Под вуалью смерти
Грибы и вода – союзники, когда влага присутствует в грибной среде в подходящем количестве. К примеру, осенью, когда лесная растительность и почва не способны полностью поглощать непрекращающиеся дожди, наблюдается повышенная влажность воздуха. В траве можно найти целые группы грибов, внешне крепких и здоровых, но поражённых плесенью – так, маслята нередко обнаруживаются именно в таком состоянии.
Эти грибы непригодны для употребления, даже если тщательно промыть их дома под проточной водой и очистить шляпку с ножкой. Плесень всё равно останется внутри гриба и начнёт снова расти. Что же такое плесень? Это тоже гриб, но относящийся к другому миру микроскопических организмов. Эти «плесневелые» экземпляры формируют мицелий внутри плодового тела съедобного гриба. Плесень быстро разрушает гриб полностью, не позволяя ему созреть и дать потомство, распространить споры; он увядает на глазах.
Недостаток влаги в съедобных грибах также является негативным фактором. Так, в лесу во время засухи можно найти грибы, которые высохли на корню, сморщились и скукожились из-за отсутствия дождей и недостаточного питания. Такие экземпляры невозможно очистить, поскольку их структура превратилась в гофрированную подделку, а вкусовые качества будут не самыми приятными.
При засушке также важно соблюдать меру. Например, сырьё нельзя пересушивать, поскольку это приводит к повреждению структуры тканей, и ломтики начнут крошиться даже от незначительного давления. Оптимально высушенные кусочки деликатеса обладают гибкостью, но не становятся хрупкими и рассыпающимися.
Лучшие экземпляры грибов прошедшего сезона — белые, маслята и моховики — были высушены таким образом, что в них не оказалось личинок насекомых. При сушке благородные белые грибы сохраняют свой первоначальный цвет, тогда как моховики и маслята немного темнеют. Рекомендуется сушить их раздельно: белые с белыми, моховики с моховиками и тому подобное, поскольку они по-разному впитывают влагу. Перед использованием высушенные грибы замачивают в прохладной воде.
Полагают, что моховикам требуется значительно больше времени для подготовки к «ваннам». Тем не менее, я никогда не уделяю этому особого внимания: все эти экземпляры созревают одновременно и отправляются в корзину вместе, разбирать их на отдельные группы дома кажется совершенно невозможным. Поэтому я сушу всю партию сразу, а затем перед приготовлением вымачиваю её одинаковое время. В результате блюда всегда получаются вкусными, и попадаются только мягкие кусочки.
Как сушить?
Сушить грибы следует без предварительного мытья, так как они активно впитывают воду, подобно губке, что негативно скажется на качестве продукта. Вместо этого используйте одноразовую салфетку: смочите её водой, тщательно отожмите и насыпьте немного пищевой соды. Промойте салфетку под проточной водой, чтобы удалить из неё химические вещества. Эти компоненты, предназначенные для ухода за кожей лица и рук, не пригодны для использования в пищу и недопустимы в процессе приготовления заготовок.
Очистка грибов производится ножом, удаляя тонкий верхний слой с ножки и шляпки, если такая возможность имеется. Для некоторых нежных сортов грибов, как, например, лисички, очищать шляпку сложно, так как она может сломаться.
Аккуратно удалите с плодовых тел загрязнения, такие как земля и песок, при помощи влажной салфетки. Затем нарежьте грибы на тонкие слайсы, толщиной не превышающую 3 мм.
Для высушивания грибов применяют различные методы, включая использование электросушилки, духовки или микроволновой печи. Также существует способ, при котором грибы распределяют ровным тонким слоем на листе бумаги.
В электрических сушилках, духовых шкафах и микроволновых печах грибы сохнут быстро, но при этом утрачивают свой характерный аромат, который является важной особенностью. Сушка тонким слоем на ровной поверхности – допустимый метод, однако он предполагает регулярное перемешивание. Я предпочитаю сушить собранные грибы в домашних условиях, развесив их гирляндой. Такие кусочки не нуждаются в дополнительном уходе и высыхают естественным образом.
Для работы потребуется самая длинная и надёжная игла, оптимальный вариант – игла для вышивания с тупым наконечником. Риск получить укол минимален! Используйте прочные нитки, вденьте их в иголку, сформировав двойную нить. Отступите примерно на двадцать сантиметров от каждого края, за эти концы будет прикрепляться гирлянда.
Для ускорения сушки грибов нанизывайте их на нить, соблюдая промежутки между экземплярами. Через два или три дня они станут меньше и пригодятся к хранению.
Для оптимального хранения сушеных грибов рекомендуется использовать стеклянную тару и помещать их в холодильник или другое место с пониженной температурой.
Как готовить из сушёных грибов?
Сушёные грибы дарят радость даже спустя год – открывая пакет с этим лесным деликатесом, ощущаешь восхитительный пикантный аромат. Кроме того, такая заготовка наиболее полезна, поскольку она отличается от солёных и маринованных грибов, приготовленных с большим количеством соли и уксуса.
Залейте сухие грибы кипятком, чтобы удалить остатки песка. Затем ненадолго замочите их в холодной воде – для нарезки тонкими ломтиками достаточно получаса. Когда грибы станут мягкими, можно начинать приготовление пиццы или домашней пасты.
