Жар-птицы Туркестана. Фазановая страна (с кулинарным рецептом)

Изображение Жар-птицы Туркестана. Фазановая страна (с кулинарным рецептом)
ФОТО UNSPLASH

Пожалуй, одной из самых «фазановых» республик и по количеству этих птиц, и по их разнообразию является Узбекистан. На территории республики, включая приграничные районы, обитает шесть различных подвидов обыкновенного фазана, один из которых, семиреченский, был интродуцирован во времена СССР из Токмакского питомника в Киргизии

Уникальное географическое расположение территории Узбекистана и определило такое разнообразие этих жар-птиц в междуречье самых крупных среднеазиатских рек Сырдарьи и Амударьи. Всего по современной систематике в пределах вида «фазан обыкновенный» (Phasianus colchicus L) описано 30 различных подвидов, причем 18 из них (больше половины) русскими зоологами и орнитологами.

Вникая в историю освоения Туркестанского края, вы невольно начинаете проникаться глубоким уважением к ученым, которые буквально ценой многих лишений, а порою и ценой собственной жизни добывали совершенно новые материалы для коллекций и описания новых видов и подвидов животных. Невозможно не упомянуть имена таких русских ученых-зоологов, как Н.А. Северцов, М.Н. Богданов, В.Л. Бианки, С.А. Бутурлин, Н.А. Зарудный, С.Н. Алфераки, М.А. Мензбир. Они внесли огромный научный вклад в изучение, описание и современную систематику настоящих фазанов.

Изображение Для охоты на фазана я держу двух малых мюнстерлендеров. 
Это восьмилетний Дюк. Фото автора.
Для охоты на фазана я держу двух малых мюнстерлендеров.
Это восьмилетний Дюк. Фото автора. 

ЗАГЛЯНЕМ В ПРОШЛОЕ



Немного из истории охоты на фазанов в Туркестанском крае. Примерно 150–200 лет назад, когда началось освоение среднеазиатских территорий, заготовка фазанов велась во многих частях Туркестанского края. Так, в Перовском уезде (Кызыл орда на р. Сырдарья) в день одним охотником из казаков добывалось 200–250 фазанов. При каждом охотнике было по два носильщика из туземцев. В январе заготавливалось до 10 тысяч фазанов, которых на караване из верблюдов отправляли на ярмарку в Нижний Новгород, где птицы успешно продавались купцами, причем тушка продавалась отдельно по одному рублю за голову, а перья хвоста — польским купцам по 1,5 рубля для украшения дамских шляп.

Все эти факты свидетельствуют о том, что фазана в Средне-Азиатских тугаях было великое множество. Первые описания туркестанских фазанов были сделаны участниками Закаспийских экспедиций, о них подробно рассказано в статьях Н.А. Зарудного, который, будучи в Оренбурге гимназическим преподавателем естествознания, приобрел на рынке несколько экземпляров фазанов. Позднее он писал: «С 1879 до 1891 года через Оренбург ежегодно хивинскими купцами провозилось до 2000 фазанов; по справкам, наведенным мною через переводчика Измаила Хозяева, оказалось, что птицы добыты около Кунграда, форта Петро-Александровск (ныне г. Турткуль) и Куня-Ургенча. Видимо, из этих мест происходит типичная форма фазана сhrysomelas, приобретенного мною в Оренбурге». Далее автор указывает, что впервые этот подвид был добыт Модестом Николаевичем Богдановым в 1873 году, но материал погиб (сгорел в пожаре) вместе с другими коллекциями, описан потом по материалам, добытым в 1874 году Николаем Алексеевичем Северцовым.

Изображение Фото автора.
Фото автора. 

На мой взгляд, характерным признаком, разделяющим все формы и подвиды фазанов, является первый и наиболее важный признак по фенотипу — белый ошейник вокруг шеи. Он бывает трех типов: а) полный широкий (20–25 мм шириной), практически замкнутый в передней части шеи фазанов (сырдарьинский подвид); б) рудиментарный, который у большинства самцов еле проступает, причем белые перья выходят как бы изнутри шейного оперения, ошейник бывает очень тонким и даже прерывистым; его яркий пример — зерафшанский подвид; в) отсутствие вообще белого оперения на шее (таджикский подвид).

ОХОТА

Чтобы описать охоту на фазана, наверное, в первую очередь нужно хорошо представлять места обитания этой птицы в живой природе. Они практически везде идентичны. Как правило, это поймы рек с развитыми аллювиальными террасами, на которых обильно произрастает пойменная растительность в виде кустарников и деревьев, таких как туранга (пустынный тополь), растущий обычно на песчаных и глинистых террасах, или ивовые тугайники, встречающиеся на галечниках и каменистых участках; джида или лох узколистный, служащий фазанам и защитной, и кормовой стацией. Особые стации представляют собой тростниковые заросли в поймах рек и по берегам различных водоемов. Любят фазаны кормиться и в сельхозугодьях, пшеничные, рисовые, хлопковые поля и различные огороды представляют для них большой интерес. В горных районах фазаны держатся в зарослях облепихи, ежевики и шиповника, на клеверных полях находят обилие корма в виде насекомых и семян растений.

