Кухня дальневосточного рыболова (часть 2)

Изображение Кухня дальневосточного рыболова (часть 2)
Котлета Тандем. Фото: Смирнова Александра.

Котлеты из рыбы мы делаем давно по своим рецептам. Но новые детали принимаем от друзей. Фарш готовим минимум из трёх видов рыб. Но вот я приготовил тандем. Филе толстолоба и кеты пропустил через мясорубку. Смешал с рубленым вручную почти бескостным сигом.

Можно брать щуку и тройку коней, сазана и верхогляда, сома и пару жерехов. А добавлять рубленого ленка, налима, змееголова или тайменя.

1 этап. Филе рыб перемалывается порциями с добавлением лука, чеснока, листьев капусты или мелких долек кабачка. Дальше перемалываем сыр, свиное сало, хлеб. В полученную массу заливаем взбитое куриное яйцо. Подсаливаем и перчим. Тщательно перемешиваем.

2 этап. Снимаем филе с сига, ленка или тайменя. Рубим его кубиками со стороной ребра 5 мм. Мелко нарезаем картофель и зелёный лук. Перемешиваем на сковороде с соевым маслом. Массу пропариваем с периодическим перемешиванием.

3 этап. Смешиваем обе массы. Формируем котлетки, обваливаем в муке, манке или панировочном сухаре. Обжариваем на сковороде до румяного цвета с обеих сторон.

4 этап. Подаём на стол с картофелем, гречкой или рисом и поливаем томатным кетчупом!

Пиццамур

Отделяем от свежей щуки бескостные части. Хвостовую и брюшинную. Вынимаем икру или молоки, печень и сердечко. Всё режем ножом на мелкие квадратики со стороной ребра 5 мм.

Изображение Для пиццамура. Фото: Смирнова Александра.
Для пиццамура. Фото: Смирнова Александра. 

Укладываем в чашку, солим и перчим. Заливаем двумя сбитыми куриными яйцами. Сдабриваем плодоовощной приправой для рыбы. Добавляем мелкопорезанный репчатый лук и укроп. Тщательно перемешиваем.

Можно добавить тёртого сыра. Настаиваем 15 минут. В сковороду большого диаметра кладём сливочное масло, нагреваем и заливаем в неё полученную массу. Готовим на среднем огне.

Изображение Пиццамур. Фото: Смирнова Александра.
Пиццамур. Фото: Смирнова Александра. 

Подаём на стол с украшением огурцов или помидоров. Можно положить ложку майонеза.

Кони – в радость!

Рыбная кухня многообразна. Но немало нареканий на рыбу за то, что большинство её костляво.

В июле месяце мы удили рыбу в районе посёлка Нерген, где нас буквально одолели кони. Многочисленными табунами они активно атаковали все виды наших снастей. «Ох, и придётся поработать дома с лошадками», – вздыхает Сергей Литвинов. Столько будет мороки: перечистить, перемолоть через мясорубку…

– Но ведь кроме котлет, эту рыбку можно и посолить, а потом повялить, да  покоптить, – вклиниваюсь я в разговор.

– Даже не потроша, но протолкнув соль палочкой в рыбьи желудки, а после – в холод на сутки под тяжёлый гнёт. Останется промыть солёную рыбу под струёй холодной воды, да повесить на верёвочку.

Деликатес!

Услышав «проблемные» рассуждения, нас прерывает Олег Мягких: «А для меня кони – в радость! Не поверите. Лучше мяса.

Изображение Кони - в радость! Фото: Смирнова Александра.
Кони — в радость! Фото: Смирнова Александра. 

Я работал рыбаком колхоза в низовьях Амура. Всего хватало: и сазанов с сомами, и тайменя с сигом, и налима с ленком. А я  всё же любил свежих, среднего размера, жареных жеребчиков.

Снимаешь чешую, потрошишь. Можно отделить голову. Острым ножом часто шинкуешь рыбьи бока. В утолщенных частях, вдоль туловища делаешь две прорези. Обработанную рыбу на двадцать минут укладываешь  в круто подсоленную холодную воду. После зажариваешь тушки до появления хрустящей золотой корочки. Так что попробуйте».

Вечером мое семейство аппетитно отведывает новое блюдо. Получилось. Молодец, Олег! Спасибо за совет! Теперь и караси, и лещи, и уклеи проходят кухонную процедуру по новому рецепту.

А если ещё натереть рыбьи кусочки рыбной приправой для форели, то, как говорится: «Даже и за уши не оттянешь от такого вкусного лакомства».


Источник