Гриб выглядит сказочно, будто лесные феи танцевали в лесу и потеряли свои шляпки. У молодых экземпляров края шляпки слегка волнистые, а у более зрелых – сильно загнуты вверх. Рядовка растёт группами, формируя обильные и плодородные участки. За пару часов можно легко собрать огромные корзины. Этот гриб обладает выраженным запахом, напоминающим «лесной мяса», а блюда из него получаются нежными и восхитительно вкусными. Особой ценностью пользуются молодые грибы с диаметром шляпки не более 5 см и яркой окраской.
— Ксения Алексеева, доктор сельскохозяйственных наук и главный научный сотрудник ВНИИО — филиала ФНЦО, отмечает, что фиолетовая рядовка, скрипица, дождевики, чешуйчатка золотистая и другие грибы классифицируются как четвёртая категория съедобных грибов по пищевой ценности. В эту группу входят условно съедобные грибы с невысокой питательной ценностью, однако их вкусовые качества и аромат могут быть сопоставимы с грибами более высоких категорий.
Собираем правильно!
Сбор фиолетовой рядовки имеет свои особенности. Этот гриб предпочитает расти на листовом и хвойном опаде, а осенью он активно впитывает влагу, приносимую промозглыми дождями. Поэтому рядовку лучше не выкручивать из земли, а собирать вместе с комьями мокрой почвы и листвы, помещая в корзину. Более аккуратный способ – срезать гриб и складывать в корзину, чтобы минимизировать последующую обработку урожая. Поможет в сборе и длинная палка: слегка поворачивая лесную подстилку, можно обнаружить спрятавшиеся под листвой грибы и определить, является ли это рядовкой.
Внимательные супруги — лишь начало обширной семьи, расширившейся словно концентрическими кругами. Главное достоинство рядовки заключается в осеннем, достаточно позднем для большинства грибов, сроке появления плодовых тел. К этому времени года ушли на покой надоедливые насекомые, такие как комары и мошки, и другие виды. Именно они откладывают личинки в шляпку и ножку гриба, которые прогрызают там многочисленные ходы и существенно снижают качество собранного сырья. Поэтому каждая партия рядовки — это настоящая радость для грибника, ведь не нужно тратить много времени на удаление поврежденных участков!
Рядовка обладает нежной и тонкой текстурой, а её плодовое тело – довольно хрупкое. Чтобы грибы не повредились, их рекомендуется собирать в лукошки, что облегчит дальнейшую обработку.
Собранные в лесу грибы не требуют предварительной очистки, предоставьте им заслуженный уход: наполните большой таз с горячей водой и бережно «помойте» каждый гриб. Листья, иголки, частицы травы и песок осядут на дно.
Крупные образцы следует разрезать на более крупные фрагменты, а небольшие оставить без изменений.
Заготовка по рецептам
— Грибы в настоящее время пользуются повышенным спросом, переживают настоящий всплеск популярности, — отмечает Ксения Алексеева. — Исследования химического состава показали отсутствие крахмала. Специалисты в области питания и диетологи разработали для людей, страдающих диабетом, и тех, кто стремится к снижению веса, новые продукты на основе грибов. Невысокая калорийность и высокое содержание аминокислот способствуют поддержанию организма в хорошей форме и помогают избавиться от лишнего веса. Тем не менее, у грибов существуют ограничения в употреблении, их не рекомендуется включать в рацион детям, беременным женщинам и людям с заболеваниями печени, почек, желудочно-кишечного тракта.
Как же приготовить домашнюю лапшу? Есть несколько способов, зарекомендовавших себя как надежные.
Маринуем
Перед тем, как приступать к дальнейшей переработке, грибы обязательно отваривают дважды. В первый раз доведите воду до кипения, а затем немедленно слейте её, откинув грибы на дуршлаг. Второй раз варите на слабом огне. Не требуйте большого количества воды, так как сырьё концентрируется в несколько раз, и в каждом случае вода должна лишь слегка покрывать «лесной продукт». Для трехлитровой банки потребуется: 2 столовые ложки соли, 7-10 горошин душистого перца, 1 столовая ложка (с горкой) семян укропа, 6-7 листьев лаврового листа, 1 головка чеснока (очищенная, с нарезанными зубчиками), 2 столовые ложки 9% уксуса. Все эти компоненты следует добавить в кастрюлю с грибами и варить 20 минут, а уксус – за 2–3 минуты до выключения огня.
Существует два подхода к хранению грибов: кратковременный, рассчитанный на два месяца, и долгосрочный — до весны, а иногда и на несколько лет. Для краткосрочного хранения необходимо тщательно вымыть стеклянную банку и полиэтиленовую крышку с использованием пищевой соды и новой губки для мытья посуды, после чего их следует высушить. Переложите грибы из кастрюли вместе с маринадом в подготовленные банки. Для долгосрочного хранения банки и металлические крышки необходимо простерилизовать и закатать. После тепловой обработки рядовка значительно теряет свой насыщенный фиолетовый оттенок, который сохраняется лишь в виде слабого полутона.
Варим, жарим
Любители правильного питания могут сделать заготовку варёных грибов на зиму. Как указано ранее, грибы следует дважды отварить. Воду необходимо слить, поместить грибы в полиэтиленовый пакет и заморозить. Такая заготовка пригодится для приготовления разнообразных блюд, начиная от пирогов и пиццы и заканчивая супами и жареной картошкой с грибами.
После варки грибы можно слегка обжарить на растительном масле, чтобы получить еще один способ их заготовки. Размороженные грибы, добавьте обжаренный лук с морковью, добавьте специи, измельчите блендером – и у вас получится восхитительная икра.
