В самом разгаре грибной сезон. В сентябре-октябре должны появиться мои любимые грибы – опята. Почему любимые, спросите вы?
Во-первых, их интересно собирать. Растут гроздьями, режь да складывай в корзину. Во-вторых, на мой взгляд, опенок один из самых вкусных грибов. Вспомните, если к примеру, сварить или пожарить подберезовик, он превращается в какую-то студенистую жижу. А опенок всегда крепенький и хрустящий в любом виде.
Итак, приведу два рецепта приготовления этого гриба, которыми пользуюсь много лет.
Первое, это маринованные опята. Собранные грибы надо почистить, удалить грязь, траву, насекомых, которые в большом количестве живут в кучках опят, обрезать порченные места. Затем высыпаем их в раковину и промываем. Не надо пренебрегать этой операцией. Вода будет черная от грязи. После этого закладываем в кастрюлю и, доведя до кипения, варим пять-десять минут.
После этого опять сливаем в мойку и промываем. Затем снова ставим на огонь. Воды при этом надо наливать так, чтобы она сантиметров на пять-семь покрывала грибы. Доводим до кипения и варим полчаса. Минут за десять-пятнадцать до окончания кладем очищенные зубчики чеснока из расчета три-четыре зубчика на литровую банку. Соль, черный перец горошком, можно душистый.
Несколько веток укропа, можно хреновый лист и листья черной смородины из расчета, чтобы положить их в каждую банку. Когда все доварится, разливаем по стерилизованным банкам и закатываем. Лично я использую 500-700 граммовые банки, чтобы открыв, сразу полностью съесть. Перед закруткой в банки добавляется уксусная эссенция – десертная ложка на литр. Не спешите есть сразу, дайте грибам немного настояться в банках хотя бы недели две.
Готовые грибы выкладывают в небольшую тарелку, удобнее даже в пиалу. Перемешивают с мелконарезанным чесноком, поливают растительным маслом, дают немного настояться и блюдо готово. Наверняка, кто представил, слюнки потекли.
Второй рецепт, которым хочу поделиться, это кокот из опят.
Большинство, даже в ресторанах, его ошибочно называют жульеном. Это неправильно. Жульен готовится из мяса птицы. Из грибов блюдо называется кокот.
Итак, вы опять набрали опят. Их также надо почистить, промыть и минут пять отварить. Потом грибы выкладываются в емкости, где будут готовиться. В ресторанах это маленькие чашечки, а дома я предпочитаю готовить небольшом глубоком лотке. Грибы перемешивают в 20% сметаной, добавляем соль и специи (по вкусу, какая кому нравится). Можно сушеную зелень. Можно добавить мелконарезанный лук. Сверху все посыпается тертым сыром. Можно положить нарезанные тонкими дольками помидоры. Все ставится в духовку при температуре 180ºС и где-то полчаса запекается. Характерным признаком готовности будет красивая золотистая румяная корочка. При подаче можно украсить все веточками укропа или петрушки.
На зиму, когда грибы не растут, я заготавливаю их просто отварив и разложив по порционным пакетикам замораживаю. В любой момент, когда захотелось, достал, разморозил и приготовил.
Вот и все. Приятного аппетита.
