Гриб выглядит сказочно, будто лесные феи танцевали в лесу и потеряли свои шляпки. У молодых экземпляров края шляпки слегка волнистые, а у более зрелых – сильно загнуты вверх. Рядовка растёт группами, формируя обильные и урожайные места. За пару часов можно легко собрать огромные корзины. Этот гриб обладает насыщенным ароматом, напоминающим «лесной мясной» запах, а из него получаются нежные и вкусные заготовки. Наибольшей ценностью обладают молодые грибы с диаметром шляпки не более 5 см и яркой окраской.
— К фиолетовой рядовке, маслятам, дождевикам, чешуйчатке золотистой и ряду других грибов относят четвёртую категорию пищевой ценности, — поясняет Ксения Алексеева, доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник ВНИИО — филиал ФНЦО. В эту группу входят условно съедобные грибы, характеризующиеся невысокой питательной ценностью, хотя их вкусовые качества и аромат могут быть сопоставимы с грибами первой или второй категории.
Собираем правильно!
При сборе фиолетовой рядовки важно учитывать определенные нюансы. Она растет на листовом и хвойном опаде, а осенью впитывает влагу, содержащуюся в промозглых дождях. Поэтому рядовку рекомендуется не выкручивать из земли, а вместе с грибом помещать в корзину, захватывая комья влажной почвы и опавшей листвы. Альтернативный способ – аккуратно срезать гриб и складывать более-менее чистый урожай в корзину, что позволит свести к минимуму последующую обработку. Для облегчения сбора пригодится и длинная палка. Ею можно слегка ворошить лесную подстилку, бугорки, чтобы определить, не скрывается ли под листвой рядовка.
Внимательные супруги стали началом обширного семейства, распространившегося широкими сетями. Главное достоинство рядовки заключается в осеннем сроке появления грибных тел, достаточно позднем для других видов. К этому времени года ушли на покой надоедливые насекомые, такие как комары и мошки, а также другие вредители. Именно они откладывают личинки в шляпку и ножку, которые прогрызают там многочисленные ходы и значительно снижают качество собранного материала. Поэтому каждая партия рядовки – это настоящее удовольствие для грибника, не требуется долго удалять поврежденные участки!
Рядовка обладает нежным, тонким и фиолетовым оттенком, а её плодовое тело – хрупкое. Для сохранения формы грибов рекомендуется использовать лукошки, так как в них они меньше подвергаются повреждениям и их будет проще подготовить к дальнейшей обработке.
Собранные в лесу грибы не требуют предварительной очистки, предоставьте им заслуженный уход: наполните большую ёмкость горячей водой и бережно «помойте» каждый гриб. Листья, хвоинки, частицы травы и песок осядут на дно.
Крупные экземпляры следует разрезать на более крупные фрагменты, а мелкие оставить без изменений.
Заготовка по рецептам
— Грибы в настоящее время пользуются значительным спросом и переживают период повышенного интереса, — отмечает Ксения Алексеева. — Исследования химического состава показали отсутствие крахмала. Специалисты в области питания разработали для людей, страдающих диабетом, и тех, кто стремится к снижению веса, новые продукты на основе грибов. Невысокая энергетическая ценность и высокое содержание аминокислот способствуют поддержанию организма в активном состоянии и помогают избавиться от избыточного веса. Тем не менее, у грибов существуют ограничения в употреблении, их не рекомендуется включать в рацион детям, беременным женщинам и людям с заболеваниями печени, почек, желудочно-кишечного тракта.
Как же приготовить домашнюю лапшу? Есть несколько зарекомендовавших себя методов.
Маринуем
Перед тем как приступать к дальнейшей переработке, грибы необходимо дважды отварить. Сначала доведите воду до кипения и сразу же слейте её, откинув грибы на дуршлаг. Затем варите их на медленном огне. Не требуется использовать большое количество воды, так как сырьё концентрируется в несколько раз, и в каждом случае вода должна лишь слегка покрывать «лесные дары». Для трёхлитровой банки потребуется: 2 столовые ложки соли, 7-10 горошин душистого перца, 1 столовая ложка (с горкой) семян укропа, 6-7 листьев лаврового листа, 1 головка чеснока (очищенная, с нарезанными зубчиками), 2 столовые ложки 9% уксуса. Добавьте все эти компоненты в кастрюлю с грибами и варите 20 минут, уксус – за 2–3 минуты до выключения огня.
Существует два подхода к консервации грибов: краткосрочный, рассчитанный на два месяца, и долгосрочный — до весны, а иногда и на несколько лет. Для краткосрочного хранения необходимо тщательно вымыть стеклянную банку и закрыть её полиэтиленовой крышкой, используя пищевую соду и новую губку для мытья посуды, после чего высушить. Переложите грибы вместе с маринадом из кастрюли в подготовленные банки. Для долгосрочного хранения требуется стерилизовать банки и металлические крышки, а затем закатывать их. После воздействия высокой температуры рядовка значительно теряет свой насыщенный фиолетовый оттенок, который проявляется лишь в виде слабого полутона.
Варим, жарим
Варёные грибы – отличный вариант заготовки для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Как рекомендовано, их следует дважды отварить. После этого воду необходимо слить, поместить грибы в полиэтиленовый пакет и заморозить. Такая заготовка позволит приготовить разнообразные блюда, включая пироги, пиццу, супы и жареную картошку с грибами.
После отваривания грибы можно немного обжарить на растительном масле, чтобы получить ещё один способ их заготовки. Размороженные грибы добавьте к обжаренному луку с морковью, приправьте специями, измельчите блендером – и у вас получится восхитительная икра.
