Дети земли
Семью чёрных груздей я обнаружил совершенно неожиданно. Приблизившись к реке, мой взгляд упал на две крупные шляпки, растущие возле сосны. Неподалёку виднелись небольшие колючие бугорки; убрав с них хвою и опавшие листья, я отыскал совсем молодые грузди.
Благодаря тёмному оттенку шляпки, гриб практически незаметен на фоне земли; чтобы его заметить, необходимо внимательно осматривать почву или осторожно приподнимать верхний слой опавшей листвы с помощью палки.
С небольшой площади земли мне удалось срезать четырнадцать чёрных груздей. Эта многочисленная семейка росла в стеснённых условиях, но, очевидно, не испытывала притеснений. Продолжая путь, я надеялся обнаружить грибницу вдоль берега, однако безрезультатно искал эти замечательные шляпки.
Через неделю я вернулся на то же место и обнаружил возле сосны всего четыре гриба. Возле берёзы из травы выглядывали крупные шляпки, которые я в прошлый раз не заметила. Осматривая дерево кругами, я нашла ещё восемь грибов! На этот раз они применили тройную маскировку: их цвет сливался с землей, они прятались под надёжным бугорком из лесной подстилки и затерялись в высокой густой траве. Поддев палкой опавшую листву, я достала зрелый, достаточно крупный гриб, который вырос и погиб прямо под поверхностью почвы, не показавшись на свет.
Солим по лучшему рецепту
В Вологодской области грибники предпочитают солить чёрные грузди холодным способом, позволяющим сохранить их естественный вкус. Этот метод предполагает отказ от термической обработки в виде варки.
Первым этапом обработки груздей является их тщательная мойка в горячей воде. Загрязнения, такие как фрагменты листвы, хвои и почвы, легко удаляются с использованием мягкой щетки или губки.
Груздёвые грибы следует нарезать на порционные куски: крупные экземпляры – на несколько частей, средние и мелкие – пополам. Процесс вымачивания довольно прост и необходим для удаления млечного сока. В течение трёх дней необходимо дважды в день менять воду в кастрюле и промывать грибы под проточной водой; только после этого сырьё будет готово к засолке. Отказ от вымачивания приведет к тому, что солёные грузди приобретут неприятную горечь.
Необходимо учитывать! Засолку груздей не рекомендуется проводить в оцинкованной посуде; оптимальным выбором является эмалированная ёмкость.
Через четыре дня после начала вымачивания необходимо слить воду и промыть грибы. Как ни странно, этот процесс оказался сопоставим с тепловой обработкой: объем сырья значительно сократился, уменьшившись почти вдвое.
Для засолки потребуется подходящая емкость; на дно следует поместить тарелку «выпуклой» стороной вниз. Грибы с пластинками располагайте вверх основаниями. Обильно посыпьте солью крупного помола.
При использовании специй важно соблюдать меру, поскольку грибы и без них обладают прекрасным вкусом и не нуждаются в дополнительных усилителях. Для двух килограммов груздей потребуется: один зонтик укропа, два зубчика чеснока, два листа чёрной смородины.
Выкладывайте грузди слоями, каждый слой пересыпая солью. Сверху поместите тарелку и установите на неё какой-либо отягощение, например, банку с маринованными грибами, если под рукой не оказалось другого подходящего предмета.
Необходимо приготовить рассол: вскипятите поллитра воды, добавив 1,4 чайной ложки соли. После того как рассол остынет, залейте им грузди, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.
Поместите кастрюлю с грибами в холодильник на период сорок дней. По истечении этого срока грузди будут успешно засолены под прессом и готовы к употреблению. После этого их можно переложить вместе со всеми добавками и рассолом в стеклянную банку, закрыв её пластиковой крышкой.
В ходе приготовления чёрные грузди изменят свой первоначальный цвет, приобретая насыщенный вишнёвый оттенок.
Обратите внимание: для засолки грибов не следует использовать йодированную соль; предпочтительнее применять каменную соль крупного или среднего помола.
