Выкинула утро за окно
Впервые я пошла за грибами вместе со старой приятельницей, которая отлично ориентируется во всевозможных видах этих растений – ведь она всю свою жизнь прожила в сельской местности, и с самого детства её сопровождали на лесные прогулки бабушка и дедушка.
Мы передвигались по солнечному участку леса, где преобладали сосны. Также встречались дубы, берёзы и осины. Белые грибы повсеместно появлялись, произрастали рядом с деревьями и прямо на земле, показывая свои заметные шляпки из-под травы. За пару часов удалось собрать по ведру.
Решили сделать небольшой перерыв, чтобы подкрепиться бутербродами и выпить чай, приготовленный из листьев дикой черной смородины. Моя спутница разложила на земле тонкую клеенку и распорядилась:
— Вываливай всё, что насобирала!
— Зачем?
— А если ты случайно собрала ядовитые грибы в корзину? Попробуешь их – отравишься, а кто тогда со мной будет ходить?
Пришлось подчиниться и высыпать трофеи.
— Хороши! Ох, как хороши! А это что?
— Белый!
— Нет, это горчак!
Я разглядывала гриб и не могла понять причину, по которой моя знакомая классифицирует его как подберезовик, а не белый сорт. Его внешний вид был превосходным: округлая, мясистая шляпка; крепкая, покрытая сеткой ножка. Он казался абсолютно белым!
Моя спутница удалила верхний слой с головки гриба, попробовала его на вкус и немедленно выплюнула, после чего трижды ополоснула ротовую полость отваром чая.
— Отвратительно горький! Забирай его! Бери же, если так желаешь! Но воду нужно заменить, слей ее после закипания, а варить второй раз необходимо не менее двадцати минут. Тогда горечь полностью исчезнет.
Я выполнила указание. Грибы проварились, от кастрюли исходил восхитительный запах, наполнявший всю кухню и квартиру. Я решила попробовать небольшой кусочек, но даже не успела его пережевать – он был настолько деликатным и мягким, что я сразу же проглотила его и почувствовала очень горький привкус во рту. Что происходит? Почему горечь никуда не ушла? Извлекла еще один фрагмент, однако результат оказался тем же; очевидно, один гриб испортил всю вареную массу! Придется выбросить – жаль даже не сами грибы, а время: ранний подъем, поездка на автобусе к месту сбора, двухчасовой сбор урожая и обратный путь. Целое утро было потрачено впустую!
Изучив справочные материалы, выяснила, что соединение, придающее горечь, демонстрирует устойчивость к нагреванию: его структура не изменяется даже при длительной термической обработке – будь то варка в течение нескольких недель или жарение. Даже погружение в воду не повлияет на него; всего один такой гриб может испортить целую партию качественных белых грибов.
После этого случая я больше не отправляюсь в лес с той знакомой, поскольку невозможно предсказать, какие еще сведения она предоставит.
Учимся отличать
Горчак известен под разными названиями: «ложный белый», «горькушка» и «желчный гриб». Как избежать ошибки и не принести домой горький экземпляр? Распознавание становится простым делом, когда у тебя есть многолетний опыт сбора грибов по километровым маршрутам и в твоем активе – сотни успешных находок.
И белые грибы, и горчаки обычно выбирают для произрастания схожие участки: хвойные и смешанные леса. Зачастую они встречаются группами, растущими рядом друг с другом, создавая единую скопление. Период созревания у них совпадает – он длится с июля до поздней осени.
Начнём же с анализа внешнего вида. Для неопытного человека их идентификация по облику может оказаться сложной задачей. Постараемся выделить наиболее заметные характеристики, но для этого потребуется внимательный и опытный взгляд.
Во-первых, шляпка горчака обладает насыщенным цветом. Однако при более детальном рассмотрении можно заметить лёгкий желтоватый оттенок. У белых грибов же шляпки имеют коричневатые тона с краснотой; подобный жёлт оттеняется лишь в исключительных случаях.
Во-вторых, ножки этих грибов кажутся похожими, словно они одеты в сетчатую ткань. Тем не менее различия между ними значительны: у белых на светлом фоне можно увидеть бледную розоватость с пастельным оттенком цвета пудры. Это выглядит весьма эффектно даже с точки зрения моды, так как сочетание пудрового и бежевого цветов создаёт привлекательный контраст! В то время как ножка горчака имеет желтоватый оттенок, а сетка – тёмно-коричневый цвет. И здесь можно говорить о композиции, однако совершенно другого рода.
В-третьих, структура сетки также различается: у белого она состоит из вытянутых геометрических фигур, в то время как у горчака они имеют более округлую форму.
4. Наиболее заметная особенность заключается в способе подготовки к употреблению. Предварительная обработка предполагает удаление загрязнений с помощью влажной ткани, если необходимо сохранить грибы сухими, либо промывку под проточной водой. После этого аккуратно снимают верхнюю часть шляпки и очищают ножку аналогичным образом. У белых грибов мякоть под кожицей приобретает розоватый оттенок, в то время как стебель сохраняет свою первоначальную окраску – он всегда остаётся белоснежным. В отличие от этого, горчак после обработки сразу проявляет свои отличительные черты: и шляпка, и ножка темнеют, приобретая бурые оттенки.
5. Существует ещё один важный признак, свойственный горчаку – его запах, который не бросается в глаза, но легко угадывается. Белый гриб обладает восхитительным и концентрированным ароматом, вызывающим аппетит и желание приготовить из него что-нибудь вкусное. Запах горчака же напомнит о парфюмерном отделе с резкими химическими отдушками.
