Большинство покрыто было сверху маленькими морщинистыми охристыми шляпками с кокетливо загнутыми полями. На некоторых грибах колокольчатый головной убор отсутствовал: или съехал по ножке, или валялся рядом в траве. От этого довольно высокие (иные достигали двадцати сантиметров) хрупкие грибные тельца были похожи на свечи, расставленные плавневыми духами в честь торжества апрельского света и тепла.
ПЕРВОГРИБ
Встреча со сморчковыми шапочками произошла так. Почти полную сумку я насобирал. Вечером подруга присоединилась к разбиранию грибов, и вместе мы быстро всё обработали.
Прозвище гриба-сморчка сразу раскрывает характер хозяина наряда. «Стоит дурак, на нём колпак, не шит, не бран, не вязан, а весь поярчатый» — так описывают его в загадке.
Говорится о грубоватой, ноздреватой шапке с изгибами, немногомощно украшающей толстую ножку. У обыкновенного сморчка шапка яйцевидная, как у казака-сидня. У сморчка конического головной убор несколько заостренный, как у храброго сечевика, сморчковую шапочку венчает совсем маленькая, почти наперсточная шляпка.
В народе первый весенний гриб обычно называют колпачком или сушеребком, а его собрат строчок — сморожем, пистрюком или бабурой. Все знакомые рыбаки и грибники, когда я завожу разговор о сморчках, пренебрежительно хмыкают, мол, ни вида, ни вкуса у этих уродливых созданий. Для меня же сморчковый первогриб стал символом апрельских плавней, ожившей после зимы природы, предвестником скорого тепла и щедрых грибных урожаев. Присмотревшись к этому первенцу, я даже проникся к нему некоторым уважением.
Пробившись сквозь мерзлый слой и талую воду из земли, сморчок появился на поверхности, подобно разведчику. Осмотрев хрупкий мир, он напрягся и задумался, глубоко погружаясь в размышления. Оттого и морщины на лбу, и складки стали видны как старческие. В них собрался мусор, застрявший при росте гриба; паучки и слизняки устроились жить в углублениях-норках.
Из старинной книги узнал: сморчок ценят с древних времен. Авиценна так писал о нём: «Его высушивают, и он сморщивается, словно хрящ, форма его подобна форме маленькой сморщенной чашечки. Им моют платья и его едят с кислыми приправами. Вкус его столь же приятен, как вкус хрящей, и даже больше». О вкусах не спорят. Кулинарная ценность сморчка вызывает разногласия (некоторые даже относят его к ядовитым грибам), но съедобен он бесспорно. Может быть, у него нет лесного аромата и осенней ядрености, однако после зимы это первый гриб. На солнечной поляне и… во рту.
Перед приготовлением желательно отварить его, слить отвар (и вместе с ним застрявший в шляпочных ячейках песок) и тщательно промыть грибы свежей водой. Это первое непременное правило. Дальше каждый поступает по своему усмотрению.
Свежие весенние грибы, жареные на сковороде, – само по себе деликатесное блюдо. Можно грибы немного обжарить в масле, посыпать мукой и снова обжарить. Чаще всего после легкого обжаривания грибы поливают сметаной (или майонезом) и тушат в духовке. Можно усложнить процедуру, приготовив сморчки по Буковинскому рецепту: очищенные и промытые грибы отварить 20 минут. Отдельно взбить яйца, молоко, добавив 1 ст. л. муки и 1 стакан сметаны. Лук пассеровать на сливочном или растительном масле до образования золотистого цвета и вместе с соусом добавить к грибам. Тушить 10 минут.
Сморчки почитают за одни из самых вкусных грибов в Америке, даже прозвали «королями грибов». Любимое блюдо американских ценителей грибов — блины с сморчками.
ГРИБНЫЕ КВАРТИРАНТЫ
Сбор грибов обычно ассоциируется с неспешной и приятной прогулкой по лесу. Среди грибных экземпляров есть те, за которыми приходится карабкаться на деревья. Речь о древесных грибных квартирантах. Их многообразие чрезвычайно велико. Обживать стволы и ветки древесные грибы (речь о видах, которые представляют интерес для грибников) начинают ранней весной. Однажды я греб по апрельской притихшей плавневой протоке, и вдруг из чащи ударил свет. Я подплыл ближе, спрыгнул на берег, приподнял склонившуюся над водой ветку и увидел гигантский желтый… цветок. Впрочем, почти сразу в бугристых наплывах и красивых волнистых лепестках угадал дивное древесное грибное творение.
В поисках экзотики и чудес мы отправляемся в далекие страны. Но часто чудеса можно встретить и в родных краях. Для меня таким дивом стал серно-желтый трутовик. Его действительно издалека можно принять за экзотический бутон. От других грибов его отличает пронзительно-желтый или густо-оранжевый цвет. С апреля почти до сентября мясистые, разделенные глубокими трещинами волнистые лопасти плодового тела серно-желтого трутовика встречаются на стволах или между развилками тополей, ив, вязов, кленов, в парках и садах на старых фруктовых деревьях. Мякоть (понятно, только в молодом возрасте) слегка упругая, но нежная и сочная. Как говорят грибники-гурманы, со слезой. Приятный кисловато-лимонный запах не оставляет сомнений в кулинарной пользе гриба. О вкусе даже спорить не стоит: он без преувеличения мясной. Недаром в народе гриб называют древесным цыпленком, грибной курятиной или лесным крабом.
Специалисты по «дикой» кухне справедливо относят серно-желтый трутовик к деликатесам грибов. Поварив его полчаса (целиком или кусочками), можно сразу использовать в мясных или овощных салатах с любой заправкой. Также его можно посолить или замариновать на потом, жарить отдельно или с овощами, использовать как заправку к кашам, плову, макаронам, борщу. Опытные грибники-повара уверяют, что гриб лучше всего подходит для фарша из мяса или птицы в любых пропорциях. Котлеты и пирожки с трутовиком приобретают более нежную структуру и приятный аромат.
Еще один весенний грибной древесный квартирант — трутовик чешуйчатый или пестрый. Растет на старых деревьях: кленах, тополях, акациях. Утверждают, что самый вкусный — на стволах кленов. В молодом возрасте плодовые тела этого вида душистые, нежные и весьма мясистые. После сбора гриб желательно замочить, на воздухе он быстро деревенеет. Перед приготовлением нужно срезать чешуйчатую шкурку. Между прочим, мясной вид (и вкус!) отличают многие древесные грибы, например вешенки. Их название некоторые связывают с появлением весны. Однако в основном они плодоносят осенью. В народе их еще называют свиными ушами.
Жареные на сковороде вешенки визуально напоминают мясное блюдо. Отличить их возможно только по аромату, а вот вкус может быть спорным.
