Купаты из кабана
Ингредиенты:
● лопатка кабана с верхним жировым слоем,
● для приготовления потребуется одна крупная головка репчатого лука на каждые полкилограмма мяса,
● пучок зелени,
● пара зубчиков чеснока;
● черева свиная, промытая от соли;
● добавьте соль, перец и другие специи по вкусу.
Приготовление. Лопаточная часть свиньи отличается особой нежностью, содержит жировую прослойку, что и требуется для приготовления. Отделяем мясо от лопатки. Кости у нас окажутся с мясом, поэтому мы их не выбрасываем, а используем для приготовления первых блюд. Обычно я заранее готовлю бульон. Я варю насыщенный, крепкий бульон и замораживаю его для дальнейшего использования. Я вообще стараюсь совмещать несколько задач на кухне. Не люблю измельчать мясо в фарш — оно получается слишком сухим, поэтому я его рублю. Для этого у меня есть специальные ножи – гиймякиши. Измельчаем все ингредиенты вместе. Смешиваем со специями и оставляем на ночь (а лучше на сутки) в прохладном месте, периодически перемешивая: вдруг ночь не получится заснуть?
Мясо прошло процесс выдержки и отдохнуло. Теперь приступаем к формированию купатов. Для этого потребуется черева – кишка барана, свиньи или коровы. Я использую свиную кишку. Хотя, можно заморочиться и промыть, а также очистить её от кабана. Начиняем черево фаршем, не слишком плотно, и формируем колбаски длиной 10–12 см.
Доводим воду до кипения. Чтобы оболочка не лопнула, протыкаем каждую колбаску иглой, а затем опускаем в кипящую воду на пять минут. Даем немного времени, чтобы она остыла, и обжариваем на гриле или сковороде. Обычно я угощаю этим блюдом своих гостей в сочетании с шукрутом и отварным картофелем. И, разумеется, с соусом и домашней горчицей.
Стейк «Томагавк» из кабана
Ингредиенты:
● котлетка на косточке (2 шт. на одного человека);
● овощи для подачи;
● соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо кабана готово к приготовлению сразу, выдержка не требуется. Если у вас есть гриль – это прекрасно, но даже его отсутствие не является помехой. Сковорода также подойдет. Важно лишь обеспечить очень сильный нагрев поверхности. Выкладываем стейки на раскаленную сковороду и обжариваем по две минуты с каждой стороны, а затем еще по одной минуте с каждой стороны – это обеспечит нежное розовое мясо сеголетка. Перекладываем на деревянную доску и накрываем фольгой. Мясо необходимо дать отдохнуть. Промакиваем поверхность бумажными полотенцами и выкладываем овощи: сладкий перец дольками, кабачок и баклажан слайсами, спаржу – все, что вам нравится. Соус – на ваш вкус. Я предпочитаю использовать дикорастущие ингредиенты.
Всего за 15 минут вы сможете приготовить изысканное и питательное блюдо!
Похлебка деревенская с кабанятиной
Ингредиенты:
● кости и нарезку для приготовления бульона или 2 литра готового бульона;
● овощи и корнеплоды для варки бульона;
● лук-репка — 1 головка;
● морковь средняя — 1 шт.;
● перловая крупа или полба, которую предварительно замочили и промыли;
● картофель — 1 средний корнеплод (опционно);
● капуста белокочанная — ¼ маленького вилка;
● хряпа — стакан с рассолом (опционно);
● добавьте соль, перец и лавровый лист по вкусу;
● зелень и сметана для подачи.
Приготовление. Я всегда готовлю большое количество бульона, делая его насыщенным и концентрированным. В процессе варки я добавляю лук, морковь, черешок сельдерея, пастернак, корень петрушки и имбирь, а также стебли петрушки и укропа, а также цельный помидор. Бульон варю в 7-литровой кастрюле в течение длительного времени, около пяти-шести часов. После этого удаляю все из костей и процеживаю от овощей и специй. Разливаю по плотным пакетам и замораживаю.
Затем я готовлю щи в одной кастрюле, что весьма удобно. Все мои рецепты отличаются практичностью. Обжариваю измельченный репчатый лук с крупно натертой морковью на жире, снятом с бульона, до готовности. Добавляю предварительно замоченную крупу (обычно это перловая или полбяная крупа), немного обжариваю и заливаю готовым мясным бульоном. Варю до готовности крупы. При желании можно добавить картофель, нарезанный на четвертинки. Одновременно с этим добавляю мелко шинкованную капусту, соль, перец, лавровый лист и варю на слабом огне до готовности. В принципе похлебка готова.
Если вы стремитесь к аутентичному деревенскому вкусу, поищите на рынке квашеную кислую капусту. Или приготовьте ее самостоятельно. Для этого блюда у меня всегда есть квашеный хряп — капуста, приготовленная из верхних зеленых листьев. Я квашу ее по-вологодски с использованием ржаной закваски, которая у меня всегда под рукой, поскольку я пеку на ней хлеб. Однократное знакомство с такой капустой позволит вам забыть о других сортах…
После приготовления похлебки добавьте зелень и сметану и наслаждайтесь вкусом. Однако, более интересный результат получится, если дать ей настояться в морозильной камере, а затем попробовать. Я гарантирую: вкус будет совершенно иным!
Чоризо из кабана
Ингредиенты:
● пашинка и обрезь с реберной части — 1 кг;
● сало со спинки — 100 г (10 % от объема мяса);
● смесь специй для чоризо, включающая копченую и сладкую паприку, чеснок, семя фенхеля, кайенский и черный перец, взятые в равных пропорциях, — 30 г;
● соль не йодированная — 10 г;
● соль нитритная — 14 г;
● черева говяжья.
Приготовление. Я использую мясорубку только для этого блюда, и только с крупной решеткой. Мясо пропускают через мясорубку. Добавляют соль и специи. Тщательно перемешивают полученную массу и убирают в холодильник на 10–12 часов. Нарезают небольшими брусочками слегка подмороженное сало со спинки. Смешивают с фаршем. Отбивают руками, чтобы удалить воздух. Это крайне важно при изготовлении колбас. Для этого рецепта я предпочитаю использовать натуральную говяжью череву.
Если есть под рукой коллаген или другой подходящий материал, используйте его. Плотно начиняем оболочку, избегая пустот, и формируем колбаски. Я делаю их длиной не более 20 см, поскольку так они быстрее «созревают» и через три недели готовы к употреблению. Снова помещаем их в прохладное место на 24 часа, чтобы они отлежались. Раз в 6 часов обминаем колбаски, стараясь удалить воздушные карманы. Этого времени достаточно для небольших колбасок, необходимого для формирования «тела». Теперь переходим к тепловой фазе. Развешиваем чоризо в хорошо проветриваемом помещении (оптимальная температура 15–18˚ С). Выдерживаем две недели, после чего заворачиваем в вакуумную упаковку (или плотно в пищевую пленку) и убираем в холодильник до полного созревания.
Пока мы готовили фарш, жарили стейки и наслаждались пивом, у нас получился насыщенный бульон, который уже можно приправить.
