Процесс приготовления жареных рыбных блюд прост, как вздох младенца. Но есть и рецептурные нюансы. Начнем с костей, которые так докучают рыбоедам. Бояться костей у рыбной мелочи — бычков, плотвичек, карасиков — не стоит. Выпотрошенную безголовую мелочь, обсыпав мукой, бросают на сковороду и жарят в большом количестве масла, которое потом сливают.
Рыбешки превращаются в аппетитно хрустящие «сухарики», которые можно смаковать, взяв каждую в отдельности пальцами. Можно тушки натыкать вилкой и разжевывать, совсем не ощущая костистости. Совсем мелюзгу даже черпают ложкой.
Совсем другой вкус у этого рыбного блюда, когда рыбешки обсыпают луком, а потом заливают яйцом. Частично от костей можно избавиться, мелко-мелко надрезая бока тушек перед жаркой.
Однажды я заметил, как жена местного егеря, разложив на столе почищенных, приготовленных для жарки карасей, мелко-мелко надрезала тушки. Очень частые и аккуратные получались насечки.
— Чтобы косточки посеклись и лучше прожарились, — объяснила рыбачка. — Да и красивше так что на сковороде, что на тарелке.
Когда есть время и желание достойно встретить гостей, я тоже прибегаю к этому способу обработки рыбы. Можно просто покромсать тушки, а можно разнообразить технологию, засунув в насечки, скажем, кусочки сала. А лук и зелень для красоты вкладываются в надрезы уже после того, как рыба прожарилась. Прямые, косые или фигурные надрезы — это не важно. Можно и в виде квадратиков и ромбов сделать. Филе крупной рыбы (скажем, щуки или судака) режется на кусочки размером со спичечный коробок. Можно нарезать в виде кружочков. Главное, чтоб внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов.
Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки. То же самое проделывают и с половинкой задней части окуня от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в миниатюрную виноградную кисть.
«Ты, главное, жарь, а рыба будет» — эта рыбацкая «кулинарная» шутка вспомнилась мне, когда я однажды прикидывал, как скудным уловом накормить оголодавших на свежем воздухе едоков. Жарить-то действительно было почти нечего. Десяток ротанов и две плотвички — вот и весь улов. И тут я вспомнил, как в Негомбо, рыбацкой столице Шри-Ланки, на местном базаре продавцы, чтобы удовлетворить вкусы покупателей, пластали рыбу. Большими ножами они ловко отделяли от тушки головы, хвосты и плавники. Некоторые экземпляры по желанию клиентов распластывались пополам. Дополнительно из кусков удалялся хребет.
Я подумал, почему бы таким способом не распустить наш мелкий улов. Это не заняло у меня много времени. Разделывание ротанов (их, кстати, для жарки чистить не обязательно) и плотвичек не заняло много времени. Каждую тушку я добросовестно распластал надвое, удалив из одной части хребет. Просвечивающиеся на солнце рыбные пластинки заполнили всю сковороду. Когда тонкие рыбные лепестки чуть поджарились (это произошло почти мгновенно), я обильно присыпал их луком, морковью, сладким перцем, мелко порезанным картофелем. Рыбными костями плеваться никому не пришлось.
Для жарки лучше использовать растительное масло, а перед подачей готовой рыбы на стол следует смазать поджаристую корочку сливочным маслом. Растительное масло, перед тем как положить в него рыбу, хорошо прогревают или даже прокаливают вместе с луковицей, которую потом выбрасывают. Перед жаркой масло стоит посолить, в этом случае рыба не будет прилипать к сковороде.
Нередко при жарке рыбы домочадцам и соседям докучает сильный специфический запах. Чтобы от него избавиться, в масло кладут ломтик картофеля, можно также плеснуть в сковородку ложку водки или коньяка. Остатки масла после жарки нужно слить в баночку и хранить про запас для приготовления рыбы. А можно тут же приготовить из него соус.
Для этого в масло кладут несколько листиков мяты, мелко нарезанных долек чеснока, порошок одного лаврового листа, чайную ложку черного перца и две столовые ложки уксуса. Соус этот нужно посолить, поварить немного, затем залить им рыбу.
Суховатую после жарки рыбу «подправит» майонез и чеснок. На среднюю сковороду достаточно двух-трех ложек майонеза и пары зубчиков измельченного чеснока. Тушки или куски рыбы смазываются с одной стороны тут же на сковороде или уже на блюде переворачиваются и смазываются с другой стороны.
