На мой взгляд, этот спор относительно вкуса несколько некорректен. Однако я все же попробую описать основные вкусовые тонкости распространенных в России рыб
Лето вступило в свой разгар. Начался самый пик отпусков. И многие в это время предпочитают уехать на рыбалку. Нет ничего прекраснее, провести неделю, а то две в тишине на берегу реки или озера с удочкой. Забыть о работе и городской суете.
Я думаю, нет рыбаков, которые сидя вечером у костра, на котором варится уха из свежей, пойманной только что рыбы, не обсуждали, какая рыба лучше. И при этом, ложась спать в палатки, все оставались со своим мнением. На мой взгляд, этот спор несколько некорректен. Это также, как спорить, какой нож лучше. Универсальных ножей не бывает. Каждый нож предназначен для своей деятельности и также нельзя сказать, какая рыба лучше. Каждая рыба прекрасна в своем виде.
И так начнем… Наверное большинство мальчишек начинали свою рыболовную карьеру с самой распространенной у нас рыбы – плотвы. Чем же хороша эта рыба? Первое, из нее получается самая лучшая вяленая рыба или как у нас принято говорить вобла. Она жирненькая и вкусная. Я, как правило, заготавливаю ее зимой, когда далеко не уехать. Домой привозишь по морозу еще живую.
Теперь главное — рецепт. Вечером после рыбалки натираю солью каждую рыбку и кладу в подготовленную кастрюлю. Сверху накрываю тарелкой, на которую ставлю трехлитровую банку с водой в качестве гнета. Утром высыпаю ее в раковину, промываю и оставляю минут на 15 отмокать. После этого развешиваю там же в ванне.
Удобнее всего вешать за глаза на разогнутые скрепки. Они после использования хранятся у меня в коробочке до следующей рыбалки. Развешиваю на сушилке для белья и ставлю в ванне. А вечером, когда рыба подсохнет, переставляю в комнату. Не надо думать, что идет рыбная вонь. За день она просушивается, не капает и не воняет. В комнате ее сушишь до готовности. Зимой еще большой плюс, нет мух. Если я сушу летом, использую специальную сушилку. Она представляет собой закрытые сеткой цепочки. Сейчас ее купить можно в рыболовных магазинах. Второе, плотва прекрасна в жареном виде. В отличие от подлещика того же размера, которого пожарив обплюешься, у нее куда-то исчезают кости и есть очень комфортно. Ну и как я говорил, у нее прекрасное вкусное мясо.
Ну, раз мы заговорили о подлещике, расскажу о леще. Это тоже вкусная рыба. Но когда это лещ, а не подлещик. Лещ, на мой взгляд начинается от килограмма. Меньше одни кости и вкус не тот. Лещ прекрасен в копченом виде. Я думаю, многие из вас его пробовали. Чтобы закоптить, я его потрошу, натираю солью и оставляю примерно на сутки просаливаться. Потом также смываю соль, закладываю в коптильню и копчу. Наверно самое классическое копчение на ольховых ветках. Ольха у нас растет повсеместно и нарубить веток не проблема. Я кладу в коптильню крупные, с палец ветки и мелкие. Мелкие сразу дают дым, а когда они прогорят, вступают в дело крупные, долго тлея. Кору сдирать не надо. Время копчения зависит от размеров коптильни. В маленьких достаточно 15 минут, в больших до 45. Также лещ очень хорош в жареном виде. Рыба вкусная, а кости большие и легко выбираются.
Другой рыбой, которую все ловят в детстве – бычок. В озерах и прудах средней полосы его много. Многие им пренебрегают, но тем не менее у него белое нежное вкусное мясо. В жареном виде очень неплохая рыба. Кроме того, весной его можно поймать достаточно большого размера. Однажды на весенней охоте, на даче я в ближайшем пруду наловил десять бычков и этого хватило, чтобы по горло накормить четырех человек. Это я говорю про размеры рыбы.
