Не существует плохой погоды в природе. Однако нынешняя зимняя оттепель характеризуется грязью, слякотью и ощущением холода. Настроиться на позитив непросто. Облачный покров подобен плотной крышке, темная неподвижная вода, непроходимая чаща – все вокруг кажется мрачным и безнадежным.
Внезапно между обнаженными корнями чуть наклонившейся над замерзшим плесом ивы что-то блеснуло. Создалось впечатление, будто снизу, из-под земли, ударил свет. Он был неярким, но достаточно отчетливым и теплым, словно отблеск огня. Я не поверил в это чудо, подумал, что мне показалось. Однако, когда я приблизился, дивное явление не исчезло. Напротив, оно приобрело четкую, зримую форму, превратившись в красивый оранжевый шар, поверхность которого была покрыта маленькими фонариками. Тайное стало явным – передо мной во всей своей яркой красе предстала грибная семья.
Я уже довольно продолжительное время дружу с зимним опенком. Привык к его яркой внешности, аппетитному маслянистому виду и, конечно же, к нежному пикантному вкусу. Однако каждая встреча с ним в осенний период, а в нынешнем лесу – это настоящее открытие, праздник, который природа дарит вне зависимости от погоды. По центральному телевидении показали сюжет, в котором диктор объявил, что в лесу появились… лисички. На экране даже была продемонстрирована соответствующая иллюстрация. Многие поверили этому, как привыкли верить другим официальным изображениям. Меня тоже заинтересовало это сообщение. Дождавшись повторения сюжета, я внимательно присмотрелся и убедился, что речь идет не о лисичке, а о зимнем опенке.
Это необыкновенный гриб. Обо всех тех опятах, веселых ребятах, которые произрастают на пнях и упавших деревьях, знают все. Однако, я уверен, что немного людей знает, что эти грибы можно собирать не только летом и осенью, но и зимой. Особенность фламуллины (это научное название зимнего опенка) заключается в том, что она способна к плодоношению даже под толстым слоем снега. Этот гриб не случайно причисляют к семейству негниючниковых. В сильный мороз грибы, конечно, замерзают, становясь очень хрупкими, как стекло, но как только наступает оттепель, они моментально возрождаются, и на их пластинках формируются споры, готовые к прорастанию. Гладкая шляпка, в зависимости от того, на каком дереве он паразитирует, может быть жёлтой, жёлто-оранжевой или жёлто-коричневой.
Зимний опенок обладает кулинарными и лечебными свойствами, которые известны на протяжении длительного времени. Благодаря этим качествам он занял заметное место среди выращиваемых грибов. История культивирования фламуллины в странах Востока насчитывает более тысячи лет. Сегодня зимний опенок занимает третье место в мировом объеме производства.
Я вспоминаю одну из зим, которая принесла разочарование лыжникам, но стала приятным сюрпризом для любителей грибов. Необычно высокие температуры во всех регионах средней полосы превзошли все предыдущие показатели. В некоторых местах даже начали набухать, а то и распускаться почки. До цветения (хотя, по некоторым данным, в отдельных районах уже появились подснежники), тем более до появления ягод, конечно, дело не дошло, но вот грибы дали первые ростки. Мои прогулки по безлюдным, лишенным снега окрестностям подмосковной деревни превратились в спокойную, но довольно увлекательную охоту за грибами.
На поваленном, но крепком осиновом пне я обратил внимание на белесый, лохматый лапоть с выступающим козырьком. Сначала я принял его за трутовик, но подойдя ближе, разглядел настоящую, вполне пригодную для продажи вешенку. Рядом, на соседнем пне, прямо из сердцевины выглядывал довольно привлекательный букетик, образованный красиво расположенными друг над другом коричневатых пластинок. Это тоже, как мне удалось установить, была вешенка. Я вернулся в деревню и показал грибы соседу.
Он хмыкнул: «Никто не возьмет такие у нас. Осенью их хватает. После вырубки осинников два года назад, там полно такого материала». Я не стал бездельничать и на следующий день поспешил к местной «пожарке» (так здесь называют гараж, где стояла пожарная машина), и всего за десять минут набрал целый кулек вешенок.
