиной именуется замороженное мясо животных и рыбы, употребляемое в пищу в сыром виде (с добавлением соли и перца), отламывая небольшие куски различной длины и толщины по мере необходимости. Полярный исследователь Роберт Пири в своей книге «Северный полюс» так описывал замороженных гольцов: «В ходе предыдущих экспедиций в эти края я иногда насаживал одного из этих животных на острогу, выкладывал на лед для подмораживания, затем разбивал о лед, чтобы размягчить, помещал в сани, и, отправляясь в путь, отламывал кусочки розовой мякоти и клал их в рот, как землянику.»
На Дальнем Востоке у меня появилась возможность попробовать «талу» – блюдо, приготовленное из тонко нарезанной замороженной рыбы (хариуса), приправленной луком, солью, перцем и уксусом. Аналогичным способом готовят и «сугудай» — популярная среди народов Севера простая закуска из сырой рыбы. Размер кусочков, на которые она нарезается, может отличаться, и, соответственно, меняются и используемые добавки.
На берегах Енисея, от низовья до южных регионов, для каждого рыбака является традицией предложить гостям замороженные тушки хариуса, нельмы, муксуна, стерлядки или омуля. Небольшая щепотка соли и перца делает кусочки мороженой рыбы особенно вкусными, они буквально растворяются во рту.
Устье реки Фатьянихи, расположенное недалеко от деревни Верещагино, стало местом, где ихтиологи (здесь находится их наблюдательный пункт) предложили мне мороженой стерлядь. Мне передали ледяной кусочек и посоветовали самостоятельно отрезать и съесть столько, сколько удастся. Прилагать особых усилий не потребовалось: необычно жаркая погода, для этого региона, продолжалась уже вторую неделю, и я с удовольствием жевал замороженные кусочки, представляя, что ем мороженое.
Строганина, поданная с ароматным чаем или после традиционной рюмки, – прекрасное угощение после посещения бани. «Строганина вкуснее апельсина», – так говорят в Сибири. Осенью, зимой и в начале весны жители севера Енисея не чувствуют недостатка в морозе, а летом, не желая отказываться от этого деликатеса (кстати, тугунка), используют большие морозильные лари. Ни один уважающий себя енисейский рыбак сегодня без них не обходится.
Строганина – традиционное блюдо тех регионов, где дед Мороз проводит значительную часть года. Но зачастую для приготовления этого угощения возникает потребность в заморозке рыбы и в южных областях. Это связано с тем, что известно, что замораживание позволяет рыбе сохранять свои вкусовые характеристики на протяжении длительного периода.
Оптимальным способом является заморозка свежей рыбы, а также рыбы, еще живой. Лежалая рыба, прошедшая заморозку, после размораживания стремительно теряет свои качества. Рыбу, замораживаемую в живом виде, называют «пылкой» или «брызговой» – её мясо практически неотличимо по вкусу от свежей рыбы. Кроме того, не рекомендуется повторная заморозка размороженного рыбного продукта.
Зачастую свежую рыбу перед употреблением выкладывают на солнце для просушки. Иногда это делается и без использования соли. Я опробовал этот метод во время сплава по Енисею, вывешивая рыбные тушки (предварительно у щук извлекал позвоночник и разделывал на полосы) на мачтовых тросах. Довольно быстро научился подготавливать (как говорят на Севере, «облагораживать») рыбу прямо на лодке.
Зачастую, чтобы избежать необходимости очистки от чешуи, я снимал ее вместе с верхним слоем кожи. Чаще всего это касалось окуней. Вяленые кусочки аппетитно блестели на солнце, а в некоторых местах даже покрывались золотистым жиром. Енисейские рыбаки с улыбкой смотрели на мою добычу, но при этом с одобрением кивали: с таким запасом на диких берегах не останешься голодным!
Крупное рыбное филе, например, щучье, нарезают тонкими, плоскими ломтиками. Затем их заворачивают в ткань и дополнительно отбивают, слегка подсаливая. Через полчаса, сбрызнув уксусом, полив подсолнечным маслом и присыпав луком, эти ломтики готовы к употреблению.
Из рыбки можно сделать мелко порубленную начинку, смешав ее с луком, солью, перцем и уксусом, и использовать как оригинальный салат. Вот еще один способ приготовления сырой рыбы: в измельченный рыбный фарш добавьте соль по вкусу, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, мякоть лимона или фруктовый уксус, а также зелень, которая есть под рукой – и рыба готова к употреблению. Используйте ее для приготовления бутербродов или добавляйте ко вторым блюдам. Определяйте количество продукта самостоятельно, ориентируясь на свой вкус.