Изображение Выгнать фазана из высокой травы непросто, найти битого тоже. Но Дюк справился. Фото автора.
Выгнать фазана из высокой травы непросто, найти битого тоже. Но Дюк справился. Фото автора. 

Могу с полной ответственностью сказать, что колючие растения представляют собой великое препятствие для охоты с легавыми собаками; острые большие колючки сильно травмируют четвероногих помощников, застревают в шерсти, на спине, животе, в ушах, рвут глаза, нос, часто из-за них начинает кровить хвост. Там, где регулярно проходят охоты на фазана, птицы адаптируются к антропогенной нагрузке: из-за условий, в которых им приходится выживать, меняется их поведение.

Птицы с трудом поднимаются на крыло даже при наличии собаки и стараются покинуть опасный район. Собаки начинают горячиться и преследуют птицу, причем о классической стойке приходится забыть. Охотник может рассчитывать только на опыт легавой, которая не всегда, но обходит фазана и начинает его прижимать к хозяину, пока не последует выстрел.

Изображение Сырдарьинский фазан. Фото автора.
Сырдарьинский фазан. Фото автора. 

Обычно петух отвлекает на себя внимание охотника, отводя опасность от группы самочек с цыплятами. Он вылетает, сильно хлопая крыльями, и громким кудахтающим криком оповещает округу об опасности. Бывал я в местах, где местные жители практически не охотятся на фазана, у них нет собак и ружей для этой охоты. Так вот там птицы спокойнее, и при наличии хорошей собаки можно получить несказанное удовольствие от стойки, которую, как правило, очень крепко выдерживают самки фазана. Можно остановить мгновение и полюбоваться замершей на стойке легавой, когда она, сведя глаза к переносице и слегка покачиваясь, стоит у небольшого кустика, где спрятался фазан.

Это может продолжаться до тех пор, пока собака не будет послана подать дичь. Созревшими для отстрела считаются взрослые петухи, уже перелинявшие. По времени это, как правило, вторая половина октября; охота на фазанов длится до Нового года, т.е. два с половиной месяца. Для ее проведения необходимо приобрести лицензию в охотобществе. По правилам охоты ее выдают на календарную неделю, можно охотиться в любое удобное для вас время, т.к. дней покоя здесь нет. Стоит такая лицензия на неделю порядка 50 тысяч сум (для местных охотников) на отстрел двух фазанов, принадлежность по половому признаку в лицензии не указывается.

Хороший петух второго года, (кстати, это легко определяется по шпорам на ногах) весит примерно 1–1,2 килограмма.

Изображение Семиреченский фазан. Фото автора.
Семиреченский фазан. Фото автора. 

ДОБЫЛ — СОХРАНИ

При охоте на фазанов необходимо иметь специальный нож с крюком для удаления кишечника либо просто крючок, который местные охотники носят прямо на патронташе. Фазаны питаются в основном растительной пищей, побегами, травой и луковицами растений, поэтому, как только собака подаст вам в руки вашу добычу, сразу удалите ее кишечник, иначе мясо приобретет весьма специфический запах (запах силосной ямы), от которого в дальнейшем практически невозможно избавиться.

Изображение Таджикский фазан. Фото автора.
Таджикский фазан. Фото автора. 

ОРУЖИЕ И СТРЕЛЬБА

Что касается ружей, пригодных для стрельбы фазана, то они легки, с хорошим боем для ходовой охоты. Лучше всего себя зарекомендовали дробовики 20-го калибра весом не более 2,5 кг. Заряда дроби вполне хватает, чтобы точным выстрелом добыть фазана. Несомненно, стрельба из такого ружья «строгая» и требует от охотника особой сноровки. В некоторых охотничьих роликах можно видеть, как американцы ходят за фазанами по кукурузным полям с тяжеленными полуавтоматами 12-го калибра, которые совершенно не приспособлены для ходовой охоты и неудобны при стрельбе в поле. Американцы ворочают ими, как оглоблями, никакой эстетики. Это говорит о том, что у них нет традиций в охоте на фазана. Ведь эту птицу к ним доставили из Европы, и какого фазана они разводят на своих ранчо, они и сами порой не знают.

Изображение Амударьинский фазан. Фото автора.
Амударьинский фазан. Фото автора. 

