— Заметил темную полосу под жабрами? Я ковырнул ее пальцем – и вот, кишки на поверхности, посолил, — молодой рыбак запрокинул голову и проглотил рыбешку, с хрустом добавив: — А осенью ее можно съесть целиком, вместе с икрой. Очень вкусная получается рыба…
Я поступил так, как поступил егерь, предоставивший мне ночлег в небольшом домике, расположенном чуть ниже Бора (Подкаменной Тунгуски). Еда была вполне пригодной и даже весьма вкусной – с легким огуречным ароматом и нежным вкусом, напоминающим сельдь. Неслучайно коренных жителей Енисейска называют «сельдюками» из-за их особенной, почти гурманской любви не только к тугунку, но и к енисейской селедке ряпушке, которую вылавливают осенью ниже Туруханска. В процессе похода я привык употреблять тугунка с горячим кофе, аккуратно и красиво размещая серебристые тушки на хлебном ломтике…
Сыроедение – это образ жизни, при котором люди употребляют в пищу продукты, не прошедшие термическую обработку, чтобы сохранить их естественные свойства. Утверждается, что такая диета вкусная, здоровая и приносящая пользу. Вопрос вкусовых предпочтений и пользы остается открытым, поскольку существуют различные точки зрения. Однако стоит признать, что сырые продукты занимают место в рационе многих культур. Это включает не только овощи и фрукты, но и рыбу, особенно в кухне жителей прибрежных районов.
В японской кухне сашими – это традиционное блюдо, состоящее из рыбы, нарезанной тонкими ломтиками и предварительно подвергшейся глубокой заморозке. Севиче – одно из самых популярных блюд перуанской кухни, при котором рыбу обычно маринуют в кисло-соленом растворе непосредственно перед подачей. В скандинавских странах филе лосося или другой жирной красной рыбы называют «гравлакс», его посыпают укропом, солью, перцем и сахаром, а затем оставляют на несколько часов под прессом камня. Для гавайского салата «поке» (комбинация рыбы и риса) тунца нарезают кубиками и маринуют в соевом соусе, добавляя лук, кунжут, перец чили и орехи.
Тем не менее, ценителям сырой рыбы необходимо проявлять осмотрительность. Конечно, рыба, пойманная на удочку, прекрасна, но далеко не каждая речная или прудовая рыба может служить сырым угощением. Особенно это касается таких видов, как окунь, ерш, налим, сом, лещ, язь. Обычно свежую рыбу перед употреблением стараются очистить от бактерий, подвергнув ее небольшой тепловой обработке. В моем наборе рецептов для приготовления рыбы в походных условиях есть различные способы приготовления блюд из сырой рыбы.
Вкус свежей, слабосоленой икры, которую можно считать сырым рыбным продуктом, навсегда остался в моей памяти – я попробовал ее в Приморье и на берегах Енисея. Однажды на Азове, недалеко от Кривой косы, где родился полярный исследователь Седов, местные рыбаки угостили меня только что выловленной тюлькой. Мне достался почти полный пакет. Я посолил щедрый подарок, и уже через полчаса, пока я собирал вещи, рыбка была готова к употреблению. Она стала замечательной закуской на хлебе, смазанном мягким плавленым сыром, который я использую в походах вместо масла.
Однажды, находясь в кубанских плавнях, мне посчастливилось попробовать сырую щуку. Местный егерь умело нарезал филе на тонкие пластинки, отбил их, посолил, поперчил и заправил уксусом. Он пояснил, что филе такой же щуки или судака можно измельчить и, добавив лук, соль, перец и уксус, использовать как необычный салат. Мне довелось однажды его попробовать.
В измельченный рыбный фарш можно добавить соль по вкусу, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, мякоть лимона или фруктовый уксус, а также зелень, которая имеется под рукой – и блюдо из рыбы готово. Используйте его для приготовления бутербродов или как дополнение ко вторым блюдам. Количество добавляемых ингредиентов определяйте по своему вкусу.
