Патэ из Вальдшнепа
Ингредиенты:
● Мясо с ножек двух вальдшнепов
● 1 яйцо от счастливых кур
● 1/2 стакана сухарей
● 1/2 стакана сливок
● 50 г сливочного масла
● 1 лук-шалот
● 1 ст. л. любых измельченных грибов
● Соль, белый перец
Приготовление. На небольшом количестве сливочного масла обжаривается лук до мягкости. В подходящей для использования погружного блендера емкости соединяют мясо вальдшнепа, яйцо, панировочные сухари, сливки и масло. Полученную смесь измельчают блендером до однородной кремовой консистенции с воздушными пузырьками. Затем добавляют специи, жареный лук и грибы, аккуратно перемешивают и выкладывают в форму для запекания. Для приготовления патэ форму устанавливают на противень, наполненный водой до половины высоты, и помещают в разогретую до 160 °C духовку. Выпекают около 25-30 минут до полной готовности. Подавать блюдо можно как в горячем, так и в холодном виде.
Паштет из потрошков
Ингредиенты:
● Два вальдшнепа, разделенные на части, включая внутренние органы
● 1 лук-шалот
● 1 молодая морковка
● 6 шт. каперсов
● 100 г сливочного масла
● 1 рюмка коньяка
● Хлеб для подачи
● Соль, белый перец по вкусу
● Для декора использованы веточки тимьяна и горошины розового перца.
Приготовление.Потрошки обжаривают на сливочном масле (одна столовая ложка) до золотистого цвета и откладывают. Затем обжаривается измельченная морковь и лук. Потрошки и овощи взбиваются в блендере до получения однородной массы. Добавляют 50 граммов мягкого сливочного масла и коньяк, затем солят и перчат по вкусу. Получившуюся массу протирают через сито и добавляют мелконарезанные каперсы. Все перекладывают в форму, заливают растопленным маслом поверх всей поверхности и украшают розовым перцем и тимьяном. Подают с свежим хлебом.
Легкий бульон к обеду
Ингредиенты:
● Косточки и кожица от вальдшнепа
● 1 маленький лук-репка
● 2 зубчика чеснока
● 1 маленькая морковь
● 1 стебель сельдерея
● 1 красный большой помидор.
● 1 куриное или 4 перепелиных яйца
● Соль и перец
● Разнообразная микрозелень (редис, горчица, руккола и брокколи)
Приготовление. Оставшиеся после приготовления вальдшнепов кости и шкурки не будут выброшены – они найдут применение в моем деревенском ресторане. Их обжаривают до румяной корочки в жаропрочной посуде, затем добавляют два литра воды, а также прочие корнеплоды и овощи. Процесс варки продолжается до тех пор, пока мясо само не начнет отделяться от костей, после чего эти остатки удаляются, а бульон процеживается. Затем он снова доводится до кипения и приправляется специями.
В отдельной емкости взбивают яйцо и добавляют его в полученный бульон. В каждую тарелку выкладывается мясо, затем заливается бульоном с добавлением яиц, а блюдо украшается микрозеленью.
Грудка с соусом из белого вина
Ингредиенты:
● 2 целые грудки вальдшнепа
● 1 стакан вина «Рислинг»
● 2 ст. л. растительного масла
● 2 ст. л. топленого масла
● 1/2 стакана сморчков (шапочки)
● Соль и смесь молотого горошка (перец).
● Булгур для гарнира
Приготовление.Сначала булгур промывают и заливают горячей водой, затем накрывают крышкой и оставляют настаиваться. Грудинки желательно замариновать заранее, на ночь, но если времени нет, то готовят сразу. В смеси топленого и растительного масла обжариваются грудки, оставленные на киле, со всех сторон. Затем их заливают вином, присаливают и накрывают крышкой. Тушат в течение 30-40 минут. Тем временем доводят булгур до готовности (вода и соль, без дополнительных ингредиентов). Мясо извлекают, а к оставшемуся соку добавляют смесь перцев и сморчки. Прогревают и проверяют на соль. На тарелку выкладывается крупа, сверху грудка, и все поливается приготовленным соусом.