На юге вешенку называют «гливой», «свинячим ухом». Этот гриб преимущественно произрастает на сухих, отмерших, но все еще соединенных с почвой осокорях (особом виде тополя). В более северных регионах его можно обнаружить и на старых осинах, и на кленах. Вешенка – гриб превосходный во всех отношениях. Его вкус придется по душе не только ценителям грибных деликатесов в любых блюдах. Жители крупных городов привыкли видеть его в торговых точках и на рынках. Однако, как выяснилось, этот древесный гриб встречается и в дикой природе. И часто в значительных количествах.
К слову, сушить зимний сорт вешенки, в особенности устричную, весьма удобно на радиаторе отопления. Нарезав грибы на тонкие полоски и разложив их на газетной бумаге, на следующий день можно приготовить ароматный грибной суп. Не редки случаи, когда зимой я находил неаккуратно торчащие засохшие вешенки. Они выглядели не очень эстетично. Тем не менее, я собрал несколько горстей. Без грибного трофея я не привык возвращаться из лесу. В зимний период в лесу можно встретить панеллюс поздний, напоминающий вешенку, который светло-коричневой бахромой обрамляет стволы старых деревьев. Он также съедобен (хотя и относится к группе условно-съедобных грибов), но представляет собой другой вид.
К зимним грибам можно также причислить не самый распространенный гриб – тубарию. В справочниках он, как правило, именуется тубарией зимней. Этот гриб относится к группе видов с нечетко выраженными особенностями. «Маленький коричневый гриб» – так микологи в шутку называют его. Обычно его классифицируют как не ядовитый, но и несъедобный. В общем, гриб, не заслуживающий особого внимания грибников.
Во мне проснулось стремление к кулинарным экспериментам, свойственное алхимику. Я решил попробовать максимально полно раскрыть вкусовые особенности гриба, придать им изысканность. Прежде всего, меня заворожило само название – в нем чувствовался отголосок древнейших времен, отсылающий к римским богам, воинам и куртизанкам. Кроме того, не отпускало меня представление о плавневых проломах, изобилующих невиданным количеством грибов. И это в период, когда, несмотря на тщательные поиски в мрачных плавнях, уже не удавалось найти ни одного грибного плода.
Как мне стало известно, тубария относится к числу позднейших осенних и даже зимних грибов. Это подтверждается и её названием. Сложно назвать этот продукт лёгким в добыче, щедрым даром природы, пожалуй, тоже, но всё же… и то, и другое не лишено оснований. Ну и третье. Вкус грибных шляпок, одну из которых я тщательно и внимательно разжевал, оказался, возможно, несколько деревянистым, однако вполне… съедобным.
Однажды на одесском Привозе одна из торговок так отзывалась о старом сале. Вкус (не имеет значения, приятный или нет, но это, безусловно, что-то человеческое!) – это, в первую очередь, традиция, склонность, приоритет, глубоко укоренившаяся привычка. Сомневаюсь, что стоит бездумно следовать любой традиции. И, пожалуй, стоит изредка пытаться пересматривать и традицию, и склонность, и приоритеты, и привычку. С какой целью? Ну, хотя бы для того, чтобы по-новому взглянуть на изменения и жизненные ценности, а возможно, и на саму жизнь.
Не буду говорить о соблазнительной сладости недоступного, которая нередко оказывается не такой уж и приятной на вкус. Иногда важно это проверить. Так размышляя, я приступил к приготовлению грибных блюд. Грибная зажарка с добавлением лука и моркови прекрасно подошла для гарнира к картофелю и макаронам, а также стала отличной начинкой для котлет, лепешек и пиццы. Маринованные грибы, которые я обычно добавляю в салаты и винегреты, порадовали вполне достойным, даже изысканным вкусом. Я не стал заядлым собирателем тубарии, предпочтя все же добывать более ценные грибные экземпляры, но еще раз убедился, что природа и ее дикорасы способны в любое время года удивлять и насыщать. Необходимо лишь проявить любопытство, умение и изобретательность.
Зимний сезон может преподнести сюрпризы и радость грибникам, предлагая необычные находки. Зачастую в лесной глуши можно обнаружить ярко-желтые, полупрозрачные, бесформенные грибные образования, прилипшие к веткам. Мой друг, биолог, с которым мы регулярно отправляемся на поиски грибов, без колебаний снимает их и прожевывает.
