В заведениях общественного питания Мурманской и Архангельской областей, а также в Карелии, Республике Коми и ряде других северных территорий Российской Федерации существенно уменьшились объемы закупок медвежьего мяса, что немедленно повлияло на предлагаемые блюда.
В ресторанах высокого класса долгое время подавали блюда из медвежатины. Сейчас наблюдается заметное уменьшение таких блюд в нескольких регионах. Снизился ассортимент как редких, так и самых популярных вариантов – котлеты из медведя, оливье с мясом медведя, копченая нарезка и т. д.
В чем причина данного явления? Эксперты пояснили, что по всей стране снизились поставки дичи в связи со снижением охотничьего интереса к медведям. Эта тенденция напрямую обусловлена значительным увеличением численности этих животных во многих российских регионах, где они стали источником постоянных проблем для местного населения.
Ветеринары отбраковывают туши медведей, больных трихинеллезом, ещё при первичном осмотре мяса. Деньги за такого трофея охотнику никто не заплатит. У охотника есть расходы на добычу медведя: снаряжение и патроны, затраченное время, а также риски для жизни и здоровья человека.
Ограничение поставок медвежьего мяса объясняют также появлением нового поколения поваров. Они не всегда готовы включать подобные позиции в свое меню, особенно если приготовление требует специфических навыков работы с дичиной. Важно понимать, что медвежатина – это не обычный продукт: ее нельзя просто обжарить на сковороде как свинину; необходимы определенные знания о вымачивании и мариновании, чтобы избежать неприятного результата для потребителя.
Существует мнение, что мясо дикого кабана по вкусовым качествам превосходит медвежьятину, при этом его добыча значительно легче и популяция свиней гораздо более многочисленна, а значит – доступнее для охотников. В северных областях не ведется промышленная заготовка медведя; вся охота регулируется лицензиями (не учитывая незаконную деятельность), поэтому никто не будет заниматься убыточным делом: охотник должен компенсировать затраты и получить прибыль сверху, что делает подобные блюда недешевыми.
Тем не менее, некоторые владельцы ресторанов в Мурманской области прибегают к обходным мерам, приобретая медвежатину у поставщиков из других регионов России, где охота на медведей более распространена. При оптовых закупках мясной продукции цена всегда является решающим фактором, подчеркивает «МК в Мурманске».
В ресторанах северных регионов нет проблем с заменой мяса медведя на кабанятину, зайца, оленину или другие виды дичи. Любителям дичи всегда найдется выбор. Меню также часто включает блюда из дикой птицы, которая при правильном приготовлении и умелом использовании ингредиентов может удовлетворить гурмана или туриста северных широт.
Пока посетители заведения предпочитают мясо лося с соусом из морошки и клюквы, население остальных регионов России, в особенности сельских, ожидает реакции властей на резкое увеличение численности бурых медведей, о чём уже давно писали, но никто не взял ответственность за решение проблемы.
