Настоящий охотничий рецепт приготовления дикой птицы. Идеально – если готовить на костре, но всегда можно поэкспериментировать и с домашней плитой
Нам понадобятся:
- казан любой конструкции с толстыми стенками от 0,5 см, объемом примерно 8-10 литров
- три перепела (добытые на охоте) на каждого человека (12-18 птиц), исходя из количества 4-6 едоков. Если это пролетный жирный перепел – прекрасно, если птица худая – добавим куриного жира (100-150 грамм)
- рис сортов Басмати или Девзира, пропаренный (чистый и прозрачный, рисовая мука должна полностью отсутствовать, без колотых зерен – от этого очень сильно зависит сам рецепт!) – по пригоршне на человека
- хлопковое масло (как замена – подсолнечное рафинированное) — 1 литр
- специи: кумин (зира), черный перец и соль (по вкусу)
- овощи: морковь 1 кг, болгарский перец 1-2 штуки, средних размеров помидорка – 1 штука, репчатый лук — 1 штука, 1 головка чеснока (очищенная от шелухи, но не разделенная на дольки)
- фрукты: дыня – 1 штука
Если есть ограничения по здоровью – можно убрать из рецепта черный перец и помидоры.
Приготовление:
- греем масло в казане (желательно готовить на углях) – 0,5 литра
- как только от масла пошел «дымок», кладем четвертинку репчатого лука в масло и жарим его до состояния черного уголька. Удаляем лук из казана
- в масло опускаем тушки перепелов
- обжариваем их в казане на среднем, или чуть выше среднего, уровне огня до румяной корочки (тушки должны потемнеть) – 5-7 минут
- пока птица жарится, шинкуем 500-600 грамм репчатого лука (любой формы по вкусу), 700-1000 грамм моркови (по вкусу) – одну часть кубиками, вторую – соломкой, перец болгарский и помидоры – мелкими кубиками
- вынимаем перепелов на отдельно блюдо
- если перепела нежирные и добавляли в казан куриный жир, выжирки убираем
- опускаем в масло морковь, которая порезана кубиками (соломка пригодится позже), болгарский перец и помидоры
- обжариваем на сильном огне
- добавляем кумин (зира) 0,5-1 чайную ложку по вкусу. Специю можно предварительно размять пальцами для увеличения выделяемого аромата
- добавляем соль по вкусу, черный перец
- пробуем морковь из казана на вкус – она должна быть очень соленой. Это как раз то, что нужно — рис при дальнейшем приготовлении заберет на себя много соли
- переводим на средний или маленький огонь, тушим 10 минут (помешиваем, чтобы содержимое казана не превратилось в кашу)
- промываем рис водой до идеально чистого состояния
- засыпаем рис в казан, ровно распределяем его по площади
- заливаем рис кипятком (именно кипятком!) через дуршлаг, чтобы он не попал в зирвак (в данном случае — нижняя часть содержимого из овощей, воды и специй). Вода должна покрыть рис, и быть выше его на 1,5-2 см.
- увеличиваем силу огня, доводим до состояния закипания
- как только закипело, пробуем воду на вкус – она должна быть солоноватой
- головка чеснока (не разделяемая на дольки) утапливается в рис посередине казана
- выкладываем сверху на рис вторую часть моркови, порезанную соломкой
- закрываем казан крышкой, огонь — на средний уровень
- когда вода в казане испарилась (рис набух), сверху на рис выкладываем перепелов, закрываем снова крышкой, огонь – на слабый уровень (при приготовлении на костре – пламя гасят, оставляя тлеть угли под казаном)
- даем настояться 20-40 минут. Периодически пробуем рис на вкус. Можно сделать ложкой несколько отверстий в рисе, чтобы пробовать рис изнутри. Рис не должен полностью превратиться в мягкое состояние, из-за особенностей сортов риса Басмати и Девзира он должен напоминать макароны в состоянии «альденте»
- когда птица полностью пропарится, ее перемешивают с рисом, чтобы тушки оказались внутри, сложив все горочкой по центру казана
- настаиваем содержимое казана еще 15-20 минут
- чистим дыню от корки, режем кубиками. Подается отдельно к плову
Приятного аппетита!