«Это оранжевая желеобразная масса, — пояснил он. – Она представляет собой весьма изысканное угощение. Ее вкус напоминает сырный. Попробуйте».
Прислушавшись к его совету, я решил попробовать этот гриб, обратив внимание на его необычное похрустывание и приятную свежесть. Дрожалка оранжевая – гриб желеобразной формы, предпочитающий влажную и морозную среду, так как при повышенных температурах он высыхает. Из дрожалки можно приготовить бульон, а также ее используют в качестве косметологической маски. Еще одно зимнее грибное открытие, которое сложно отнести к классическим грибам. Он напоминает прикрепленное к ветке смятое ухо, будто бы взятое с борцовского ковра, или, возможно, кусочек мармелада, студня, смолы – как подскажет воображение.
Я однажды принял коричневую розетку за улитку. Сразу же возник вопрос, как улитка может появиться зимой на дереве. Впрочем, я бы, вероятно, не заметил этот гриб, если бы не случайная встреча с грибником, который считал себя экспертом.
— Их часто называют «сопляками». Похоже, это съедобное блюдо…
Я не стал вдаваться в подробности о том, кто мы такие. Также я не поинтересовался, пригодны ли древесные грибы в пищу. Однако, вернувшись в город, я размышлял, что чистое любопытство, возможно, и не является добродетелью, но и не является недостатком. Просмотрев справочник, я выяснил, что гриб известен как аурикулярия уховидная или Иудино ухо. Вторым названием, как я полагаю, было предложено в другом справочнике и, вероятно, являлось перевод с итальянского языка.
Происхождение названия «Иудино ухо» неясно. Внешний вид гриба действительно не отличается привлекательностью: он темный, скрученный и неприглядный, что, по мнению некоторых, напоминает образ Иуды. В одном из справочников указано, что в Японии эти грибы называют «древесными медузами», а в Китае – «черными древесными ушами». На Востоке они считаются деликатесом и употребляются даже в сыром виде. Таким образом, я был готов к следующей вылазке в лес, чтобы самому попробовать этот необычный древесный плод. В холодное время года он, кажется, растет лучше, чем осенью.
За перекусом у костра я заметил несколько грибных «лепестков». Они были студенистые, слегка хрустели и казались прохладными. Похоже, в определенных местах эти «ушки» могут быть вполне съедобной добавкой к салату, хотя и не являются деликатесом. Дома я измельчил очищенные от земли грибы и соединил их с капустой, свеклой и луком, затем заправил ароматным подсолнечным маслом. Мои близкие категорически не захотели попробовать этот восточный грибный салат.
Вечером, в компании друга, мы с удовольствием съели большую порцию этого грибного салата. Возможно, японские и китайские грибники тоже так проводят долгие зимние вечера. У них, конечно, зимы без морозной свежести, а водка – согревающая. Кто знает, может, из-за изменения климата нам скоро придется стать похожими на них.
Зимой среди других древесных грибов в лесу наиболее заметны трутовики, которые по форме напоминают копыта, полки, раковины или веера. «Видит око, да зуб неймет» – так говорят о них. Действительно, в пищу они не пригодны, за исключением чаги. Чага произрастает преимущественно на стволах берез и после разделки на части и высушивания используется для приготовления лечебных отваров, настоек и чаев. Из старых «копыт» настоящего трутовика ранее добывали трут, который использовали для получения огня. Они также применимы для различных поделок. Можно выдолбить середину и использовать их как настенную вазу для комнатных растений. Я преобразовал трутовик в оригинальную подставку для демонстрации коллекции ножей.
Некоторые грибы, созревающие в конце осени, способны сохранять свои свойства и под снегом. Даже будучи замороженными, они отлично сохраняются, не утрачивая вкуса. К этой категории относятся лисички (они могут сохраняться почти до января, хотя и становятся немного темнее), шампиньоны, рыжики, отдельные виды рядовок и даже боровики.
Зимняя лесная тропа может стать не только обычной прогулкой, но и настоящей грибной экспедицией. Она, вероятно, не принесет такого обилия грибов, как в осенний период, однако вполне способна порадовать результатами.