В Сибири и среди многих северных народов строганиной называют замороженное мясо животных и рыбы, употребляемое в пищу в сыром виде (с солью и перцем). Его едят, отламывая по мере необходимости небольшие куски различной длины и толщины. Роберт Пири, полярный исследователь, в своей книге «Северный полюс» так описывал мороженых гольцов: «В ходе предыдущих экспедиций в эти регионы я иногда насаживал одного из этих животных на острогу, выкладывал его на лед для подмораживания, затем разбивал о лед, чтобы смягчить, и помещал в сани. При отъезде я отщипывал кусочки розовой мякоти и клал их в рот, как землянику.»
На Дальнем Востоке у меня появилась возможность попробовать «талу» – блюдо, приготовленное из тонко нарезанной замороженной рыбы (хариуса), заправленной луком, солью, перцем и уксусом. Аналогичным способом готовят и «сугудай» – популярную среди народов Севера закуску из сырой рыбы. Нарезанные кусочки могут отличаться по размеру, что влияет и на используемые добавки.
На берегах Енисея, от ее низовья до южных районов, каждый опытный рыбак считает своим долгом предложить гостям замороженные тушки хариуса, нельмы, муксуна, стерлядки или омуля. Небольшая приправа из соли и перца делает мороженую рыбу особенно вкусной, она буквально растворяется во рту.
Устье реки Фатьянихи, расположенное недалеко от деревни Верещагино, стало местом, где ихтиологи (здесь находится их наблюдательный пункт) предложили мне мороженой стерлядь. Мне передали ледяной кусочек и посоветовали самостоятельно отрезать и съесть столько, сколько удастся. Прилагать особых усилий не потребовалось: необычно жаркая погода, для этого региона, продолжалась уже вторую неделю, и я с удовольствием жевал замороженные кусочки, представляя, что ем мороженое.
Строганина, поданная с ароматным чаем или после традиционной рюмки, – идеальная закуска после посещения бани. «Строганина вкуснее апельсина», – так шутят в Сибири. Осенью, зимой и в начале весны жители Севера Енисейского края не чувствуют недостатка в морозе, а летом, не желая отказываться от этого деликатеса (как, например, тугунка), используют вместительные морозильные лари. Современный уважающий себя енисейский рыбак не представляет своей работы без них.
Строганина – традиционное блюдо тех регионов, где дед Мороз является главным обитателем на протяжении большей части года. Тем не менее, потребность в заморозке рыбы возникает и в более южных областях. Это объясняется тем, что замороженная рыба способна сохранять свои характеристики на протяжении длительного периода.
Оптимальным способом является заморозка свежей рыбы, а также рыбы, еще живой. Лежалая рыба, прошедшая заморозку, после размораживания стремительно теряет свои качества. Рыбу, замораживаемую в живом виде, называют «пылкой» или «брызговой» – её мясо практически неотличимо по вкусу от свежей рыбы. Кроме того, не рекомендуется повторная заморозка размороженного рыбного продукта.
Зачастую свежую рыбу перед употреблением выкладывают на солнце для просушки. Иногда это делается даже без использования соли. Я убедился в эффективности этого метода во время сплава по Енисею, когда вывешивал рыбные тушки (предварительно удаляя у щук позвоночник и разделывая на полосы) на мачтовых тросах. Получилось даже совершенствовать способ обработки рыбы прямо на лодке.
Зачастую, чтобы избежать очистки рыбы от чешуи, я просто удалял ее вместе с кожей. Чаще всего это касалось окуней. Вяленые кусочки аппетитно подсвечивались солнцем, а местами даже покрывались золотистым жиром. Енисейские рыбаки посмеивались, глядя на мои уловы, но при этом одобрительно кивали головами: с таким запасом на диких берегах не останешься голодным!
Крупное рыбное филе, например щучье, нарезают тонкими, плоскими ломтиками. Их заворачивают в ткань и дополнительно отбивают, после чего слегка подсаливают. Спустя полчаса, приправив уксусом, полив подсолнечным маслом и посыпав луком, эти ломтики готовы к употреблению.
Из рыбы можно сделать мелко нарезанную закуску: смешайте ее с луком, посолите, поперчите и заправьте уксусом, чтобы сразу подать к столу. Вот еще один способ приготовления сырой рыбы: в измельченный рыбный фарш добавьте соль по вкусу, репчатый лук, чеснок, черный и красный перец, мякоть лимона или фруктовый уксус, зелень – и рыба готова к употреблению. Используйте ее для приготовления бутербродов или как дополнение ко вторым блюдам. Количество определяйте по своему вкусу.