То ли дело «двадцаточка»! И ведь при попадании никогда не разобьет дичь, потому как заряд дроби почти в два раза меньше, чем у 12-го калибра, — словом, очень удобное и эффективное ружье для охоты на фазана. Стреляют фазана обычно дробью № 5 или 7, в зависимости от того, на какой дистанции вылетают птицы. Можно применять или не применять патроны с пластиковым контейнером. Если вылеты птицы до 35 метров в густом тугае, то контейнер не обязателен, а если охота проходит в поле или сельхозугодьях, а птица уже «нахлестана», то лучше иметь патроны с пластиковым контейнером.

Изображение Хивинский фазан. Фото автора.
Хивинский фазан. Фото автора. 

КАЖДЫЙ ОХОТНИК ЖЕЛАЕТ ЗНАТЬ…

Стациями обитания для фазана, обладающими высоким бонитетом, являются угодья, где птицы в наиболее уязвимый период жизни (поздней осенью или зимой) покрывают наименьшее расстояние от защитных стаций к кормовым и обратно. В таких угодьях птицы наименее подвержены воздействию хищников и благополучно сохраняются в достаточном количестве до периода их размножения.

Это в основном кустарники шиповника, облепихи и ежевики. Даже такие хищники, как шакал, дикий кот, тетеревятник и филин, не могут нанести никакого ущерба фазанам.

Изображение Зеравшанский фазан. Еще два подвида обыкновенного фазана обитают в нынешней Туркмении на реках Теджен и Мургаба, а также на реке Сумбар: мургабский фазан и персидский фазан. Фото автора.
Зеравшанский фазан. Еще два подвида обыкновенного фазана обитают в нынешней Туркмении на реках Теджен и Мургаба, а также на реке Сумбар: мургабский фазан и персидский фазан. Фото автора. 

ФАЗАНЬИ ДЕЛИКАТЕСЫ

Считаю, что отдельную часть этой статьи необходимо посвятить гастрономическим качествам фазаньего мяса. Как объяснял название блюда «Чахохбили» доктор биологических наук Олег Семенович Габузов, заведующий лабораторией дичеразведения ЦНИЛ Главохоты РСФСР, «хохоби» по-грузински — это фазан, и чахохбили непременно должно было быть приготовлено из мяса фазана.

«В основе рецепта, — сообщает кулинарный справочник, — когда-то было мясо фазанов, о чем свидетельствует и название блюда: «хохоби» в грузинском языке означает «фазан». Однако со временем эта птица потеряла свою популярность, а ее место заняла курятина».

Приготовить блюдо из настоящих диких фазанов под силу только охотникам, а все остальные пусть довольствуются ножками «Буша». По всем правилам высокой кухни приготовить фазана сразу после охоты означает его испортить. Мясо фазана белого цвета и выглядит очень аппетитно, но если его приготовить сразу, оно будет довольно жестким. Тушку нужно вывесить или дать ей отлежаться несколько дней в холодильнике при температуре +5 °С или в прохладном погребе или же в кладовке. После этого оно приобретает совершенно иной вкус и становится мягким и
нежным.

Особые эстеты в приготовлении дичи — французы — не стесняются печатать в своих охотничьих изданиях наиболее выдающиеся рецепты приготовления, что от души можно пожелать и нашим редакторам. Некогда я коллекционировал интересные рецепты приготовления дичи из французского охотничьего журнала La Chasse, а сегодня решил поделиться с читателями одним таким интересным рецептом приготовления фазана в сладком инжирном соусе.

Изображение ФОТО WADE SAATHOFF/FLICKR.COM (CC BY-NC-ND 2.0)
ФОТО WADE SAATHOFF/FLICKR.COM (CC BY-NC-ND 2.0) 

Фазан по-французски

Одного петушка фазана очистить, выпотрошить, разрезать на четыре части, оставляя косточки на ножках, посолить крупной солью и поставить на 12 часов в прохладное место. Опустить в воду, смыть соль и высушить. Распустить брикет 4/4 гусиного жира, добавить лук шалот, нарезанный кольцами, два зубчика чеснока, тмин, лавровый лист, 7–8 горошин душистого перца. Опустить куски фазана и тушить 2–3 часа на самом маленьком огне. Взять 1,2 кг чайота или кристофина (тропический овощ. — Ред.), почистить, порезать пластинками, обдать кипятком с соленой водой и затем отжать. Положить в кастрюлю 0,5 литра сливок, картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Добавить одну ложку воды, если это необходимо. Когда все будет готово, поместить на обжаренные сухари со швейцарским сыром и украсить. Приготовленного фазанчика выложить рядом с сухарями.
Журнал La Chasse № 544 01, 1993.


Источник

Loading