Следующим расскажу про окуня. Чистить его, чтобы пожарить или сварить замучаешься. Но рыба тоже очень вкусная. Окунь хорош копченый. Коптить надо также, как леща, единственное, меньше по времени солить. У копченого окуня кожа с чешуей отделяется легко. Еще окунь вкусный, если его запечь в фольге. Соленого окуня заворачивают в фольгу, кладут на угли и пекут. Степень готовности определяется по золотистому цвету фольги. В походных условиях, я солил окуней и на рогульках развешивал вокруг костра. Тоже получалось вкусно. А еще на севере меня научили такому блюду, как сагудай. Там его делают из сига, хариуса, омуля и им подобных. Но из свежего окуня он получается тоже очень даже вкусный. Рыбу надо разделать и отделив филе, нарезать кусочками по 1-2 сантиметра. Посолить, поперчить, перемешать с луком и сбрызнуть уксусом. Через полчаса блюдо готово.
Теперь поговорим о главной хищнице наших водоемов – щуке. Многие говорят, что щука воняет тиной и невкусная, особенно крупная. Это говорят, те кто не умеет ловить и готовить. Скажу, что чем крупнее щука, тем у нее вкуснее мясо. Щука больше шести килограммов вообще напоминает осетрину. Вкусна она жареная. Но здесь надо уметь готовить. Если вы пожарите ее, как привыкли стейком, она действительно будет подванивать тиной. Поэтому нужно срезать только филе. Вот щучье филе без костей, вкуснейшая вещь. Попробуйте, не пожалеете. Еще наверно классическим блюдом из щуки являются котлеты. Но здесь тоже есть своя хитрость. Мясо у щуки нежное, как пластилин. Его можно пальцами отрывать и разминать. Поэтому самое главное не пропускать его через мясорубку. Она выдавит из мяса весь сок и оно будет сухое. Не поленитесь мелко мелко порезать его ножом. Поверьте это не сложно и времени много не займет. Затем фарш перемешайте с мелконарезанным луком. Добавьте черный перец и соль. Можно немного мякиша белого хлеба и зелени. Слепите котлеты и пожарьте. Скажу, очень вкусно. А еще из нее вкусна уха. Я обычно срезаю филе, а из хребтов и голов варю уху. Помнится в знаменитом фильме про Ивана Васильевича, который поменял профессию, царю на пиру предлагали уху из щучьих голов. Не забудьте при этом удалить жабры. Они дадут горечь. В котелок надо положить лук, морковь и картошку. По классическому рецепту овощи кладутся целиком. По своему рецепту, я в котелок кладу еще столовую ложки пшенки. Она удивительным образом придает непередаваемый вкус.
Сом и налим. Я их объединю в одну часть, так их свойства схожи. Скажу, что самую вкусную уху, я готовил из сома, налима и угря. По сравнению, знаменитая стерляжья уха, на мой взгляд, ничем ни примечательна. Я бы вообще ее поставил на третье место после ухи из щучьих голов. Так вот, если вы поймали сома или налима, сварите из них уху. Не пожалеете.
Раз мы заговорили про уху, остановлюсь еще на одной рыбе. У нас почему-то считается классной ухой — уха из ерша. Однако на практике, я бы не сказал, что это так. Уха, как уха. Такую же можно сварить из плотвы или леща. Но расскажу одну историю. Как-то зимой мы поехали на Московское море на рыбалку. Нормальная рыба не брала, но ерши, буквально выпрыгивали из лунок. Да еще какие! С ладонь, а то и больше. К вечеру наловив по приличному пакету, мы отправились домой. Кто ловил ерша, знает, что эта рыба при ее маленьких размерах при этом состоит из одних колючек. Я процедил отвар, чтобы удалить иголки. Попробовал и мне он не понравился. Но так дело было в марте, весь ерш был с икрой. И икры было много. Подумав, я положил в бульон икру, добавил дольки лимона и поставил на балкон. Утром у меня было великолепное заливное из ершиной икры.
Судак. Наверно самая лучшая рыба для жарки. Вот его то, в отличие от щуки, надо жарить, как раз стейками. Также хорошо заливное из судака.
Язь, жерех и голавль, на мой взгляд, хороши в запеченном в фольге виде. Они жирные и при запекании в фольге получаются очень сочными. Пожарить или сварить тоже неплохо. Но я бы по вкусовым качествам отнес их к средней категории рыб. Жерех, однако мне кажется при этом суховат.
Я перечислил основные виды рыб. Понятно, их у нас значительно больше и у каждой свой вкус. Поэтому экспериментируйте. Осваивайте новые блюда и рецепты.
